Поговоримте за форшмак

[abugaisky]

Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули (недавно мне попался запоздалый чакапули из сазана), то русская кухня всколыхнула ресторанное болото и волны продолжают расходиться, то все жарят пожарские котлеты в папильотках или без, теперь настал черёд

Comments

[massaraksh]

И только блендер вызывает внутренний протест, ибо фактуру он даст излишне гладкую, а форшмак таки прекрасен некоторой неоднородностью и вкраплению ощутимых крупинок

[chinz]

Вот я очень даже присоединяюсь, тем более -- сколько лет блюду, и сколько -- блендеру? :)

[abugaisky]

В старые времена дворовая девка сбивая соус провансаль полтора часа растирала варёные желтки с горчицей, прибавляя по каплям прованское масло. Думаете он был хуже нынешнего "Кальве"?
А форшмак тогда пробивали через мучное сито. Попробуйте - оцените.

[chinz]

Чесслово, не думаю :) Просто сколько делаю форшмак -- столько он у меня очень мелко рубленый, угощала "аутентичных" евреев -- одобряли (понимаю, что не показатель, но всё-таки). А кстати, из какого источника сведения о "старых временах" по данному вопросу (просто интересно)?

Пожалуйста, не надо меня на "вы", даже лично ведь на "ты" общались ;)

[abugaisky]

Сведения из тех самых времён, осталось множество письменных источников. Пробить через сито - один из самых распространённых кулинарных приёмов того времени, теперь стали лениться.

[abugaisky]

Во-первых, это кому как нравится. Во-вторых, крупинки остаются от яблок, яиц и пр., а от близлежащих свёклы-моркови-лука-яблок присоединяются целые кубики, фактура не страдает.

[massaraksh]

Покойный дедушка, в детстве которого была таки прислуга, чтобы все правильно готовить, требовал всегда крупинчатой фактуры, которая через сито ну никак :) Вкуснее форшмака, чем у него, я не ела.

А вот подачу с овощами вот такую опробую при случае, интересно.

[abugaisky]

Ну, некоторые дедушки с прислугой требовали чтобы девки пятки чесали, мы помним.

Кулинарные книги второй половины XIX и начала ХХ века в один голос пробивают форшмак через сито.
Повторюсь, я только поощряю личные пристрастия в домашней кулинарии.

[massaraksh]

*задумалась, что никогда не встречала форшмака в книгах*

[eryv]

100 лет назад.

[massaraksh]

класс, спасибо!

[abugaisky]

О, спасибо, прекрасное дополнение!
Да, в еврейской кулинарной традиции мы скорее всего увидим как раз подобное, но мне не хотелось замыкаться в одной из кухонь.
Русские, скандинавские и немецкие источники содержат массу разнообразных форшмаков, когда-то форшмак был на столе обыденным блюдом чуть ли не ежедневного употребления. Очень традиционная горячая или холодная закуска.
В Финляндии и Швеции по-прежнему широко продаются и употребляются самые разнообразные пасты из солёной рыбы и икры, чаще всего в тюбиках, т.е гладкой консистенции.
Так наз. "новая скандинавская кухня" тоже недалеко ушла в своей новизне от рецептов 150-летней давности, посмотрите хоть тут: http://www.newscancook.com/recipes-by-chef/sara-la-fountain-recipes/vorschmack/

[abugaisky]

Но опять же, я ни на чём не настаиваю. Нравится рубленый - не вопрос, я только "за".