Поговоримте за форшмак
.
Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули (недавно мне попался запоздалый чакапули из сазана), то русская кухня всколыхнула ресторанное болото и волны продолжают расходиться, то все жарят пожарские котлеты в папильотках или без, теперь настал черёд форшмаков. Я ещё давно про них писал, десять лет тому назад, потом по телевизору показывал, обильно мы их обсуждали в околоеврейских кулинарных кругах и кругах без национальной тенденциозности, но тема эта настолько, как говорят в Союзе театральных деятелей, волнительная, что не оставляет.
Ну и хорошо. Прекрасная штука - форшмак. «В суете городов и тоске лагерей» привыкли, понимаешь, селёдку на газете «Известия» резать ржавым ножом артели «Труд», г. Вача, вместе с кожей и всеми кишками. Андрей Макаревич даже подвёл под это идеологическое обоснование - предпочитаю, мол, общаться с селёдкой персонально, интимно и руками. Вообще в этом есть своя правда, особенно если селёдка копчёная и закусывать ей не первый и не последний стакан портвейна. Руки-то помнят. Но с годами поднадоедает, что только «дым костра создаёт уют», хочется слоников на комоде, вязаных салфеточек и форшмака в селёдочнице. Отчего же. Вот возьмём и сделаем как положено.
Заявленные еврейские приоритеты в данном случае игнорируем, поскольку первородство вообще шведское, и традиция в Швеции продолжает цвести так же пышно, как Фонтан в Одессе. Просто носителей шведских кулинарных традиций мы статистически встречаем куда реже, чем одесских, вот и укрепилось мнение что мол. Существует и прибалтийская традиция, со времён княжеств Лифляндского, Курляндского и Эстляндского, тоже не будем игнорировать. Рецептов множество, но остановимся на сугубо селёдочном, народном, форшмак из телячьих мозгов - кухня барская, не тот сейчас политический момент.
Очевидно, что основа блюда закладывается селёдкой. Остальные компоненты, при всём своём разнообразии, как правило, имеют стабильное и унифицированное качество. Можно придраться к сливочному маслу, но чёрствая булка и в Африке та же. Зелёные яблоки повсюду зеленеют одинаково. Как и укроп. А молоко белеется. Горчица разного географического происхождения может оказать существенное влияние, согласен. Но краеугольный камень - селёдка.
Рецепты в кулинарных книгах, изданных при кровавом самодержавии, обычно начинаются со слов «Взять шесть хороших селёдок». Хорошая селёдка, при всём подъёме патриотизма того времени, означало - голландская селёдка, увы. С ней дополнительных операций производить не предлагалось, отечественную же необходимо было вымачивать в чайной заварке или молоке часов шесть. И до сих пор по большей части необходимо. Хотя встречается. Но сейчас лето, нормы закладки соли повышены на 30 как минимум процентов, так что не ждите малосольной селёдки. Даже если на упаковке три раза написано. Это враньё, граждане. Как надпись «Буйвол» на клетке со слоном. Так что потрошим, филируем и вымачиваем. Деваться некуда. Голову и хвост не выбрасывайте только, пригодятся ещё.
Сам я вымачивать ненавижу. Противно мне это занятие. И селёдка теряет, конечно, изрядную долю своего генитального аромата, столь ценимого знатоками. Но что делать, если даже после увеличения объёма на выходе в два - два с половиной раза форшмак остаётся солёным до зубовного скрежета. Да и аромат лучше удалить - форшмак блюдо деликатное, если не сказать дамское.
Этот этап не вызывает разночтений в научной среде. А далее начинается квадратно-гнездовая черезполосица мнений, пристрастий и истерически отстаиваемых убеждений. Класть лук - не класть лук. Яблоко тереть или резать. Масло сливочное или постное. Селёдку рубить ножом или в мясорубку. Взбивать пышно или класть куском. Булка сухая или размоченная. Молоко это кошерно или нет? Нужны ли яйца? Без горчицы не форшмак. И тэ дэ.
Есть предложение. Вместо того, чтобы как у Ильфа с Петровым биться лысиной по паркету и хлестать себя ушами по щекам, давайте сделаем просто вкусный форшмак. Безотносительно вкусный. Как лилии полевые безотносительно лучше царя Соломона одеты, и всё тут. Ни в коем случае не надо думать, что это какой-то эталон или последнее слово. Нет. Вариантов может быть множество и все они право имеют. Просто этот, на мой взгляд, хорош. Пусть будет.
Итак. Селёдку выпороли, голову отрезали, кожу стянули, филе сняли. В молоко его. Либо в заварку, но в молоко мне больше нравится, как из двух зол. Молоки и икру не выбрасываем, туда же их. Помним, что соли в них ещё больше.
Масло сливочное достали из холодильника и пусть умягчается.
С чёрствой булки срезали корку, нарезали ломтиками и тоже в молоко, пусть размокает.
Яблоко зелёное очистили от кожуры, натёрли на тёрке, полили лимонным соком, чтобы не темнело.
Яйца сварили вкрутую и в холодную воду их. Яйца опционально, кстати, но в принципе хуже от них не становится.
Лук репчатый. Я вот не кладу. Мне кажется, он огрубляет вкус, существенно. Лучше рядом зелёного насыпать, честное слово.
Горчица, каперсы и укроп. На усмотрение. Все три эти ингредиента делают вкус намного более ярким. Смотря, что предполагается пить. Если самогонку бураковую, то в самый раз будет. Если наливочку вишнёвую, как в Одессе, так лучше воздержаться. То же относится к рейнскому и токайскому. Опять же какая селёдка. Дунайскую и керченскую я бы не забивал посторонними вкусами, а атлантическую как раз наоборот, ей только на пользу.
Далее селёдку кое-как нарезать, булку отжать и вместе отправить в блендер. До однородности. Потом в ёмкой миске смешать с яблоками и маслом и хорошо взбить. На этом же этапе горчица, если используется. Потом уже внедрить мелко рубленые яйца, укроп и каперсы и хорошо размешать. Выложить на блюдо в форме рыбы, приставить голову и хвост, мокрой ложкой натыкать чешую. Вокруг насыпать кубики свёклы маринованной, моркови, яблок, солёных огурцов, зелёного луку, можно экстатически посыпать сверху тёртым желтком или нарисовать чешую тонкой струйкой сливочного масла из кулинарного пакета. Убойно действует на тётушек в возрасте. В относительно скромном варианте выглядит примерно вот так:
Хлеб предусмотрите обязательно. Идеально - ржаной подовый, чуть обжаренный. Немало любителей форшмак сласть на свежий белый хлеб, тоже недурно его немного обжарить.
ну вот где-то так.
Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули (недавно мне попался запоздалый чакапули из сазана), то русская кухня всколыхнула ресторанное болото и волны продолжают расходиться, то все жарят пожарские котлеты в папильотках или без, теперь настал черёд форшмаков. Я ещё давно про них писал, десять лет тому назад, потом по телевизору показывал, обильно мы их обсуждали в околоеврейских кулинарных кругах и кругах без национальной тенденциозности, но тема эта настолько, как говорят в Союзе театральных деятелей, волнительная, что не оставляет.
Ну и хорошо. Прекрасная штука - форшмак. «В суете городов и тоске лагерей» привыкли, понимаешь, селёдку на газете «Известия» резать ржавым ножом артели «Труд», г. Вача, вместе с кожей и всеми кишками. Андрей Макаревич даже подвёл под это идеологическое обоснование - предпочитаю, мол, общаться с селёдкой персонально, интимно и руками. Вообще в этом есть своя правда, особенно если селёдка копчёная и закусывать ей не первый и не последний стакан портвейна. Руки-то помнят. Но с годами поднадоедает, что только «дым костра создаёт уют», хочется слоников на комоде, вязаных салфеточек и форшмака в селёдочнице. Отчего же. Вот возьмём и сделаем как положено.
Заявленные еврейские приоритеты в данном случае игнорируем, поскольку первородство вообще шведское, и традиция в Швеции продолжает цвести так же пышно, как Фонтан в Одессе. Просто носителей шведских кулинарных традиций мы статистически встречаем куда реже, чем одесских, вот и укрепилось мнение что мол. Существует и прибалтийская традиция, со времён княжеств Лифляндского, Курляндского и Эстляндского, тоже не будем игнорировать. Рецептов множество, но остановимся на сугубо селёдочном, народном, форшмак из телячьих мозгов - кухня барская, не тот сейчас политический момент.
Очевидно, что основа блюда закладывается селёдкой. Остальные компоненты, при всём своём разнообразии, как правило, имеют стабильное и унифицированное качество. Можно придраться к сливочному маслу, но чёрствая булка и в Африке та же. Зелёные яблоки повсюду зеленеют одинаково. Как и укроп. А молоко белеется. Горчица разного географического происхождения может оказать существенное влияние, согласен. Но краеугольный камень - селёдка.
Рецепты в кулинарных книгах, изданных при кровавом самодержавии, обычно начинаются со слов «Взять шесть хороших селёдок». Хорошая селёдка, при всём подъёме патриотизма того времени, означало - голландская селёдка, увы. С ней дополнительных операций производить не предлагалось, отечественную же необходимо было вымачивать в чайной заварке или молоке часов шесть. И до сих пор по большей части необходимо. Хотя встречается. Но сейчас лето, нормы закладки соли повышены на 30 как минимум процентов, так что не ждите малосольной селёдки. Даже если на упаковке три раза написано. Это враньё, граждане. Как надпись «Буйвол» на клетке со слоном. Так что потрошим, филируем и вымачиваем. Деваться некуда. Голову и хвост не выбрасывайте только, пригодятся ещё.
Сам я вымачивать ненавижу. Противно мне это занятие. И селёдка теряет, конечно, изрядную долю своего генитального аромата, столь ценимого знатоками. Но что делать, если даже после увеличения объёма на выходе в два - два с половиной раза форшмак остаётся солёным до зубовного скрежета. Да и аромат лучше удалить - форшмак блюдо деликатное, если не сказать дамское.
Этот этап не вызывает разночтений в научной среде. А далее начинается квадратно-гнездовая черезполосица мнений, пристрастий и истерически отстаиваемых убеждений. Класть лук - не класть лук. Яблоко тереть или резать. Масло сливочное или постное. Селёдку рубить ножом или в мясорубку. Взбивать пышно или класть куском. Булка сухая или размоченная. Молоко это кошерно или нет? Нужны ли яйца? Без горчицы не форшмак. И тэ дэ.
Есть предложение. Вместо того, чтобы как у Ильфа с Петровым биться лысиной по паркету и хлестать себя ушами по щекам, давайте сделаем просто вкусный форшмак. Безотносительно вкусный. Как лилии полевые безотносительно лучше царя Соломона одеты, и всё тут. Ни в коем случае не надо думать, что это какой-то эталон или последнее слово. Нет. Вариантов может быть множество и все они право имеют. Просто этот, на мой взгляд, хорош. Пусть будет.
Итак. Селёдку выпороли, голову отрезали, кожу стянули, филе сняли. В молоко его. Либо в заварку, но в молоко мне больше нравится, как из двух зол. Молоки и икру не выбрасываем, туда же их. Помним, что соли в них ещё больше.
Масло сливочное достали из холодильника и пусть умягчается.
С чёрствой булки срезали корку, нарезали ломтиками и тоже в молоко, пусть размокает.
Яблоко зелёное очистили от кожуры, натёрли на тёрке, полили лимонным соком, чтобы не темнело.
Яйца сварили вкрутую и в холодную воду их. Яйца опционально, кстати, но в принципе хуже от них не становится.
Лук репчатый. Я вот не кладу. Мне кажется, он огрубляет вкус, существенно. Лучше рядом зелёного насыпать, честное слово.
Горчица, каперсы и укроп. На усмотрение. Все три эти ингредиента делают вкус намного более ярким. Смотря, что предполагается пить. Если самогонку бураковую, то в самый раз будет. Если наливочку вишнёвую, как в Одессе, так лучше воздержаться. То же относится к рейнскому и токайскому. Опять же какая селёдка. Дунайскую и керченскую я бы не забивал посторонними вкусами, а атлантическую как раз наоборот, ей только на пользу.
Далее селёдку кое-как нарезать, булку отжать и вместе отправить в блендер. До однородности. Потом в ёмкой миске смешать с яблоками и маслом и хорошо взбить. На этом же этапе горчица, если используется. Потом уже внедрить мелко рубленые яйца, укроп и каперсы и хорошо размешать. Выложить на блюдо в форме рыбы, приставить голову и хвост, мокрой ложкой натыкать чешую. Вокруг насыпать кубики свёклы маринованной, моркови, яблок, солёных огурцов, зелёного луку, можно экстатически посыпать сверху тёртым желтком или нарисовать чешую тонкой струйкой сливочного масла из кулинарного пакета. Убойно действует на тётушек в возрасте. В относительно скромном варианте выглядит примерно вот так:
Хлеб предусмотрите обязательно. Идеально - ржаной подовый, чуть обжаренный. Немало любителей форшмак сласть на свежий белый хлеб, тоже недурно его немного обжарить.
ну вот где-то так.