Про куриные котлеты
.
За недавнее время в кулинарной среде с новой силой вспыхнул интерес к куриным котлетам, которые я очень люблю. И есть и готовить. В детстве матушка баловала меня чем-то навроде Wiener Schnitzel из отбитых куриных грудок, и это было одним из немногих блюд уверенно отлично у неё получавшихся. Вообще отцу нравилась её готовка, а я всё страдал «снами о чём-то большем», плохо представляя себе чудовищные ограничения, которые накладывал на гастрономическое творчество магазинный ассортимент. Скудный, надо сказать. Без затей.
Примерно так выглядят эти шницели уже в моём исполнении с яичным салатом. Детям в детстве тоже их досталось:
Помнится тоже из детства и отрочества как УД СМ СССР баловало свою клиентуру котлетами «Юбилейными» - рубленые котлеты в сухарной панировке с beurre verte или beurre de maître d’hotel внутри - с такой полостью, наполненной растопленным сливочным маслом с мелко рубленой зеленью и лимоном. В ресторане «Прага», ныне бесславно почившем, и в ресторане гостиницы «Украина» подавали классические котлеты по-киевски, с косточкой в папильотке, но они мне нравились меньше. А были ещё «зразы куриные с грибами» - вот это была отличная штука, скучные шампиньоны тогда ещё не рóстили, так что грибы были белые. Но всё это готовилось во фритюре, для фритюра годилось исключительно русское масло, топлёное сливочное, а это было дорого, и никто бы мне не разрешил извести кило масла на юношеские эксперименты. Случались в этих местах и котлеты «Пожарские» иногда, но как-то в то время я их не очень ценил, хотя в принципе было вкусно.
В магазинах «Кулинария» продавали «шницель Столичный», такая рубленая заготовка, обваленная в нарезанном тонкими спичками (жюльеном, сказал бы я сейчас) чёрством хлебе, очень недурная затея, запомнилась мне. Изредка в ресторанах встречались и старорежимные котлеты «Де воляй» (de volaille имеется в виду) и «шницель куриный по-министерски».
Димка Журавлёв dejur извлёк из Александровой-Игнатьевой «новомихайловские котлеты», которые мы затевали пару раз. Это, без сомнения, одна из вершин. Пожарские котлеты они обгоняют на два корпуса, сама Пелагея любила их куда больше. Хотя на самом деле новомихайловские по сути развитие идеи пожарских в сторону утончённости и трудоёмкости. Но результат превосходный.
Сам я довольно успешно готовил такие круглые и пухлые куриные биточки - ничего особенного в них не было, но получались они румяные, сочные и очень аппетитные. Съесть их можно было и хотелось много, что полностью устраивало аудиторию, к тому же недорого. И результат был воспроизводимый, в отличие от мясных котлет, которые за всю жизнь не получились у меня хоть два раза одинаковые.
В передачах «Мужская еда», которые всё ещё крутятся на «Кухне ТВ», мне тоже захотелось показать куриные котлеты. Серия задумывалась с одной стороны как относительно простая, сытная и быстрая еда, но въевшееся в подкорку экономическое образование толкало меня и к извлечению наибольшей пользы из наименьших затрат труда и капитала, причём капитал превалировал во взвешенных оценках. Так я придумал крупно рубленые котлеты в той самой панировке из хлебных спичек и с той самой начинкой из сливочного масла. Никаких мясорубок - мужчины их справедливо ненавидят, особенно прикручивать и мыть. Только ручная нарезка. Съёмочная группа сожрала их в момент, зрительского отклика не последовало, но я списал это на занятость челюстей.
Вот так это тогда выглядело, как-то у меня ловко получилось всё сделать одному и приемлемых размеров:
Совсем недавно затеяли мы гостей, и время, и финансы были ограничены, и пришло в голову нажарить тех самых котлет. Масло, зелень и лимоны оставались с мастер-классов, куриные грудки недороги и доступны пешему, нарезной батон я купил заранее и специально оставил подсыхать без упаковки на разделочной доске. Всё обещало быстрый и несомненный успех.
Жизнь внесла свои поправки. Грудки я разрезал вдоль горизонтально на 3 пластины, потом вдоль вертикально с шагом 5мм, потом также поперёк. Получилось у меня много-много кубиков куриных, килограмма полтора, если не больше. Туда же отправились соль, перец и два целых яйца для пущей липкости. Яйца особой липкости не создали, а наоборот, сделали фарш довольно жидким. Пришлось всыпать пару столовых ложек кукурузного крахмала для связки. Сливочное масло размягчили, смешали с рубленой зеленью, влили лимонный сок, слепили обратно и сунули в холодильник. Ну, это классика beurre de maître d’hotel, тут всё понятно. Маша Сорокина и Рита Кривобокова взялись быть подручными, и это и спасло всю мужскую затею.
Я взялся резать батон жюльенной соломкой, а девушкам поручил наделать двумя столовыми ложками кнелей из масла, всунуть их в фарш и сформовать котлеты. Масла хотелось много, кнели получились крупные, фарша тоже потребовалось много, чтобы их облепить, к тому же фарш сам по себе крупный и очень жидкий. В конечном итоге получились циклопические котлеты, каждая размером со сдобную булку. Ловкие и тонкие дамские пальчики, приговаривая под нос непечатное, обваляли полужидкие котлеты в нарезанном мною хлебе. Хлеб прилипал отлично, но котлеты ещё увеличились в размерах.
Пришлось менять технологию. Застелили противень фольгой, смазали маслом и разогрели духовку до 180С. Достал я самую большую сковородку в 30см с высокими бортами, разогрел на ней хорошенько топлёное масло и на сильном огне быстро обжарил котлеты порциями по четыре штуки - больше не влезало на сковороду. Последовательно выложили их на противень и заполненный сунули в духовку на 10 или 15 минут, сейчас уже не помню точно. Скорее на 15, потому что последние 5 минут показались мне лишними.
В результате вышла у нас груда румяных, лохматых и очень горячих котлет. Они немного ужарились, но всё ещё оставались очень большими. С некоторым изумлением воззрел я на дело рук и подумал, что буду доедать их неделю. Между тем прибывшие гости дорогие расселись за столом и лихо умяли по две котлеты каждый без гендерных различий. Кот Шлёма внёс свою лепту, вцепившись в бок одной из котлет ещё на кухонном столе, не дожидаясь милостей. Недобитых котлет осталось всего две и то скорее по недосмотру.
Что я напоследок вам скажу? Отличные котлеты, ёмкие. Масло чудесным образом растаяло внутри, при разламывании котлета испускает благоуханную жолтую лужу. Хлебная корочка похрустывает задорно. Крупный фарш сохраняет куриную текстуру, по делу это и не фарш вовсе. Мы их съели с малосольными огурцами и маринованными перцами, что только разжигает аппетит. Более рациональный гарнир позволит уменьшить дозировку или же обожраться окончательно. Рекомендовано к производству.
.
За недавнее время в кулинарной среде с новой силой вспыхнул интерес к куриным котлетам, которые я очень люблю. И есть и готовить. В детстве матушка баловала меня чем-то навроде Wiener Schnitzel из отбитых куриных грудок, и это было одним из немногих блюд уверенно отлично у неё получавшихся. Вообще отцу нравилась её готовка, а я всё страдал «снами о чём-то большем», плохо представляя себе чудовищные ограничения, которые накладывал на гастрономическое творчество магазинный ассортимент. Скудный, надо сказать. Без затей.
Примерно так выглядят эти шницели уже в моём исполнении с яичным салатом. Детям в детстве тоже их досталось:
Помнится тоже из детства и отрочества как УД СМ СССР баловало свою клиентуру котлетами «Юбилейными» - рубленые котлеты в сухарной панировке с beurre verte или beurre de maître d’hotel внутри - с такой полостью, наполненной растопленным сливочным маслом с мелко рубленой зеленью и лимоном. В ресторане «Прага», ныне бесславно почившем, и в ресторане гостиницы «Украина» подавали классические котлеты по-киевски, с косточкой в папильотке, но они мне нравились меньше. А были ещё «зразы куриные с грибами» - вот это была отличная штука, скучные шампиньоны тогда ещё не рóстили, так что грибы были белые. Но всё это готовилось во фритюре, для фритюра годилось исключительно русское масло, топлёное сливочное, а это было дорого, и никто бы мне не разрешил извести кило масла на юношеские эксперименты. Случались в этих местах и котлеты «Пожарские» иногда, но как-то в то время я их не очень ценил, хотя в принципе было вкусно.
В магазинах «Кулинария» продавали «шницель Столичный», такая рубленая заготовка, обваленная в нарезанном тонкими спичками (жюльеном, сказал бы я сейчас) чёрством хлебе, очень недурная затея, запомнилась мне. Изредка в ресторанах встречались и старорежимные котлеты «Де воляй» (de volaille имеется в виду) и «шницель куриный по-министерски».
Димка Журавлёв dejur извлёк из Александровой-Игнатьевой «новомихайловские котлеты», которые мы затевали пару раз. Это, без сомнения, одна из вершин. Пожарские котлеты они обгоняют на два корпуса, сама Пелагея любила их куда больше. Хотя на самом деле новомихайловские по сути развитие идеи пожарских в сторону утончённости и трудоёмкости. Но результат превосходный.
Сам я довольно успешно готовил такие круглые и пухлые куриные биточки - ничего особенного в них не было, но получались они румяные, сочные и очень аппетитные. Съесть их можно было и хотелось много, что полностью устраивало аудиторию, к тому же недорого. И результат был воспроизводимый, в отличие от мясных котлет, которые за всю жизнь не получились у меня хоть два раза одинаковые.
В передачах «Мужская еда», которые всё ещё крутятся на «Кухне ТВ», мне тоже захотелось показать куриные котлеты. Серия задумывалась с одной стороны как относительно простая, сытная и быстрая еда, но въевшееся в подкорку экономическое образование толкало меня и к извлечению наибольшей пользы из наименьших затрат труда и капитала, причём капитал превалировал во взвешенных оценках. Так я придумал крупно рубленые котлеты в той самой панировке из хлебных спичек и с той самой начинкой из сливочного масла. Никаких мясорубок - мужчины их справедливо ненавидят, особенно прикручивать и мыть. Только ручная нарезка. Съёмочная группа сожрала их в момент, зрительского отклика не последовало, но я списал это на занятость челюстей.
Вот так это тогда выглядело, как-то у меня ловко получилось всё сделать одному и приемлемых размеров:
Совсем недавно затеяли мы гостей, и время, и финансы были ограничены, и пришло в голову нажарить тех самых котлет. Масло, зелень и лимоны оставались с мастер-классов, куриные грудки недороги и доступны пешему, нарезной батон я купил заранее и специально оставил подсыхать без упаковки на разделочной доске. Всё обещало быстрый и несомненный успех.
Жизнь внесла свои поправки. Грудки я разрезал вдоль горизонтально на 3 пластины, потом вдоль вертикально с шагом 5мм, потом также поперёк. Получилось у меня много-много кубиков куриных, килограмма полтора, если не больше. Туда же отправились соль, перец и два целых яйца для пущей липкости. Яйца особой липкости не создали, а наоборот, сделали фарш довольно жидким. Пришлось всыпать пару столовых ложек кукурузного крахмала для связки. Сливочное масло размягчили, смешали с рубленой зеленью, влили лимонный сок, слепили обратно и сунули в холодильник. Ну, это классика beurre de maître d’hotel, тут всё понятно. Маша Сорокина и Рита Кривобокова взялись быть подручными, и это и спасло всю мужскую затею.
Я взялся резать батон жюльенной соломкой, а девушкам поручил наделать двумя столовыми ложками кнелей из масла, всунуть их в фарш и сформовать котлеты. Масла хотелось много, кнели получились крупные, фарша тоже потребовалось много, чтобы их облепить, к тому же фарш сам по себе крупный и очень жидкий. В конечном итоге получились циклопические котлеты, каждая размером со сдобную булку. Ловкие и тонкие дамские пальчики, приговаривая под нос непечатное, обваляли полужидкие котлеты в нарезанном мною хлебе. Хлеб прилипал отлично, но котлеты ещё увеличились в размерах.
Пришлось менять технологию. Застелили противень фольгой, смазали маслом и разогрели духовку до 180С. Достал я самую большую сковородку в 30см с высокими бортами, разогрел на ней хорошенько топлёное масло и на сильном огне быстро обжарил котлеты порциями по четыре штуки - больше не влезало на сковороду. Последовательно выложили их на противень и заполненный сунули в духовку на 10 или 15 минут, сейчас уже не помню точно. Скорее на 15, потому что последние 5 минут показались мне лишними.
В результате вышла у нас груда румяных, лохматых и очень горячих котлет. Они немного ужарились, но всё ещё оставались очень большими. С некоторым изумлением воззрел я на дело рук и подумал, что буду доедать их неделю. Между тем прибывшие гости дорогие расселись за столом и лихо умяли по две котлеты каждый без гендерных различий. Кот Шлёма внёс свою лепту, вцепившись в бок одной из котлет ещё на кухонном столе, не дожидаясь милостей. Недобитых котлет осталось всего две и то скорее по недосмотру.
Что я напоследок вам скажу? Отличные котлеты, ёмкие. Масло чудесным образом растаяло внутри, при разламывании котлета испускает благоуханную жолтую лужу. Хлебная корочка похрустывает задорно. Крупный фарш сохраняет куриную текстуру, по делу это и не фарш вовсе. Мы их съели с малосольными огурцами и маринованными перцами, что только разжигает аппетит. Более рациональный гарнир позволит уменьшить дозировку или же обожраться окончательно. Рекомендовано к производству.
.