Караси в сметане - почему мы редко едим старое и доброе
.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.
Вот они кросавчеги мои:
Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.
Значица так. Карасей надо чистить и потрошить. Чешуи у карася много и она плотная. Уделать всю кухню ровным слоем можно запросто. И запросто можно той чешуёй забить стоки навсегда. Поэтому идём путём народной смекалки. Карасей складываем в раковину и обмываем от слизи, основательно. Потом кипятим чайник воды, карасей раскладываем плоско и ровно в один слой и обливаем кипятком из чайника умеренной струйкой. Потом переворачиваем и выливаем таким же манером остальной кипяток - последовательно, на каждый квадратный сантиметр чешуи.
После этого сток в раковине надо заткнуть и можно чистить. Острым ножом, от хвоста к голове. Ошпаренная чешуя слезает куда охотнее. Сразу же распарываем карасю брюхо от анального отверстия к жабрам, вытаскиваем все внутренности и выбрасываем, промываем под тонкой струйкой холодной воды карася изнутри и снаружи от остатков чешуи и перекладываем в тазик или на блюдо. Воду выключаем и продолжаем со следующим, у меня 8 штук было их. Жабры можно не удалять, если лень.
В итоге у вас получится чистая рыба и полная раковина воды с чешуёй, кровищей и пр. Вот всё это надо выловить из воды пригоршней и выбросить, и только после этого вытаскивать пробку и сливать воду. Как видите, всё весьма жизненно и наполнено мерзостями. Будто мы к ним не привычны. Но на самом деле не так страшен чорт, как его малютки, и справиться не так сложно. Чистить 17 здоровенных карпов было куда хуже, но я и это пережил. В жизни всегда есть место подвигу. Сам я предпочитаю держаться подальше от этого места, но иногда можно.
Дальше всё просто, и даже очень просто. Карасей ещё раз моем начисто, раскладываем на доске, даём стечь, вытираем лишнюю воду, посыпаем сверху солью и перцем (я толку в бронзовой ступке крупную морскую соль сразу вместе с горошинами чёрного перца, получается готовая смесь благородного цвета моей бороды), плотно панируем в муке.
Жарим на большой сковороде в сильно разогретом масле на полпальца, на сильном огне, без крышки, до красивого яркого румянца, порциями, при необходимости меняя масло. Сверху у карасей должна образоваться плотная, хрустящая корочка. Именно такими у А.П. Чехова в «Иванове» закусывают водку -
Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только
их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и
жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру...
Карась жирнее и толще пескаря, поэтому его жарить досуха не надо. Надо сохранить в нём нежность и соки. Поэтому панируем плотно, жарим на сильном огне и быстро. Остальное произойдёт в духовке.
Сметана. Тут не просто сметана, а сметанный соус. Как я его делаю. Пару средних луковиц нарезаю тонко перьями и томлю на топлёном масле до жолтого цвета. Потом высыпаю сверху ложку муки и хорошо перемешиваю, даю чуть подрумяниться, это примерно минута. После этого выливаю туда 2 банки сметаны (по 400 мл Valio 23%), хорошо размешиваю и даю вскипеть.
Карасей тем временем располагаем на противне, можно застелить его бумагой, если старый и голый. Новомодные с керамической эмалью держат и так. Укладывайте рыб плотно, можно немного внахлёст. Духовку разогреваем до 180С в обычном режиме. Как соус готов, выливаем его сверху на карасей - вот так:
И ставим противень в духовку, минут на 10-15, пока не образуется румянец на сметане.
Готового карася лопаткой снимаем с противня, вместе со сметанным соусом перекладываем на порционную тарелку большую и выдаём в публику. Есть карася надо уметь, иначе мучение с невероятно изобильными мелкими костями. Об этом можно отдельный рассказ написать. Но вкусно, чего и говорить.
P.S. Раньше карасей как-то ели и не жаловались, отплёвывались, конечно, но манеры далеко не всегда и не везде были изысканными. Теперь публика разнежничалась и хочют чтобы без костей. Для этого применяются несоклько методов. Один аналогичен китайскому карпу-белке - рыбина часто прорезается сверху острым ножом до кости - примерно как линуется тетрадка прописей. Кости перерезаются, при обжарке масло проникает внутрь и в значительной мере их нейтрализует. Однако при этом что карп, что, тем более, карась потеряют нежность свою и влажность, появится чеховское «хру-хру-хру». Сметана частично восстановит, конечно, но не до конца.
Другой метод состоит в долгом тушении на сковороде, в результате которого кости просто развариваются, как в рыбных консервах «Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла» или подобных. Тоже при этом теряется и корочка, и карасья нежность, за которую мы его так любим.
В общем, оба метода дают результат, но с неблагоприятными побочными эффектами, как те таблетки, что Жириновскому в ЦКБ прописали. Думайте сами, что вам важнее.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.
Вот они кросавчеги мои:
Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.
Значица так. Карасей надо чистить и потрошить. Чешуи у карася много и она плотная. Уделать всю кухню ровным слоем можно запросто. И запросто можно той чешуёй забить стоки навсегда. Поэтому идём путём народной смекалки. Карасей складываем в раковину и обмываем от слизи, основательно. Потом кипятим чайник воды, карасей раскладываем плоско и ровно в один слой и обливаем кипятком из чайника умеренной струйкой. Потом переворачиваем и выливаем таким же манером остальной кипяток - последовательно, на каждый квадратный сантиметр чешуи.
После этого сток в раковине надо заткнуть и можно чистить. Острым ножом, от хвоста к голове. Ошпаренная чешуя слезает куда охотнее. Сразу же распарываем карасю брюхо от анального отверстия к жабрам, вытаскиваем все внутренности и выбрасываем, промываем под тонкой струйкой холодной воды карася изнутри и снаружи от остатков чешуи и перекладываем в тазик или на блюдо. Воду выключаем и продолжаем со следующим, у меня 8 штук было их. Жабры можно не удалять, если лень.
В итоге у вас получится чистая рыба и полная раковина воды с чешуёй, кровищей и пр. Вот всё это надо выловить из воды пригоршней и выбросить, и только после этого вытаскивать пробку и сливать воду. Как видите, всё весьма жизненно и наполнено мерзостями. Будто мы к ним не привычны. Но на самом деле не так страшен чорт, как его малютки, и справиться не так сложно. Чистить 17 здоровенных карпов было куда хуже, но я и это пережил. В жизни всегда есть место подвигу. Сам я предпочитаю держаться подальше от этого места, но иногда можно.
Дальше всё просто, и даже очень просто. Карасей ещё раз моем начисто, раскладываем на доске, даём стечь, вытираем лишнюю воду, посыпаем сверху солью и перцем (я толку в бронзовой ступке крупную морскую соль сразу вместе с горошинами чёрного перца, получается готовая смесь благородного цвета моей бороды), плотно панируем в муке.
Жарим на большой сковороде в сильно разогретом масле на полпальца, на сильном огне, без крышки, до красивого яркого румянца, порциями, при необходимости меняя масло. Сверху у карасей должна образоваться плотная, хрустящая корочка. Именно такими у А.П. Чехова в «Иванове» закусывают водку -
Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только
их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и
жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру...
Карась жирнее и толще пескаря, поэтому его жарить досуха не надо. Надо сохранить в нём нежность и соки. Поэтому панируем плотно, жарим на сильном огне и быстро. Остальное произойдёт в духовке.
Сметана. Тут не просто сметана, а сметанный соус. Как я его делаю. Пару средних луковиц нарезаю тонко перьями и томлю на топлёном масле до жолтого цвета. Потом высыпаю сверху ложку муки и хорошо перемешиваю, даю чуть подрумяниться, это примерно минута. После этого выливаю туда 2 банки сметаны (по 400 мл Valio 23%), хорошо размешиваю и даю вскипеть.
Карасей тем временем располагаем на противне, можно застелить его бумагой, если старый и голый. Новомодные с керамической эмалью держат и так. Укладывайте рыб плотно, можно немного внахлёст. Духовку разогреваем до 180С в обычном режиме. Как соус готов, выливаем его сверху на карасей - вот так:
И ставим противень в духовку, минут на 10-15, пока не образуется румянец на сметане.
Готового карася лопаткой снимаем с противня, вместе со сметанным соусом перекладываем на порционную тарелку большую и выдаём в публику. Есть карася надо уметь, иначе мучение с невероятно изобильными мелкими костями. Об этом можно отдельный рассказ написать. Но вкусно, чего и говорить.
P.S. Раньше карасей как-то ели и не жаловались, отплёвывались, конечно, но манеры далеко не всегда и не везде были изысканными. Теперь публика разнежничалась и хочют чтобы без костей. Для этого применяются несоклько методов. Один аналогичен китайскому карпу-белке - рыбина часто прорезается сверху острым ножом до кости - примерно как линуется тетрадка прописей. Кости перерезаются, при обжарке масло проникает внутрь и в значительной мере их нейтрализует. Однако при этом что карп, что, тем более, карась потеряют нежность свою и влажность, появится чеховское «хру-хру-хру». Сметана частично восстановит, конечно, но не до конца.
Другой метод состоит в долгом тушении на сковороде, в результате которого кости просто развариваются, как в рыбных консервах «Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла» или подобных. Тоже при этом теряется и корочка, и карасья нежность, за которую мы его так любим.
В общем, оба метода дают результат, но с неблагоприятными побочными эффектами, как те таблетки, что Жириновскому в ЦКБ прописали. Думайте сами, что вам важнее.