Яйцо Бенедикт (Копенгаген)
Как зачинщик всего этого "безобразия" беру на себя смелость принести первый пост с рецептом в наше новое сообщество.
Оландез, или голандский соус я хотела приготовить давно. Но все откладывала, откладывала. Да и слова в рецепте "водяная баня не выше 60 градусов" меня пугали. Как в ней измерить температуру, если вода заливаемся между стенок ковшика? И как быть с тем, что есть масса рецептов? В общем, решилась я только сейчас.
На приготовление соуса у меня ушло 3 попытки.
Первый раз я с дуру взяла какой-то упрощенный рецепт из французского журнала, занимавший в нем всего одну строчку, которая скорее всего была символической и предполагала, что этот соус умеют готовить все. Звучало это приблизительно так - на горячей водяной бане взбиваем желток с водой, добавляем масло и в самом конце лимонный сок. Несмотря на то, что я читала ранее про 60 градусов и знала, что желтки быстро сворачиваются, баню я сделала горячую-горячую (французский журнал все же) и тут же получила яичницу. Этого мне показалось мало и я плюхнула в яичницу масло, в ожидании чуда. Чуда не произошло...
Для второй попытки я взяла рецепт с просторов рунета, который обещал результат без сворачивания желтков. Топить масло и желтки одновременно. Наученная первым горьким опытом, баню я сделала в этот раз сильно теплой и стала топить яйцо и масло одновременно. Яйцо не свернулось. Ура! Но и соус совсем не хотел густеть. Что меня огорчило и навело на мысль, что к этому соусу не стоит подходить легкомысленно. И пошла изучать теорию. Делюсь собранной информацией с вами.
Советы по приготовлению оландез
1. Водяная баня не должна быть горячей, иначе яйцо свернется. В идеале ее температура не должна превышать 60 градусов. Для себя я выбрала такую тактику - залить теплую воду, держать на маленьком огне пока взбивается желток и первая часть масла, остальное масло добавлять уже на снятой с плиты бане.
2. Температура самого соуса тоже важна. В процессе приготовления она должна быть приблизительно на одном уровне. Так, если соус перегреть, он может расслоиться или свернуться. Масло нужно добавлять небольшими порциями, чтобы оно не охлаждало соус. Также нашла совет о том, чтобы последнюю порцию масла вводить уже растопленной.
3. Масло в соус нужно вводить постепенно (чтобы не нарушать температурный режим) и только после того, как желток немного загустеет (в противном случае есть риск того, что соус не загустеет вообще).
4. Соус необходимо постоянно взбивать и непременно венчиком, а не ложкой или вилкой. Не нужно также использовать миксер или блендер, так как слишком интенсивное взбивание может нарушить структуру соуса. Лимонный сок также вводится при взбивании, но уже в самый последний момент.
И мой рецепт с соусом оландез - яйца бенедикт в версии Хемингуэй или Копенгаген, в которых ветчину заменяют на лососину.
Для приготовления двух порций нам понадобятся:
• 1 булочка с отрубями
• 2 ломтика соленого лосося
• пара веточек укропа
• розовый перец
• 2 яйца
• 1 ст.л. белого винного уксуса
• 1 желток
• 75 г соленого сливочного масла
• 1,5 ст.л. воды комнатной температуры
• 1 ч.л. лимонного сока
1. Начинаем с соуса. На очень теплой водяной бане венчиком взбиваем желток с водой пока смесь не нечнет густеть.
2. Добавляем к желтку одну треть сливочного масла и, не снимая с водяной бани, взбиваем соус, пока он не загустеет до "ленточки".
3. Снимаем с огня баню с соусом и добавляем к нему еще одну треть масла, на этот раз, порезанного на небольшие кусочки. Не перестаем взбивать.
4. Не переставая взбивать, постепенно вливаем оставшуюся треть масла, на этот раз растопленного. В самый последний момент добавляем лимонный сок, продолжая взбивать. Сохраняем соус в теплом месте.
5. Булочку разрезаем пополам и подогреваем-поджариваем на сухой сковороде.
6. Готовим пашот.
На булочку выкладываем рыбу, пашот, поливаем соусом, посыпаем розовым перцем и украшаем укропом.
