А зачем вам закутывать? Я не закутываю. накрою, когда остынет и все. Если закутывать хлеб, то корочка перестает хрустеть, и становится отпотевшая, жамканая. Где пергаментная бумага липкая? Вы форму бумагой выкладываете что-ли?
Если научите как получать корочку тонкую и не напрягающую челюсти - готов отказаться от крышки. А пока что это отличная идея. Кстати, у Лоурел написанная по поводу ржаного тоже.
Липкая полоса - это у вас "тефлоновое" покрытие нарастает :). А зачем крышку, которая поверх хлеба, смазывать маслом? Под крышкой должно быть свободное пространство, с учетом максимального роста хлеба. Там, по определению, ничего не должно прилипать. А на производстве много-много буханок лежат рядом и пропариваются, медленно остывая. По этом корочки немного отпотевают и смягчаются, а хлеб проходит завершающуюся стадию выпечки. Дома, заворачивая хлеб в полотенце, мы имитируем этот процесс.
липкое пятно - думаю это масло с водой (парами) смешалось и потом горело. мне кажется крышку смазывать не стоит, при высокой температуре выпечки хлеба ничего не дожно прилипнуть.
хлеб я не кутаю никогда, мне не нравится пропаренная корочка. наоборот, остужаю на решетке, чтобы дышал со всех сторон. уже остывший накрываю.
Во! Это уже какое-то объяснение: масло с парами. А избежать этих гадких липких мест как-то можно?! Или постоянно отмывать или смириться и получить через некоторое время форму, к которой противно прикасаться?!
(Смазывать не стоит, но я под этой крышкой расстаивал и была опасность, что упрется)
А во время остывания нет процесса высыхания корки?!
Прошу прощение, Вы действительно полагаете, что на производстве есть должность укутывальшиц хлеба??? Когда хлеб испечен и его вынимают из печи, то процесс выпечки еще не окончен! По мере остывания из хлеба уходят излишки влаги, и если Вы его будете "кутать", то будете препятствовать выходу излишней влаги, тем самым получите более влажный мякиш. А корка отмякает в момент остывания хлеба, как раз когда выходит лишняя влага.
Липкие места на форме это нагар, который просто надо чистить механически. Вспомните, что раньше сковороды чистили песком... Толстая корка бывает, если хлеб передержали в духовке. В этом случае его и рекомендуют накрыть ненадолго влажным полотенцем, чтобы корка отмякла. Кутать никогда не кутала, поэтому не могу ничего сказать.
Comments 40
Где пергаментная бумага липкая? Вы форму бумагой выкладываете что-ли?
Reply
Сверху накрыл хлеб металлической крышкой (прочитал, что это самый эффективный доморощенный способ создания пара).
Reply
Накрывают колпаком пшеничный хлеб. Ржаному пар не нужен, ну или почти не нужен
Reply
Reply
А на производстве много-много буханок лежат рядом и пропариваются, медленно остывая. По этом корочки немного отпотевают и смягчаются, а хлеб проходит завершающуюся стадию выпечки. Дома, заворачивая хлеб в полотенце, мы имитируем этот процесс.
Reply
И на форме снаружи у меня пятно такое липкое получилося. Этак со временем все станет "профессионально" грязно-липким.
Зачем крышку мазать? Шоб тесто поднимающееся снизу во время расстойки не прилипло если дотянется. Технические нюансы к делу отношения не имеющие.
Не понял: после выпечки хлеб остывает, отпотевает и его снова отправляют в печь? А потом снова потеет и снова в печь? :))
Reply
Reply
Т.е. после потения надо снова в печь на "завершающую стадию"?
Reply
мне кажется крышку смазывать не стоит, при высокой температуре выпечки хлеба ничего не дожно прилипнуть.
хлеб я не кутаю никогда, мне не нравится пропаренная корочка. наоборот, остужаю на решетке, чтобы дышал со всех сторон. уже остывший накрываю.
Reply
(Смазывать не стоит, но я под этой крышкой расстаивал и была опасность, что упрется)
А во время остывания нет процесса высыхания корки?!
Reply
А формы у вас из чего сделаны, кстати?
Reply
Reply
Когда хлеб испечен и его вынимают из печи, то процесс выпечки еще не окончен! По мере остывания из хлеба уходят излишки влаги, и если Вы его будете "кутать", то будете препятствовать выходу излишней влаги, тем самым получите более влажный мякиш.
А корка отмякает в момент остывания хлеба, как раз когда выходит лишняя влага.
Reply
Я-же там улыбнулся...
А зачем тогда кутают дома?
Reply
2) Тонкая тряпка
3) Толстое полотенце
http://youtu.be/thaVEPbcT_w?t=9m3s
Reply
Толстая корка бывает, если хлеб передержали в духовке. В этом случае его и рекомендуют накрыть ненадолго влажным полотенцем, чтобы корка отмякла.
Кутать никогда не кутала, поэтому не могу ничего сказать.
Reply
Reply
Leave a comment