Рубиновый шоколад Ruby RB1 - четвёртый вид шоколада.
"Мы создали четвертый вид шоколада на основе рубиновых какао-бобов.
После темного, молочного и белого рубиновый шоколад -самое необычное открытие за последние 80 лет.. Этот дар природы удивляет и восхищает своим совершенно новым цветом и вкусом, который придают ему рубиновые какао-бобы - без добавления каких бы то ни было красителей или фруктовых ароматизаторов. Погрузитесь в его рубиновый цвет. Потеряйте себя в его интенсивной фруктовости и свежих, кислых нотах. Его уникальный вкус и цвет приглашают Вас создать уникальные шедевры и исследовать новые идеи для кондитерских изделий, выпечки и десертов. " (с) CALLEBAUT
5 сентября 2017 года в Шанхае состоялась презентация нового типа шоколада розового цвета от корпорации Barry Callebaut.
Лидер на рынке производства шоколада развернул беспрецедентную по масштабам рекламную компанию. Главной её фишкой стала секретная технология получения розовой окраски шоколада Ruby RB1.
"Один из наших экспертов какао обнаружил, что уникальные компоненты, входящие в состав какао-бобов, дают шоколад уникального красновато-розового цвета с фруктовым вкусом. Благодаря сотрудничеству с Бременским университетом Якобса (Германия) мы медленно, но верно раскрыли секреты, стоящие за этой удивительной находкой. Все указывало на базовые вещества в особом типе какао-бобов - рубинового цвета.
Исследования, направленные на выделение рубиновых какао-бобов - which hold plenty of these precursors - которые содержат много таких базовых веществ - и поиск наилучшего способа обработки бобов при производстве шоколада, заняли много лет. Сегодня компания Callebaut владеет идеальным рецептом рубинового шоколада, дающим шеф-поварам свободу творчества, благодаря его уникальному цвету и вкусу."
Однако, совершенно не обязательно быть экспертом компании Barry Callebaut, чтобы заметить, что в какао-бобах на определенной стадии их созревания присутствует розовая окраска - как в кожуре всего плода, так и в мякоти зерен..
До поры до времени этот факт мало кого интересовал, поскольку так знакомый всем нам уникальный вкус и коричневый цвет какао бобы получают в процессе ферментизации - точно так же , как и листья зеленого чая превращаются в ароматный чёрный чай в процессе завяливания.
Ферментация какао обычно осуществляется естественным образом. Какао плоды собирают, достают бобы и мякоть, складывают в ящики, а сверху кладут банановые листья. И процесс идет своим чередом. Мякоть сладкая и вскоре начинает бродить, что приводит к изменению химического состава бобов, развитию в них шоколадного аромата и изменению цвета с розово-фиолетового на темно-коричневый.
Если оставить бобы без ферментации, то в результате естественного окисления, мякоть боба со временем меняет цвет с розового на светло-серый.(Есть сведения, что при контакте с воздухом в рецептурах некоторых шоколадных десертов, шоколад Ruby приобретает выраженный серый оттенок ).
Как бы ни хотелось Barry Callebaut сохранить в секрете тайну розового шоколада, но желание защититься от конкурентов нормальным патентом оказалось сильней, и пытливые умы не преминули воспользоваться этим источником информации.
"Для остановки процесса ферментации авторы патента предлагают обработать свежие бобы кислотой, предпочтительно лимонной. Это позволяет сохранить розовый цвет и получить бобы с высоким содержанием полифенолов."
В интернете пишут:
"Примечательно, открытие было сделано еще в 2004 году и до момента получения патента в 2009 составляло коммерческую тайну компании Barry Callebaut. В течение многих лет происходило изучение коммерческого потенциала, внедрение технологий и отработка цепочек поставок. И в 2017-ом любители шоколада получили шанс впервые попробовать шоколад Ruby."
Неужели это открытие? У меня родилась мысль: а не пора ли кому-нибудь запатентовать способ сохранить светлую окраску нарезанных яблок, которые издавна протирают лимонным соком, чтобы они не темнели???
Если всё настолько просто, так из-за чего же этот продукт так долго шёл на рынок?
Конечно же моя версия такова, что интерес к процессу окраски молочного шоколада натуральными красителями, и, в частности, фруктовыми порошками - тренд последних лет. Скорее всего, до 2017 года для Ruby не было адекватного рынка сбыта, готового принять дорогой продукт, а, значит, и не было смысла производить его в промышленных масштабах. Интересно, что само по себе сырье для Ruby намного дешевле обычных какао-бобов, так как процесс ферментизации занимает достаточно много времени.
И ещё об одном любопытном казусе:
Ruby RB1 заявлен как молочный шоколад, имеющий в своём составе с лимонную кислоту.
Ruby RB1 попадает под стандарты идентичности шоколада на некоторых рынках, включая Японию, Китай и Южную Корею. Но для России и США он шоколадом не является: в соответствии с российскими стандартами такой уровень лимонной кислоты не допустим в качестве ингредиента в шоколаде.
Несмотря на то, принадлежность Ruby RB1 к шоколаду вызывает сомнение, эксперты активно обсуждают его особенности, сравнивая с другими видами шоколада.
В Ruby нет характерного аромата какао, который ассоциируется с шоколадом. По цвету Ruby не похож ни на один другой "классический" шоколад. Аромат слабый, но отчетливо фруктовый, без сладости, характерной для белого и большинства молочных шоколадов. Вкус яркий и фруктовый, преимущественно свежие красные ягоды. Послевкусие короткое и не выразительное. Это не сложный шоколад, который трудно любить или ценить, и он не требует особого понимания, чтобы наслаждаться его вкусом.
Часто приводится замечание, что подобные Ruby аромат и цвет могут быть добавлены с помощью натуральных ароматизаторов и красителей в белый шоколад. Но любые добавки должны быть указаны в списке ингредиентов, а значит не подойдут для тех, кто ищет "натуральный" продукт и готов заплатить за "настоящий рубиновый" шоколад. (с)Syozha
Если вы настроены на то, что найдете в Ruby какой-то необычный вкус, то он вас разочарует - ничего яркого и насыщенного я в нем не обнаружила. Вкус у него достаточно ненавязчивый, но с выраженной кислинкой. Что мне понравилось: вкус раскрывается постепенно от основного тона какао-масла молочного шоколада к ореховым нотам и завершается приятным фруктовым послевкусием. Не знаю, стоит ли его есть сам по себе, но как ингредиент для сложных десертов он очень интересен - именно из-за своего легкого вкуса.
В оригинальном рекламном видео от Barry Callebaut шоколатье говорит о том, что шоколад лучше сего употреблять сам по себе и тут же делает из него драже с начинкой, разбавляя шоколад какао-маслом - конечно, исключительно для увеличения текучести, - да ещё и непонятно зачем обваливая драже в порошке маракуйи.
Click to viewСфотографировала каллеты Ruby RB1 рядом с белым молочным шоколадом, окрашенным сублимированным свекольным соком: оттенки очень близкие, но есть и одно принципиальное различие: на фото это не так заметно, но размер частичек свекольного сока достаточно хорошо различим. Свекольный шоколад отличается не только своим вкусом, но и текстурой - то, что заметно глазом ощущается и на языке. Конечно, Ruby RB1 промышленного производства имеет нежную шелковистую структуру - о чём далеко не все эксперты считают нужным упомянуть. Это зависит и от размера твердых частичек - (свекольной клетчатки?) и от того, насколько хорошо размешан порошок. При производстве шоколада процесс соединения какао-порошка и какао-масла может занимать достаточно много времени - надо не только хорошо перемешать все ингредиенты, но при этом ещё и избежать образования большого количества пузырьков воздуха.
Как итог, могу сказать, что очень жду от "экспертов" Barry Callebaut других видов шоколада, окрашенных натуральными растительными красителями, - самым естественным продолжением мог бы оказаться зеленый шоколад, окрашенный порошком из сока листьев какао-деревьев. Думаю, он был бы ничем не хуже шоколада окрашенного чаем матча, а, может, с помощью естественных ароматизаторов его можно было бы сделать в чем-то даже и поинтересней.
