Полный балет на десерт - вести из Санкт-Петербурга 2018
Город Петербург всегда готов удивить, в том числе и по части гастрономии, чего стоят одни названия ресторанов. «Полный балет» - не исключение, потому как фиг догадаешься, что тебе здесь предложат. Напрашиваются листик салата и куриная грудка. Но прямо с порога ваш взгляд остановится на витрине с дружными рядами десертов. Незаметно к нам подкрадывается официантка и рассказывает о каждом пирожном подробно. Не формально, не двумя словами, а именно подробно. И тут серьезно задумываешься, а при чем тут, собственно, балет? Давайте разбираться, пробую десерты и делюсь впечатлениями…
.....
Итак, новогодние вечера в Питере, улица Гороховая, дом 4. Здесь жили знаменитые балерины, композиторы, мастера сцены. Иду по рекомендации (спасибо редактору «Делового Петербурга» Дмитрию Грозному) и довольно голодная, аппетит нагуляла по набережным Фонтанки и Мойки. Впрочем, больше двух десертов заказывать не рекомендуют, балет требует меры. А маленькие сладкие шедевры разместились внутри большого стеклянного стола.
В меню тем временем череда закусок, немного горячих переплетений, винное сопровождение. Обед должен быть легким, ведь на прощанье сама официантка заметит, что к ним приходят именно на десерты. Это смело, так как в ресторане сладкое обычно на задворках. На него, как правило, не хватает. И с ним шефы не напрягаются, чай не в кондитерскую пришли.
Что же придумал «Полный балет»? В январе сказки Гофмана…Розмариновые елочки и креативный «Мандарин» с начинкой из цитрусовых, муссом из белого шоколада и зеленого чая с шафраном. Это на праздники…
Круглое вишневое счастье с вишневым чаем, красотка джандуйя в королевском фундучном декоре, пышное колечко Париж-Брест, аккуратные желтые кубики с черным лимоном… Вы чувствуете, здесь нас ждали, для нас старались… Розовое нечто с личи, а на вид большая румяная инжирина. И не верится, никаких дежурных чизкейков и тирамису. И медовика не нашла…
А что нашла… Грейпфрутовый эклер, который только делает вид, что он эклер. Но корпус правильный, заварное тесто, внутри чуть-чуть крема и конфи с кусочками живого грейпа. Кисленько и очень нежно. А сверху пушистое облако невесомого крема с яркими цитрусовыми нотами. Пожалуй, первый креативный и одновременно вкусный эклер за долгое время. И, фантастика, никаких глазурей… Кстати, к пирожному неплохо бы заказать бокал розового вина.
И, конечно, надо пробовать самое брутальное и зацементированное пирожное в форме какао-плода. Оно вот вообще не просится вперед, скромное, все в себе. Плод как будто уже прошел ферментацию. Внутри бисквитный слой, хрустящий, муссовый. В самой середине шоколадная карамель, вкусом напоминающая тропический фрукт. Пирожное дельное, добротное, сытное. Одно замечание - выбор шоколада. Если правильно поняла, это Cacao Barry. Но, не сомневаюсь, мега шоколадный десерт заслуживает большего.
Увы, с конфетами вышла осечка. Целая коллекция в меню и ни одной не принесли в зал. Работают над новыми, пока тайм-аут, жаль.
Но в целом «Полный балет» великолепно срежиссирован. Шеф-кондитер Ильназ Искаков старательно учится, сейчас, например, в Испании. В меню сезонность на первом месте. Еще меня порадовало минимальное использование гелей, которые уже изрядно приелись. Велюровое покрытие даже чисто зрительно делает десерт легче. А шоколад не стали в принципе пудрить химическими оттенками, намекая, что шоколад должен оставаться шоколадом. К слову, в «Полном балете» даже заявлены десертные завтраки: сырники с маринованным изюмом и соусом из сгущенного молока и рисовая каша с яблоком и орехами.
Все прекрасно, только немного грустно, что Галина Уланова и Агриппина Ваганова, которые жили в этом знаменитом доме, уже не спустятся вниз, чтобы прийти в себя после долгого, полного репетициями, дня. В атмосфере кофейных, чайных и шоколадных ароматов...
Январь 2018, Санкт-Петербург, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat
О путешествиях 7chocolat в других странах вы можете прочитать в моей книге "Шоколад. Вкусный путеводитель на все случаи жизни" (АСТ, 2016) Подробнее http://7chocolat.livejournal.com/466662.html
.....
Итак, новогодние вечера в Питере, улица Гороховая, дом 4. Здесь жили знаменитые балерины, композиторы, мастера сцены. Иду по рекомендации (спасибо редактору «Делового Петербурга» Дмитрию Грозному) и довольно голодная, аппетит нагуляла по набережным Фонтанки и Мойки. Впрочем, больше двух десертов заказывать не рекомендуют, балет требует меры. А маленькие сладкие шедевры разместились внутри большого стеклянного стола.
В меню тем временем череда закусок, немного горячих переплетений, винное сопровождение. Обед должен быть легким, ведь на прощанье сама официантка заметит, что к ним приходят именно на десерты. Это смело, так как в ресторане сладкое обычно на задворках. На него, как правило, не хватает. И с ним шефы не напрягаются, чай не в кондитерскую пришли.
Что же придумал «Полный балет»? В январе сказки Гофмана…Розмариновые елочки и креативный «Мандарин» с начинкой из цитрусовых, муссом из белого шоколада и зеленого чая с шафраном. Это на праздники…
Круглое вишневое счастье с вишневым чаем, красотка джандуйя в королевском фундучном декоре, пышное колечко Париж-Брест, аккуратные желтые кубики с черным лимоном… Вы чувствуете, здесь нас ждали, для нас старались… Розовое нечто с личи, а на вид большая румяная инжирина. И не верится, никаких дежурных чизкейков и тирамису. И медовика не нашла…
А что нашла… Грейпфрутовый эклер, который только делает вид, что он эклер. Но корпус правильный, заварное тесто, внутри чуть-чуть крема и конфи с кусочками живого грейпа. Кисленько и очень нежно. А сверху пушистое облако невесомого крема с яркими цитрусовыми нотами. Пожалуй, первый креативный и одновременно вкусный эклер за долгое время. И, фантастика, никаких глазурей… Кстати, к пирожному неплохо бы заказать бокал розового вина.
И, конечно, надо пробовать самое брутальное и зацементированное пирожное в форме какао-плода. Оно вот вообще не просится вперед, скромное, все в себе. Плод как будто уже прошел ферментацию. Внутри бисквитный слой, хрустящий, муссовый. В самой середине шоколадная карамель, вкусом напоминающая тропический фрукт. Пирожное дельное, добротное, сытное. Одно замечание - выбор шоколада. Если правильно поняла, это Cacao Barry. Но, не сомневаюсь, мега шоколадный десерт заслуживает большего.
Увы, с конфетами вышла осечка. Целая коллекция в меню и ни одной не принесли в зал. Работают над новыми, пока тайм-аут, жаль.
Но в целом «Полный балет» великолепно срежиссирован. Шеф-кондитер Ильназ Искаков старательно учится, сейчас, например, в Испании. В меню сезонность на первом месте. Еще меня порадовало минимальное использование гелей, которые уже изрядно приелись. Велюровое покрытие даже чисто зрительно делает десерт легче. А шоколад не стали в принципе пудрить химическими оттенками, намекая, что шоколад должен оставаться шоколадом. К слову, в «Полном балете» даже заявлены десертные завтраки: сырники с маринованным изюмом и соусом из сгущенного молока и рисовая каша с яблоком и орехами.
Все прекрасно, только немного грустно, что Галина Уланова и Агриппина Ваганова, которые жили в этом знаменитом доме, уже не спустятся вниз, чтобы прийти в себя после долгого, полного репетициями, дня. В атмосфере кофейных, чайных и шоколадных ароматов...
Январь 2018, Санкт-Петербург, текст и фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat
О путешествиях 7chocolat в других странах вы можете прочитать в моей книге "Шоколад. Вкусный путеводитель на все случаи жизни" (АСТ, 2016) Подробнее http://7chocolat.livejournal.com/466662.html
