Будни и праздники Шоколатье...
Что делают на одной кухне мощные миксер и кондиционер, строительный фен, индукционная плитка, баллончики с фризом, линейки, инфракрасные термометры и, наконец, мужчины? Никогда не угадаете…все вместе они творят чудеса… с ШОКОЛАДОМ…! Конфеты, начинки, ароматы, этюды, догадки…В конце июля я посетила мастер-класс компании «Шоколатье.ру». Курсы молодого бойца оказались настолько интересными и вкусными, что решила выложить все подробности без утайки в трех томах частях…Сегодня начинаю…и перед чтением советую всем запастись плиточкой шоколада…
.....
Конечно, первые роли на кухне «Шоколатье.ру» не у миксеров и фенов 8), а у людей - руководства компании Сергея Кадочникова и Димы Матейчика. И здесь хочу отметить самое главное: в нашем страшно деловом мегаполисе все реже встречаешь людей, для которых свой бизнес - не только бизнес, а любимое ремесло, что не дает им покоя ни днем, ни ночью. Сергей готов бесконечно говорить о шоколаде, подтверждая свои слова фактами и практикой. Дмитрий готов бесконечно пробовать и оценивать новые шоколадные изобретения. Нам же - трем покорным ученицам - предстояло вникать во все тонкости и задавать по ходу дела вопросы…
Я приехала с опозданием, когда часть только что приготовленных конфет уже ждала меня на многоэтажной тележке 8). Не успела опомниться, как Сергей рассказал мне о шести типах кристаллов в какао и поставил на стол для пробы ведерки с домашним марципаном, настоящей глюкозой, апельсиновым и клубничным шоколадом. Через пять минут я уже была измазана шоколадом с ног до головы, а ведь заранее решила: пробовать по минимуму, иначе к вечеру все станет чересчур сладко. Вот что интересно: отправляю новую конфету в рот, а она вновь подкупает волшебным вкусом…
Ничего удивительного: нет в этих сладостях никаких искусственных ароматизаторов, красителей, подсластителей...И как далеко эти конфеты от магазинных полок. Кстати, на счет сроков хранения. Век натуральных конфет не долог. Дольше живут те, что с алкоголем.
Основа основ - темпирование. Кажется, теперь знаю практически все о кристаллизации масла-какао в шоколаде, но давайте наглядно сравним темпированный шоколад и обычный. Какой из ломтиков более привлекателен?
Темпированный шоколад согласен на любую работу: формы для конфет, стружка, глазурь…Он не ломается, не крошится, не липнет. Осталось только научиться и не лениться…
Сергей показал способ темпирования с помощью каллет Carma - маленьких шоколадных капелек. Как-раз из таких крохотных созданий большинство кондитеров в Европе готовит свои фирменные конфеты и десерты. Мне разрешили попробовать эксклюзивные сезонные калетты - шоколад из купажей лучших бобов с семи разных плантаций мира. Вкус? Сдержанный, без толики лишнего, предназначенный для конфет класса люкс.
Вообще по коробочкам, мешочкам и узелкам на местной кухне можно проводить обзорную экскурсию. Если какао, то по отдельности: для кексов и обсыпки трюфелей. Шоколад молочный, темный, горький, белый, Organic, специально для выпечки и мороженого, с пониженным количеством сахара: у каждого несколько разных видов, с разным содержанием какао и неповторимым ароматом. Чистое, 100% какао-масло - рафинированное и в порошковой форме - последнее используется в ресторанах в качестве обжарки мясных и морских деликатесов. Все сокровища бренда из Швейцарии - Barry Callebaut. О нем расскажу персонально, возможности этой компании двумя словами не опишешь.
Тем временем мы заканчиваем декор шоколадных корзиночек Médiants с цукатами и орешками, что дразнятся в самом начале этой записи. Учимся делать стружку и знаменитое печенье Swiss Délice из миндаля и молочного шоколада.
И снова приступаем…к домашним конфетам пралине - тем самым, волшебным…Сколько всего еще хочется рассказать, но придется дотерпеть до завтра!
Огромное спасибо Katerina (сайт http://www.chocolatier.ru/) за предоставленные фотографии. Пока мы пробовали конфеты, Катя успевала их снимать…
МАСТЕР-КЛАСС ШОКОЛАТЬЕ
Шоколадный трюфель с белыми грибами...или часть третья! http://7chocolat.livejournal.com/55237.html
Шоколатье. Часть вторая! http://7chocolat.livejournal.com/54040.html
Будни и праздники Шоколатье... Часть первая. http://7chocolat.livejournal.com/52492.html
.....
Конечно, первые роли на кухне «Шоколатье.ру» не у миксеров и фенов 8), а у людей - руководства компании Сергея Кадочникова и Димы Матейчика. И здесь хочу отметить самое главное: в нашем страшно деловом мегаполисе все реже встречаешь людей, для которых свой бизнес - не только бизнес, а любимое ремесло, что не дает им покоя ни днем, ни ночью. Сергей готов бесконечно говорить о шоколаде, подтверждая свои слова фактами и практикой. Дмитрий готов бесконечно пробовать и оценивать новые шоколадные изобретения. Нам же - трем покорным ученицам - предстояло вникать во все тонкости и задавать по ходу дела вопросы…
Я приехала с опозданием, когда часть только что приготовленных конфет уже ждала меня на многоэтажной тележке 8). Не успела опомниться, как Сергей рассказал мне о шести типах кристаллов в какао и поставил на стол для пробы ведерки с домашним марципаном, настоящей глюкозой, апельсиновым и клубничным шоколадом. Через пять минут я уже была измазана шоколадом с ног до головы, а ведь заранее решила: пробовать по минимуму, иначе к вечеру все станет чересчур сладко. Вот что интересно: отправляю новую конфету в рот, а она вновь подкупает волшебным вкусом…
Ничего удивительного: нет в этих сладостях никаких искусственных ароматизаторов, красителей, подсластителей...И как далеко эти конфеты от магазинных полок. Кстати, на счет сроков хранения. Век натуральных конфет не долог. Дольше живут те, что с алкоголем.
Основа основ - темпирование. Кажется, теперь знаю практически все о кристаллизации масла-какао в шоколаде, но давайте наглядно сравним темпированный шоколад и обычный. Какой из ломтиков более привлекателен?
Темпированный шоколад согласен на любую работу: формы для конфет, стружка, глазурь…Он не ломается, не крошится, не липнет. Осталось только научиться и не лениться…
Сергей показал способ темпирования с помощью каллет Carma - маленьких шоколадных капелек. Как-раз из таких крохотных созданий большинство кондитеров в Европе готовит свои фирменные конфеты и десерты. Мне разрешили попробовать эксклюзивные сезонные калетты - шоколад из купажей лучших бобов с семи разных плантаций мира. Вкус? Сдержанный, без толики лишнего, предназначенный для конфет класса люкс.
Вообще по коробочкам, мешочкам и узелкам на местной кухне можно проводить обзорную экскурсию. Если какао, то по отдельности: для кексов и обсыпки трюфелей. Шоколад молочный, темный, горький, белый, Organic, специально для выпечки и мороженого, с пониженным количеством сахара: у каждого несколько разных видов, с разным содержанием какао и неповторимым ароматом. Чистое, 100% какао-масло - рафинированное и в порошковой форме - последнее используется в ресторанах в качестве обжарки мясных и морских деликатесов. Все сокровища бренда из Швейцарии - Barry Callebaut. О нем расскажу персонально, возможности этой компании двумя словами не опишешь.
Тем временем мы заканчиваем декор шоколадных корзиночек Médiants с цукатами и орешками, что дразнятся в самом начале этой записи. Учимся делать стружку и знаменитое печенье Swiss Délice из миндаля и молочного шоколада.
И снова приступаем…к домашним конфетам пралине - тем самым, волшебным…Сколько всего еще хочется рассказать, но придется дотерпеть до завтра!
Огромное спасибо Katerina (сайт http://www.chocolatier.ru/) за предоставленные фотографии. Пока мы пробовали конфеты, Катя успевала их снимать…
МАСТЕР-КЛАСС ШОКОЛАТЬЕ
Шоколадный трюфель с белыми грибами...или часть третья! http://7chocolat.livejournal.com/55237.html
Шоколатье. Часть вторая! http://7chocolat.livejournal.com/54040.html
Будни и праздники Шоколатье... Часть первая. http://7chocolat.livejournal.com/52492.html