Десять мнений о сыром шоколаде / Ten opinions about raw chocolate
Вы знаете, что такое сырой шоколад? До последнего времени и меня эта тема заботливо обходила стороной. Но вот в один прекрасный день получила в подарок плитку ремесленного сырого шоколада. Как оказалось, у него своя история и философия. И чем больше говорят о новом продукте, тем больше к нему вопросов. Сырой шоколад беззастенчиво путают с ремесленным. Веганы без него жить не могут, а старожилы шоколадного рынка удивленно пожимают плечами. Для понимания я обратилась с вопросами о сыром шоколаде к знакомым кондитерам, шоколатье и диетологам. Получилось собрать ряд экспертных мнений. Предлагаю познакомиться с ними и при желании включиться в дискуссию. /// Do you know what raw chocolate is? Until recently I carefully avoided this subject. But one fine day I got as a present a craft raw chocolate bar. As it turned out, it has its own history and philosophy. And the more people talk about the new product, the more questions about it they have. Raw chocolate is brazenly confused with the craft. Vegans can’t live without it, and the old-timers of the chocolate market shrug their shoulders in surprise. In order to understand the matter, I asked questions about raw chocolate to some familiar confectioners, chocolatiers and dieticians. As a result, I managed to collect a number of expert opinions. Now I offer you to get acquainted with it and, if you want, join the discussion.
.....
The English version is slightly lower
Вопросы к экспертам:
Знакомы ли вы с темой сырого шоколада?
Пробовали?
Насколько такой шоколад может быть полезен или наоборот опасен для здоровья?
1.Philipp Kauffmann, Chief Grower компании «Original Beans» (Голландия)
- Мы знаем, что это за продукт и изучаем разные виды шоколада, претендующие называться сырыми. Однако, термин «сырой» не достаточно точный. Сырая морковь существует. Сырое куриное мясо есть. Сырой шоколад?!
Считается, что нагревание любых продуктов выше 38-48 градусов оказывает на них, в какой- то степени, негативное воздействие, а именно происходит разрушение питательных веществ. А для создания шоколадной плитки из какао-бобов требуется множество технологических обработок, таких как ферментация, сушка, конширование, темперирование. Хотя можно и избежать, например, обжаривания какао-бобов, а коншировать и темперировать шоколад при температуре ниже 45 градусов. Но мы не знаем тех, кто осуществляет ферментацию какао при температуре, к примеру, 42 градуса. Также трудно высушить какао-бобы ниже данной температуры. Мы долго общались с множеством производителей, которые указывают в названии своего шоколада «сырой». Никто так и не смог объяснить нам, как они, к примеру, выполняют ферментацию или сушку какао-бобов при температуре, скажем, ниже 45 градусов. Таким образом, трудно понять, как они могут утверждать, что их шоколад «сырой».
Одним из первых производителей «сырого» ремесленного шоколада стал Santiago Peralta, компания «Pacari Chocolates». И он признается в том, что его шоколадные плитки не отвечают критериям, которыми руководствуется большинство фанатов сыроедения.*
В 2009-ом Сантьяго начал выпускать шоколад, в котором, по его словам «все какао содержащие ингредиенты минимально обрабатываются и хранятся при низких температурах, чтобы сохранить антиоксиданты и многогранный вкусовой и ароматический букет отборного какао». И назвал продукт «сырым». Важно отметить, что он не дает никаких гарантий относительно температуры, при которой происходит ферментация, сушка, обжарка, конширование и темперирование его какао-бобов.
Отчасти сырой или шоколад, прошедший минимальную обработку, интересен, например у того же «Pacari Chocolates», «FOREVER CACAO», «GEORG BERNADINI’S «R.A.W». Но большинство видов шоколада, претендующих называться «сырыми», кардинально не отличаются от обработанных шоколадных изделий массового производства. Для меня очевиднее польза ремесленного, bean-to-bar шоколада - он содержит только какао тертое, какао-масло и немного сахара.
Разговоры о вреде «сырого шоколада» не беспочвенны. Необработанный какао может содержать патогены, а они абсолютно не полезны для человеческого организма. Так что, если вы покупаете «необжаренный» шоколад, вам действительно следует обратить внимание на качество обработки какао-бобов, из которых сделан продукт.
2. Мария Селянина, хозяйка и владелица гастрономической школы «House-Pastry Lab. by Pastry Chef Maria Selyanina» и кондитерской «Le Sucré Coeur BCN by Maria Selyanina» (Барселона):
- Да, конечно, я знакома с сырым шоколадом. В Европе сейчас также распространено движение сыроедения, так что есть последователи и зеленого кофе, и сырого шоколада. Считаю, что это просто другой продукт, направленный на определенную публику. Плод какао уникален, и мы о нем еще далеко не все знаем. На занятиях я даю попробовать всем желающим мякоть плодов какао - удивительно вкусную, свежую, полезную и играющую очень важную роль в ферментации какао. Студенты в изумлении, потому что никогда о ней не слышали. Точно так же и с сырым шоколадом - ведь с одним и тем же продуктом можно работать разными способами, и это не значит, что один хуже, а другой лучше. Просто у каждого продукта будут свои адепты.
Я верю в пользу сырого шоколада, хотя те, кто отсылает нас к истокам и к цивилизациям ацтеков и майя, часто умалчивают о том, что и в те времена какао ферментировали и сушили перед употреблением.
По вкусу... тут уже «либо шашечки, либо ехать». Можно убедить себя в том, что сырой шоколад вкуснее и полезнее, но на мой личный вкус он не может (возможно, пока) сравниться с хорошим шоколадом, как с ремесленным, так и с фабричным. Все дело в грамотно ферментированных и правильно высушенных какао-бобах. Ведь именно эти процессы делают шоколад таким, каким мы его любим. Другое дело, что мало кто выполняет эти процессы должным образом, для ускорения работы, и именно поэтому качественный шоколад всегда дорогой. К нам приезжают гости, не знакомые с качественным шоколадом, но утверждающие, что они не любят шоколад. А после подробного рассказа и дегустации полностью меняют свое мнение о нем.
В общем, я за шоколад во всех его проявлениях, только призываю тех, кто хочет занять «нишу» сырого шоколада, подходить к делу ответственно и грамотно.
3. Андрей Хачатурян, основатель и генеральный директор проекта FRESH CACAO (Москва):
- Теоретически сырой шоколад существует. Сделать его в теории не составляет проблемы. Нужны сырые бобы, сырой сахар и все это нужно измельчить без нагрева. Дальше начинаются нюансы. Что такое сырые бобы: ферментированные или не ферментированные? Важный нюанс, потому что при ферментации температура внутри массы может достигать 50-60 градусов.
Да, я пробовал сырой шоколад, какие-то образцы сырого bean-to-bar шоколада из Европы, несколько плиток из России. Даже сам пробовал его готовить. Шоколад из сырых какао-бобов значительно активнее по вкусу, наверняка, и содержание антиоксидантов в нем выше, чем в обжаренном сырье.
Как частное явление для себя и друзей это неплохая история. Как массовый продукт вызывает много вопросов. Если там все по-честному сырое, то и срок годности такого шоколада небольшой.
4. Rildo Castillo, главный технолог фабрики «Casa Luker» (Колумбия):
- Я пробовал несколько образцов сырого шоколада (производство Великобритания), ничего конкретно относительно вкусовых характеристик сказать не смогу. Для меня шоколад «без эмоций». Знаю, что компания PACARI уже вышла с этим товаром на рынок, выпускает Raw Chocolate 70% и 100%. Не думаю, что этот продукт очень полезен. При производстве шоколада из сырых какао-бобов необходимо следить за его безопасным микробным составом. Некоторые производители указывают температуру обжарки зерен ниже 45С, они пытаются таким образом сохранить высокий уровень флавоноидов и антиоксидантов. Вот это уже не совсем хорошо для здоровья человека. Что касается нас, то компания Casa Luker не рассматривает возможность запуска линейки данного вида продукции.
5. Francisco Javier Gomez, директор международного развития фабрики «Casa Luker»(Колумбия).
- Что я думаю о сыром шоколаде? Факт остается фактом: если не обжаривать какао-бобы или обрабатывать какао при низких температурах, могут сохраниться активные микроорганизмы, представляющие собой потенциальный риск для здоровья. И если какао неправильно обрабатывается в процессе приготовления продукта, а его изготовитель не имеет достаточно опыта и не знает всех правил работы с шоколадом, то есть очевидный риск для здоровья.
6. Сергей Тимофеев, директор в Кондитерское ателье Mariage (Челябинск):
-Что я могу сказать? Не пробовал его ни разу. Но я изначально сторонник классики и люблю шоколад в том виде, в котором его производят добротные производители, в том числе и ремесленники. Это как две гастрономические школы: классическая жарит стейки на чугуне, а современная томит его в су-виде. Так вот я за чугун!
7. Laurent Gerbaud, основатель и владелец кондитерской «Laurent Gerbaud Chocolatier» (Брюссель):
- Знаю, что такое сырой шоколад, он изготовлен из необжаренных какао-бобов. Знаком с ним с 2008 года, когда впервые встретился с основателем компании «Pacari Chocolates» Santiago Peralta в Эквадоре. Пожалуй, это самые лучшие шоколадные изделия в Эквадоре и в Южной Америке. Что касается пользы сырого шоколада, то надо понимать: так как какао не обжаривается, в нем сохраняются полезные природные свойства. Насколько я знаю, никаких проблем при употреблении этого продукта нет, если все в пределах нормы. Но не буду давать рекомендаций медицинского характера, я же шоколатье, а не доктор.
8. Иляна Чернышева, шеф-кондитер ресторана «Гранд Европейский Экспресс» (Москва):
- Сыроедение стало популярным движением, согласно которому рекомендуется употреблять сырую пищу или приготовленную при температуре не больше 45 градусов. Сырой шоколад отличается от обычного способом приготовления, а точнее ферментацией и обжаркой бобов. Для сырого шоколада сушеные бобы не станут ферментировать и тем более обжаривать. В сыроедении нельзя употреблять продукты, которые прошли тепловую обработку, это вредит их питательным свойствам. Но, как знаю, сыроеды пошли другим путём: они подсушивают какао-бобы до температуры максимум 45 градусов. Таким образом, все полезные вещества остаются в шоколаде. Правда, производители традиционного шоколада называют это кощунством. Так как только при обжарке какао-бобов раскрывается весь аромат шоколада. Лично для меня любой шоколад имеет право на существование. Говорят, что белый шоколад нельзя назвать настоящим шоколадом. Но достаточно людей, которые его любят и готовят с ним вкусные десерты.
9. Nikita Vanboterdael, Отдел контроля качества компании Neuhaus chocolate (Брюссель)
- Термин «сырой» означает, что в течение всего процесса температура не превышает 42 °C. Преимущества низкой температуры в том, что сохраняются минералы, витамины и антиоксиданты, которые присутствуют в какао. Недостаток такой технологии скрывается на уровне микробиологических процессов, а именно возрастает риск подхватить сальмонеллез. Neuhaus не использует сырой шоколад. В Бельгии сырым шоколадом занимаются лишь небольшое количество поставщиков, чьи продукты можно найти в магазинах диетических или био-товаров.
10. Сергей Сергеев, врач-диетолог (Санкт-Петербург)
- Знаю, что такое «сырой» шоколад, но не пробовал его. Не считаю шоколад продуктом, который является главным источником полезных для организма веществ, поэтому, и педалирование этого продукта, «сырого» или классического, как супер-фуда, по моему мнению, это дань моде и маркетинговый ход. Да, безусловно, в какао-бобах есть и антиоксиданты, и полезные ненасыщенные жирные кислоты и аминокислоты, и микроэлементы, но столько шоколада не съешь, чтобы обеспечить всеми этими полезностями наш организм, а вот калорий лишних можно перебрать запросто.
Говоря о том, какой шоколад полезнее, давайте порассуждаем. При изготовлении «сырого» шоколада отсутствует, или происходит в «лайт» режиме, ферментация. А именно этот процесс, как правило, делает более биодоступными для нашего организма те полезные питательные вещества, коими богаты какао-бобы. Ведь важно не содержание в продукте питательных веществ, а возможность их оттуда усвоить. При обжарке окисляются жиры, но у «сырого» шоколада процессы окисления жиров так же идут, просто растянуты по времени. На микроэлементный состав обжарка практически не влияет.
В «сыром» шоколаде используются вместо сахара, как правило, мед, сухофрукты и т.п., но количество углеводов будет не существенно отличаться от классического шоколада и свойства этих углеводов тоже. Энергию «живых» продуктов пока никто измерить не смог, поэтому, на эту тему я рассуждать не буду.
Конечно, эффект плацебо еще никто не отменял, и если человек получает удовольствие от осознания, что он ест более здоровый продукт, то такой шоколад имеет право быть. А я получаю удовольствие от нескольких долек обычного классического шоколада.
Фото из личного архива экспертов.
Весна 2017, Москва, блог 7chocolat Анастасия Барашкова
Ehglish version
Ten opinions about raw chocolate
Questions:
Do you know what it is?
Have you tried this product?
Is this product really good or dangerous for your health?
1.Philipp Kauffmann, Chief Grower of the company “Original Beans” (Holland)
- We know what product it is and are studying different kinds of chocolate that claim to be raw. However, the definition of ‘raw’ is not precise. Raw carrots can exist. Raw chicken can exist. Raw chocolate bars?
It is considered that heating any food above 38 - 48 degrees somehow “harms” the food, namely, destroys nutrients. Turning a cocoa bean into a chocolate bar involves many technological processes, such as fermentation, drying, concheing, tempering. Although it is possible to avoid, for example, roasting cocoa beans and to conche and temper chocolate at below 45 degrees, we are not aware of anyone who can ferment cocoa at below, say, 42 degrees. It is also hard to dry beans at below this temperature. We’ve spoken at length to over a dozen makers who add the words “raw” to names of their bars. None of them has ever been able to explain to us how they can, for instance, ferment or dry their beans at under, say, 45 degrees. So, it’s hard to see how they can claim that their bars are ‘raw’.
One of the first makers to craft a ‘raw’ chocolate bar was Santiago Peralta, the company ‘Pacari Chocolates’. And he acknowledges that his bars do not meet the criteria that most fans of raw food insist upon.*
In 2009, Santiago launched the chocolate in that, according to his words, ‘all the cocoa ingredients are minimally processed and kept at low temperatures to maintain the antioxidants and complex flavour profile of the carefully selected cocoa’, and titled the product ‘raw’. It is important to note that he makes no claim, nor offers any guarantee, as to what temperature the beans may reach during fermentation, drying, roasting, concheing or tempering.
A few unroasted or minimally processed bars are interesting, for example, ‘Pacari Chocolates’, ‘FOREVER CACAO’, ‘GEORG BERNADINI’S ‘R.A.W’’. But most kinds of chocolate, that claim to be ‘raw’, are no different from mass processed chocolate confectionery. For me, it is clear that eating craft, bean-to-bar chocolate bars is far better, as it contains cocoa solids, cocoa butter and some sugar.
Talks about disadvantages of ‘raw chocolate’ are not baseless. Untreated cocoa can contain pathogens which are not at all good for the human body. So, if you do buy an unroasted chocolate bar, you should be really careful about how they’ve cleaned the beans.
2. Mariya Selyanina, Mistress and Owner of the culinary school ‘House-Pastry Lab. by Pastry Chef Maria Selyanina’ and the confectionary ‘Le Sucré Coeur BCN by Maria Selyanina’ (Barcelona):
-Yes, surely, I’m familiar with raw chocolate. Now in Europe the raw food movement is also widespread, so there are followers of both green coffee and raw chocolate. I think that it is just another product oriented to the definite audience. Cocoa pod is unique, and we still don’t know everything about it. In the class I give everyone who wants a taste of some cocoa pod pulp, that is surprisingly tasty, fresh, healthy and also playing an essential role in cocoa fermentation. The students are amazed because they’ve never heard about it. Raw chocolate is like that. Indeed, you can work with one and the same product in different ways. And it doesn’t mean that one is better or another is worse. Every product will just have its adepts.
I believe in the benefit of raw chocolate, although those, who send us to the origins and the civilizations of Aztecs and Maya, often keep silent about the fact that in those times cocoa was fermented and dried before consumption.
What about you taste… You can convince yourself that raw chocolate is tastier and healthier, but, for my personal taste, it cannot be compared (perhaps, for time being) with both good craft and manufacturing chocolate. The thing is in properly fermented and properly dried cocoa-beans. In fact, particularly, these processes make chocolate the way we like it. A different matter is that very few people perform these processes as required in order to speed up the work, and that’s why the chocolate of high quality is always expensive. We are visited by the guests who are not familiar with the chocolate of high quality, but claiming they don’t like chocolate. And after a detailed story and tasting they change their opinion about it completely.
All in all, I’m for chocolate in all its forms. I’m just calling upon those who want to take the ‘niche’ of raw chocolate to approach the matter with competence and responsibility.
3. Andrey Hachaturyan, Founder and CEO of the project FRESH CACAO (Moscow):
- Potentially, raw chocolate exists. Making it from the theoretical perspective is of no problem. We need to take raw beans, raw sugar and grind everything without heating. Then, we find the nuances. What are raw beans? Are they fermented or not? It’s an important detail because during the fermentation the temperature inside the mass can reach 50-60 degrees.
Yes, I’ve tried raw chocolate, some samples of raw bean-to-bar chocolate from Europe, some bars from Russia. I’ve even tried to make it myself. The chocolate from raw cocoa beans has much more dynamic taste, and there is, certainly, higher amount of antioxidants than in roasted raw materials.
It is a good idea as a particular case for me and my friends, but as a mass product it raises a lot of questions. If everything there is really raw, the useable shelf life of such chocolate should be small.
4. Rildo Castillo, Chief technologist of the factory ‘Casa Luker’ (Colombia):
-I’ve tried some samples of the raw chocolate made in Great Britain; I can say nothing exact about flavour profiles. For me, it is the chocolate ‘without emotions’. I know that the company PACARI has already entered the market with this product. It produces 70% and 100% Raw Chocolate. I don’t think this product is very healthy. In the production of chocolate from raw cocoa beans it is necessary to keep an eye on the safe level of its microbial composition. Some manufacturers indicate that the temperature of roasting the cocoa grains is below 45C. They try to save a high level of flavanoids and antioxidants in such a way. That’s not quite a good thing for the human health. What about us, the company Casa Luker doesn’t consider a possibility to launch a range of this kind of product.
5. Francisco Javier Gomez, Director of international development of the factory Casa Luker (Columbia):
-If you ask me about raw chocolate, I’ll tell you that there’s no escaping the fact that if cocoa beans are not roasted or cocoa is processed at low temperatures, there can remain active microorganisms potentially harmful for our health. Besides, if while making the product cocoa is processed improperly, and its manufacturer doesn’t have enough experience or knowledge of all the regulations relating to chocolate, there is an obvious risk for our health.
6. Sergey Timofeev, Director of Confectionary Studio Mariage (Chelyabinsk)
- What I can say is that I’ve never tried it. I’m originally for classics and prefer the chocolate that it is produced by good manufacturers, including craftspeople. These are like two culinary schools, in one of them steaks are fried in cast iron pans, where as in the other one they are simmered in sous vide. So, I’m for cast iron!
7. Laurent Gerbaud, Founder and Owner of the Confectionary ‘Laurent Gerbaud Chocolatier’ (Brussels):
-I know what raw chocolate is. It is the cocoa that has not been roasted. I’ve been familiar with it since 2008 when I first met Santiago Peralta, the founder of Pacari Chocolates in Ecuador. They are, probably, the best chocolates in Ecuador and South America. Turning to the question if raw chocolate is good for heath, you need to understand that as the cocoa is not roasted, you keep a lot of its natural benefits. As far as I know, there is no problem for general consumption. However, I prefer not giving medical advice as I am a chocolatier, but not a doctor.
8. Ilyana Chernysheva, Chef-confectioner of the restaurant ‘Grand European Express’ (Moscow):
-Raw foodism has become a popular movement, according to which it is recommended to eat raw food or cook it at less than or equal to 45 degrees. Raw chocolate differs from the ordinary in the way of its production, exactly in its fermentation and roasting of cocoa beans. For making raw chocolate beans won’t be fermented or even roasted. In the raw foodism you mustn’t eat the products passed through thermal conditioning, as it harms their nutritive values. But, as far I know, raw foodists follow another way of making chocolate. They dry cocoa beans up to maximum 45 degrees. As a result, all benefits remain in the chocolate. However, manufacturers of traditional chocolate call it sacrilege because only while roasting cocoa beans you can reveal chocolate flavour. Personally, I think that any kind of chocolate has the right to exist. They say white chocolate can’t be called real. Although there are enough people who like it and cook tasty desserts with it.
9. Nikita Vanboterdael, Quality Department Neuhaus chocolate (Брюссель)
- Raw means that nowhere in the whole process the temperature will be higher than 42°C. The advantage of low temperatures is that minerals, vitamins and antioxidants that are present in cacao won’t get lost. The disadvantage is the microbiology, the chance on salmonella is higher. Neuhaus doesn’t use raw chocolate. In Belgium there are some little suppliers that use raw chocolate and you can find their products in bio and diet stores.
10. Sergey Sergeev, dietician (Saint-Petersburg)
- I know what raw chocolate is, but I’ve never tried it. I don’t consider chocolate to be the main source of nutrients for the organism, that’s why emphasizing this product either raw or classic as a super food is, to my mind, merely fashionable or just a market-speak. It goes without saying that cocoa beans contain antioxidants, healthy fatty acids, amino acids, and microelements. However, you can’t eat as much chocolate to provide your organism with all these benefits, but you can just easily get extra calories.
Speaking about what kind of chocolate is healthier, let’s discuss it. In the production of raw chocolate there is no fermentation or it happens in a ‘light’ way. Namely, this process makes, as usual, the nutrients that are rich in cocoa beans more bioavailable for our organism. After all, it is important not to keep the nutrients in the product, but to have a possibility to metabolize them. While roasting fats are oxidized, in the raw chocolate there is also the oxidation process of fats, just stretched in time. Roasting doesn’t practically affect microelement composition.
In the raw chocolate, as a rule, honey, dried fruits and many other things are used instead of sugar, but both the amount of carbohydrates and their properties will not significantly differ from the classic chocolate. Nobody could have measured the energy of ‘live’ products so far, that’s why I won’t argue on this topic.
By all means, the placebo effect hasn’t been canceled yet. And if a person enjoys realizing that he or she eats a healthier product, then such chocolate has the right to be. What about me, I take pleasure in eating a few pieces of ordinary classic chocolate.
Photos from personal archive of experts.
Spring 2017, Moscow, blog 7chocolat Anastasia Barashkova
*http://cocoarunners.com/shop/pacari-raw-70/
.....
The English version is slightly lower
Вопросы к экспертам:
Знакомы ли вы с темой сырого шоколада?
Пробовали?
Насколько такой шоколад может быть полезен или наоборот опасен для здоровья?
1.Philipp Kauffmann, Chief Grower компании «Original Beans» (Голландия)
- Мы знаем, что это за продукт и изучаем разные виды шоколада, претендующие называться сырыми. Однако, термин «сырой» не достаточно точный. Сырая морковь существует. Сырое куриное мясо есть. Сырой шоколад?!
Считается, что нагревание любых продуктов выше 38-48 градусов оказывает на них, в какой- то степени, негативное воздействие, а именно происходит разрушение питательных веществ. А для создания шоколадной плитки из какао-бобов требуется множество технологических обработок, таких как ферментация, сушка, конширование, темперирование. Хотя можно и избежать, например, обжаривания какао-бобов, а коншировать и темперировать шоколад при температуре ниже 45 градусов. Но мы не знаем тех, кто осуществляет ферментацию какао при температуре, к примеру, 42 градуса. Также трудно высушить какао-бобы ниже данной температуры. Мы долго общались с множеством производителей, которые указывают в названии своего шоколада «сырой». Никто так и не смог объяснить нам, как они, к примеру, выполняют ферментацию или сушку какао-бобов при температуре, скажем, ниже 45 градусов. Таким образом, трудно понять, как они могут утверждать, что их шоколад «сырой».
Одним из первых производителей «сырого» ремесленного шоколада стал Santiago Peralta, компания «Pacari Chocolates». И он признается в том, что его шоколадные плитки не отвечают критериям, которыми руководствуется большинство фанатов сыроедения.*
В 2009-ом Сантьяго начал выпускать шоколад, в котором, по его словам «все какао содержащие ингредиенты минимально обрабатываются и хранятся при низких температурах, чтобы сохранить антиоксиданты и многогранный вкусовой и ароматический букет отборного какао». И назвал продукт «сырым». Важно отметить, что он не дает никаких гарантий относительно температуры, при которой происходит ферментация, сушка, обжарка, конширование и темперирование его какао-бобов.
Отчасти сырой или шоколад, прошедший минимальную обработку, интересен, например у того же «Pacari Chocolates», «FOREVER CACAO», «GEORG BERNADINI’S «R.A.W». Но большинство видов шоколада, претендующих называться «сырыми», кардинально не отличаются от обработанных шоколадных изделий массового производства. Для меня очевиднее польза ремесленного, bean-to-bar шоколада - он содержит только какао тертое, какао-масло и немного сахара.
Разговоры о вреде «сырого шоколада» не беспочвенны. Необработанный какао может содержать патогены, а они абсолютно не полезны для человеческого организма. Так что, если вы покупаете «необжаренный» шоколад, вам действительно следует обратить внимание на качество обработки какао-бобов, из которых сделан продукт.
2. Мария Селянина, хозяйка и владелица гастрономической школы «House-Pastry Lab. by Pastry Chef Maria Selyanina» и кондитерской «Le Sucré Coeur BCN by Maria Selyanina» (Барселона):
- Да, конечно, я знакома с сырым шоколадом. В Европе сейчас также распространено движение сыроедения, так что есть последователи и зеленого кофе, и сырого шоколада. Считаю, что это просто другой продукт, направленный на определенную публику. Плод какао уникален, и мы о нем еще далеко не все знаем. На занятиях я даю попробовать всем желающим мякоть плодов какао - удивительно вкусную, свежую, полезную и играющую очень важную роль в ферментации какао. Студенты в изумлении, потому что никогда о ней не слышали. Точно так же и с сырым шоколадом - ведь с одним и тем же продуктом можно работать разными способами, и это не значит, что один хуже, а другой лучше. Просто у каждого продукта будут свои адепты.
Я верю в пользу сырого шоколада, хотя те, кто отсылает нас к истокам и к цивилизациям ацтеков и майя, часто умалчивают о том, что и в те времена какао ферментировали и сушили перед употреблением.
По вкусу... тут уже «либо шашечки, либо ехать». Можно убедить себя в том, что сырой шоколад вкуснее и полезнее, но на мой личный вкус он не может (возможно, пока) сравниться с хорошим шоколадом, как с ремесленным, так и с фабричным. Все дело в грамотно ферментированных и правильно высушенных какао-бобах. Ведь именно эти процессы делают шоколад таким, каким мы его любим. Другое дело, что мало кто выполняет эти процессы должным образом, для ускорения работы, и именно поэтому качественный шоколад всегда дорогой. К нам приезжают гости, не знакомые с качественным шоколадом, но утверждающие, что они не любят шоколад. А после подробного рассказа и дегустации полностью меняют свое мнение о нем.
В общем, я за шоколад во всех его проявлениях, только призываю тех, кто хочет занять «нишу» сырого шоколада, подходить к делу ответственно и грамотно.
3. Андрей Хачатурян, основатель и генеральный директор проекта FRESH CACAO (Москва):
- Теоретически сырой шоколад существует. Сделать его в теории не составляет проблемы. Нужны сырые бобы, сырой сахар и все это нужно измельчить без нагрева. Дальше начинаются нюансы. Что такое сырые бобы: ферментированные или не ферментированные? Важный нюанс, потому что при ферментации температура внутри массы может достигать 50-60 градусов.
Да, я пробовал сырой шоколад, какие-то образцы сырого bean-to-bar шоколада из Европы, несколько плиток из России. Даже сам пробовал его готовить. Шоколад из сырых какао-бобов значительно активнее по вкусу, наверняка, и содержание антиоксидантов в нем выше, чем в обжаренном сырье.
Как частное явление для себя и друзей это неплохая история. Как массовый продукт вызывает много вопросов. Если там все по-честному сырое, то и срок годности такого шоколада небольшой.
4. Rildo Castillo, главный технолог фабрики «Casa Luker» (Колумбия):
- Я пробовал несколько образцов сырого шоколада (производство Великобритания), ничего конкретно относительно вкусовых характеристик сказать не смогу. Для меня шоколад «без эмоций». Знаю, что компания PACARI уже вышла с этим товаром на рынок, выпускает Raw Chocolate 70% и 100%. Не думаю, что этот продукт очень полезен. При производстве шоколада из сырых какао-бобов необходимо следить за его безопасным микробным составом. Некоторые производители указывают температуру обжарки зерен ниже 45С, они пытаются таким образом сохранить высокий уровень флавоноидов и антиоксидантов. Вот это уже не совсем хорошо для здоровья человека. Что касается нас, то компания Casa Luker не рассматривает возможность запуска линейки данного вида продукции.
5. Francisco Javier Gomez, директор международного развития фабрики «Casa Luker»(Колумбия).
- Что я думаю о сыром шоколаде? Факт остается фактом: если не обжаривать какао-бобы или обрабатывать какао при низких температурах, могут сохраниться активные микроорганизмы, представляющие собой потенциальный риск для здоровья. И если какао неправильно обрабатывается в процессе приготовления продукта, а его изготовитель не имеет достаточно опыта и не знает всех правил работы с шоколадом, то есть очевидный риск для здоровья.
6. Сергей Тимофеев, директор в Кондитерское ателье Mariage (Челябинск):
-Что я могу сказать? Не пробовал его ни разу. Но я изначально сторонник классики и люблю шоколад в том виде, в котором его производят добротные производители, в том числе и ремесленники. Это как две гастрономические школы: классическая жарит стейки на чугуне, а современная томит его в су-виде. Так вот я за чугун!
7. Laurent Gerbaud, основатель и владелец кондитерской «Laurent Gerbaud Chocolatier» (Брюссель):
- Знаю, что такое сырой шоколад, он изготовлен из необжаренных какао-бобов. Знаком с ним с 2008 года, когда впервые встретился с основателем компании «Pacari Chocolates» Santiago Peralta в Эквадоре. Пожалуй, это самые лучшие шоколадные изделия в Эквадоре и в Южной Америке. Что касается пользы сырого шоколада, то надо понимать: так как какао не обжаривается, в нем сохраняются полезные природные свойства. Насколько я знаю, никаких проблем при употреблении этого продукта нет, если все в пределах нормы. Но не буду давать рекомендаций медицинского характера, я же шоколатье, а не доктор.
8. Иляна Чернышева, шеф-кондитер ресторана «Гранд Европейский Экспресс» (Москва):
- Сыроедение стало популярным движением, согласно которому рекомендуется употреблять сырую пищу или приготовленную при температуре не больше 45 градусов. Сырой шоколад отличается от обычного способом приготовления, а точнее ферментацией и обжаркой бобов. Для сырого шоколада сушеные бобы не станут ферментировать и тем более обжаривать. В сыроедении нельзя употреблять продукты, которые прошли тепловую обработку, это вредит их питательным свойствам. Но, как знаю, сыроеды пошли другим путём: они подсушивают какао-бобы до температуры максимум 45 градусов. Таким образом, все полезные вещества остаются в шоколаде. Правда, производители традиционного шоколада называют это кощунством. Так как только при обжарке какао-бобов раскрывается весь аромат шоколада. Лично для меня любой шоколад имеет право на существование. Говорят, что белый шоколад нельзя назвать настоящим шоколадом. Но достаточно людей, которые его любят и готовят с ним вкусные десерты.
9. Nikita Vanboterdael, Отдел контроля качества компании Neuhaus chocolate (Брюссель)
- Термин «сырой» означает, что в течение всего процесса температура не превышает 42 °C. Преимущества низкой температуры в том, что сохраняются минералы, витамины и антиоксиданты, которые присутствуют в какао. Недостаток такой технологии скрывается на уровне микробиологических процессов, а именно возрастает риск подхватить сальмонеллез. Neuhaus не использует сырой шоколад. В Бельгии сырым шоколадом занимаются лишь небольшое количество поставщиков, чьи продукты можно найти в магазинах диетических или био-товаров.
10. Сергей Сергеев, врач-диетолог (Санкт-Петербург)
- Знаю, что такое «сырой» шоколад, но не пробовал его. Не считаю шоколад продуктом, который является главным источником полезных для организма веществ, поэтому, и педалирование этого продукта, «сырого» или классического, как супер-фуда, по моему мнению, это дань моде и маркетинговый ход. Да, безусловно, в какао-бобах есть и антиоксиданты, и полезные ненасыщенные жирные кислоты и аминокислоты, и микроэлементы, но столько шоколада не съешь, чтобы обеспечить всеми этими полезностями наш организм, а вот калорий лишних можно перебрать запросто.
Говоря о том, какой шоколад полезнее, давайте порассуждаем. При изготовлении «сырого» шоколада отсутствует, или происходит в «лайт» режиме, ферментация. А именно этот процесс, как правило, делает более биодоступными для нашего организма те полезные питательные вещества, коими богаты какао-бобы. Ведь важно не содержание в продукте питательных веществ, а возможность их оттуда усвоить. При обжарке окисляются жиры, но у «сырого» шоколада процессы окисления жиров так же идут, просто растянуты по времени. На микроэлементный состав обжарка практически не влияет.
В «сыром» шоколаде используются вместо сахара, как правило, мед, сухофрукты и т.п., но количество углеводов будет не существенно отличаться от классического шоколада и свойства этих углеводов тоже. Энергию «живых» продуктов пока никто измерить не смог, поэтому, на эту тему я рассуждать не буду.
Конечно, эффект плацебо еще никто не отменял, и если человек получает удовольствие от осознания, что он ест более здоровый продукт, то такой шоколад имеет право быть. А я получаю удовольствие от нескольких долек обычного классического шоколада.
Фото из личного архива экспертов.
Весна 2017, Москва, блог 7chocolat Анастасия Барашкова
Ehglish version
Ten opinions about raw chocolate
Questions:
Do you know what it is?
Have you tried this product?
Is this product really good or dangerous for your health?
1.Philipp Kauffmann, Chief Grower of the company “Original Beans” (Holland)
- We know what product it is and are studying different kinds of chocolate that claim to be raw. However, the definition of ‘raw’ is not precise. Raw carrots can exist. Raw chicken can exist. Raw chocolate bars?
It is considered that heating any food above 38 - 48 degrees somehow “harms” the food, namely, destroys nutrients. Turning a cocoa bean into a chocolate bar involves many technological processes, such as fermentation, drying, concheing, tempering. Although it is possible to avoid, for example, roasting cocoa beans and to conche and temper chocolate at below 45 degrees, we are not aware of anyone who can ferment cocoa at below, say, 42 degrees. It is also hard to dry beans at below this temperature. We’ve spoken at length to over a dozen makers who add the words “raw” to names of their bars. None of them has ever been able to explain to us how they can, for instance, ferment or dry their beans at under, say, 45 degrees. So, it’s hard to see how they can claim that their bars are ‘raw’.
One of the first makers to craft a ‘raw’ chocolate bar was Santiago Peralta, the company ‘Pacari Chocolates’. And he acknowledges that his bars do not meet the criteria that most fans of raw food insist upon.*
In 2009, Santiago launched the chocolate in that, according to his words, ‘all the cocoa ingredients are minimally processed and kept at low temperatures to maintain the antioxidants and complex flavour profile of the carefully selected cocoa’, and titled the product ‘raw’. It is important to note that he makes no claim, nor offers any guarantee, as to what temperature the beans may reach during fermentation, drying, roasting, concheing or tempering.
A few unroasted or minimally processed bars are interesting, for example, ‘Pacari Chocolates’, ‘FOREVER CACAO’, ‘GEORG BERNADINI’S ‘R.A.W’’. But most kinds of chocolate, that claim to be ‘raw’, are no different from mass processed chocolate confectionery. For me, it is clear that eating craft, bean-to-bar chocolate bars is far better, as it contains cocoa solids, cocoa butter and some sugar.
Talks about disadvantages of ‘raw chocolate’ are not baseless. Untreated cocoa can contain pathogens which are not at all good for the human body. So, if you do buy an unroasted chocolate bar, you should be really careful about how they’ve cleaned the beans.
2. Mariya Selyanina, Mistress and Owner of the culinary school ‘House-Pastry Lab. by Pastry Chef Maria Selyanina’ and the confectionary ‘Le Sucré Coeur BCN by Maria Selyanina’ (Barcelona):
-Yes, surely, I’m familiar with raw chocolate. Now in Europe the raw food movement is also widespread, so there are followers of both green coffee and raw chocolate. I think that it is just another product oriented to the definite audience. Cocoa pod is unique, and we still don’t know everything about it. In the class I give everyone who wants a taste of some cocoa pod pulp, that is surprisingly tasty, fresh, healthy and also playing an essential role in cocoa fermentation. The students are amazed because they’ve never heard about it. Raw chocolate is like that. Indeed, you can work with one and the same product in different ways. And it doesn’t mean that one is better or another is worse. Every product will just have its adepts.
I believe in the benefit of raw chocolate, although those, who send us to the origins and the civilizations of Aztecs and Maya, often keep silent about the fact that in those times cocoa was fermented and dried before consumption.
What about you taste… You can convince yourself that raw chocolate is tastier and healthier, but, for my personal taste, it cannot be compared (perhaps, for time being) with both good craft and manufacturing chocolate. The thing is in properly fermented and properly dried cocoa-beans. In fact, particularly, these processes make chocolate the way we like it. A different matter is that very few people perform these processes as required in order to speed up the work, and that’s why the chocolate of high quality is always expensive. We are visited by the guests who are not familiar with the chocolate of high quality, but claiming they don’t like chocolate. And after a detailed story and tasting they change their opinion about it completely.
All in all, I’m for chocolate in all its forms. I’m just calling upon those who want to take the ‘niche’ of raw chocolate to approach the matter with competence and responsibility.
3. Andrey Hachaturyan, Founder and CEO of the project FRESH CACAO (Moscow):
- Potentially, raw chocolate exists. Making it from the theoretical perspective is of no problem. We need to take raw beans, raw sugar and grind everything without heating. Then, we find the nuances. What are raw beans? Are they fermented or not? It’s an important detail because during the fermentation the temperature inside the mass can reach 50-60 degrees.
Yes, I’ve tried raw chocolate, some samples of raw bean-to-bar chocolate from Europe, some bars from Russia. I’ve even tried to make it myself. The chocolate from raw cocoa beans has much more dynamic taste, and there is, certainly, higher amount of antioxidants than in roasted raw materials.
It is a good idea as a particular case for me and my friends, but as a mass product it raises a lot of questions. If everything there is really raw, the useable shelf life of such chocolate should be small.
4. Rildo Castillo, Chief technologist of the factory ‘Casa Luker’ (Colombia):
-I’ve tried some samples of the raw chocolate made in Great Britain; I can say nothing exact about flavour profiles. For me, it is the chocolate ‘without emotions’. I know that the company PACARI has already entered the market with this product. It produces 70% and 100% Raw Chocolate. I don’t think this product is very healthy. In the production of chocolate from raw cocoa beans it is necessary to keep an eye on the safe level of its microbial composition. Some manufacturers indicate that the temperature of roasting the cocoa grains is below 45C. They try to save a high level of flavanoids and antioxidants in such a way. That’s not quite a good thing for the human health. What about us, the company Casa Luker doesn’t consider a possibility to launch a range of this kind of product.
5. Francisco Javier Gomez, Director of international development of the factory Casa Luker (Columbia):
-If you ask me about raw chocolate, I’ll tell you that there’s no escaping the fact that if cocoa beans are not roasted or cocoa is processed at low temperatures, there can remain active microorganisms potentially harmful for our health. Besides, if while making the product cocoa is processed improperly, and its manufacturer doesn’t have enough experience or knowledge of all the regulations relating to chocolate, there is an obvious risk for our health.
6. Sergey Timofeev, Director of Confectionary Studio Mariage (Chelyabinsk)
- What I can say is that I’ve never tried it. I’m originally for classics and prefer the chocolate that it is produced by good manufacturers, including craftspeople. These are like two culinary schools, in one of them steaks are fried in cast iron pans, where as in the other one they are simmered in sous vide. So, I’m for cast iron!
7. Laurent Gerbaud, Founder and Owner of the Confectionary ‘Laurent Gerbaud Chocolatier’ (Brussels):
-I know what raw chocolate is. It is the cocoa that has not been roasted. I’ve been familiar with it since 2008 when I first met Santiago Peralta, the founder of Pacari Chocolates in Ecuador. They are, probably, the best chocolates in Ecuador and South America. Turning to the question if raw chocolate is good for heath, you need to understand that as the cocoa is not roasted, you keep a lot of its natural benefits. As far as I know, there is no problem for general consumption. However, I prefer not giving medical advice as I am a chocolatier, but not a doctor.
8. Ilyana Chernysheva, Chef-confectioner of the restaurant ‘Grand European Express’ (Moscow):
-Raw foodism has become a popular movement, according to which it is recommended to eat raw food or cook it at less than or equal to 45 degrees. Raw chocolate differs from the ordinary in the way of its production, exactly in its fermentation and roasting of cocoa beans. For making raw chocolate beans won’t be fermented or even roasted. In the raw foodism you mustn’t eat the products passed through thermal conditioning, as it harms their nutritive values. But, as far I know, raw foodists follow another way of making chocolate. They dry cocoa beans up to maximum 45 degrees. As a result, all benefits remain in the chocolate. However, manufacturers of traditional chocolate call it sacrilege because only while roasting cocoa beans you can reveal chocolate flavour. Personally, I think that any kind of chocolate has the right to exist. They say white chocolate can’t be called real. Although there are enough people who like it and cook tasty desserts with it.
9. Nikita Vanboterdael, Quality Department Neuhaus chocolate (Брюссель)
- Raw means that nowhere in the whole process the temperature will be higher than 42°C. The advantage of low temperatures is that minerals, vitamins and antioxidants that are present in cacao won’t get lost. The disadvantage is the microbiology, the chance on salmonella is higher. Neuhaus doesn’t use raw chocolate. In Belgium there are some little suppliers that use raw chocolate and you can find their products in bio and diet stores.
10. Sergey Sergeev, dietician (Saint-Petersburg)
- I know what raw chocolate is, but I’ve never tried it. I don’t consider chocolate to be the main source of nutrients for the organism, that’s why emphasizing this product either raw or classic as a super food is, to my mind, merely fashionable or just a market-speak. It goes without saying that cocoa beans contain antioxidants, healthy fatty acids, amino acids, and microelements. However, you can’t eat as much chocolate to provide your organism with all these benefits, but you can just easily get extra calories.
Speaking about what kind of chocolate is healthier, let’s discuss it. In the production of raw chocolate there is no fermentation or it happens in a ‘light’ way. Namely, this process makes, as usual, the nutrients that are rich in cocoa beans more bioavailable for our organism. After all, it is important not to keep the nutrients in the product, but to have a possibility to metabolize them. While roasting fats are oxidized, in the raw chocolate there is also the oxidation process of fats, just stretched in time. Roasting doesn’t practically affect microelement composition.
In the raw chocolate, as a rule, honey, dried fruits and many other things are used instead of sugar, but both the amount of carbohydrates and their properties will not significantly differ from the classic chocolate. Nobody could have measured the energy of ‘live’ products so far, that’s why I won’t argue on this topic.
By all means, the placebo effect hasn’t been canceled yet. And if a person enjoys realizing that he or she eats a healthier product, then such chocolate has the right to be. What about me, I take pleasure in eating a few pieces of ordinary classic chocolate.
Photos from personal archive of experts.
Spring 2017, Moscow, blog 7chocolat Anastasia Barashkova
*http://cocoarunners.com/shop/pacari-raw-70/
