Эммануель Амон - интервью о шоколаде!
Эммануель Амон…Думаю, это имя Вам уже знакомо - о французском шеф-кондитере из Бреста (Бретань) все больше говорят у нас… В свое время он предпочел работе в Париже открытие собственного магазина в родном городе. Сейчас в маленькой кондитерской Patisserie Hamon собрано множество удивительных по вкусам, сочетаниям и нарядам десертов. Помните полено «Terra Africa», о котором я писала накануне Рождества? Будни у Эммануель не менее праздничные: на полочках с только что испеченными брауни и круассанами занимают место космические по дизайну пирожные, волшебная карамель со вкусом лаванды и мяты для крепов, шоколадные конфеты ручной работы. Это для нас - для гостей…А трудятся здесь, на благо нашего праздничного настроения, с 4 утра, и еще мастер-классы, упаковка сладостей, разработка новых десертов… Спасибо шеф-кондитеру Patisserie Hamon за интервью для блога 7chocolat. Наверно, догадались - о чем мы разговаривали…Итак, творец, алхимик и поэт - Эммануель Амон - о шоколаде…
.....
- Эммануель, расскажите какое место, какую долю в вашей работе сейчас занимает шоколад?
- Огромное: не проходит ни одного дня, когда я не прикасался бы к шоколаду и одновременно не пробовал бы его! Данное признание несколько далеко от темы нашей беседы, но шоколад - это продукт, который в моей работе доставляет мне наибольшее удовлетворение.
- Ваша первая встреча с шоколадом - Вы ее помните?
- На самом деле, встречи было две: первая - встреча ребенка, который ест шоколад и учится любить разные его сорта. Конечно, в детстве шоколад не всегда лучшего качества, хотя я вижу, что все постепенно меняется: я встречаю все больше и больше детей, которых родители приобщают к хорошему шоколаду со все более юного возраста. Вторая - это встреча кондитера, который худо-бедно учится работать с шоколадом. Пусть день, когда Вы самостоятельно сделаете Вашу первую плитку шоколада, наступит как можно позже!
- А вот с точки зрения дегустатора. В жизни, в работе…какой самый интересный для себя шоколад Вы пробовали?
- Нельзя назвать только один сорт шоколада: все зависит от момента, от моего настроения, запиваю ли его кофе или нахожусь в поисках вкуса для вдохновения… Шоколад так же разнообразен и интересен, как каждое мгновение жизни.
- Но все же какой шоколад для Вас предпочтительнее - чистый, без добавок или сегодняшние тренды - со специями, морской солью, цветочными лепестками?
- Должен признаться, что сочетание карамели, хрустящего пралине и шоколада мне очень нравится. Кстати, я делаю конфеты с этими тремя компонентами, в них я добавляю соль из Геранды. Когда Вы едите этот шоколад и вдруг Вам на язык попадает крупица соли, то это производит на Вас неизгладимое впечатление, будоражит вкусовые рецепторы Вашего языка и для меня - это хит вкуса! Скажу по секрету, во рту я предпочитаю ощущать текстуру того, что ем, а не аромат, но это необходимо для любого вкуса.
- Самые необычные шоколадные десерты в Вашей коллекции?
- Один из таких десертов - наиболее популярный в нашем бутике - это хрустящий шоколадный десерт: он состоит из шоколадного бисквита брауни (шоколадное пирожное с орехами), шоколадного мусса с 64 % содержанием какао и особенного печенья - хрустящее поначалу, оно тает во рту. Или, еще более необычный десерт - Андалузский. Он состоит из шоколадного мусса с 80 % содержанием какао (вообще-то уже достаточно горького) с ганашем и желе из фруктов и красного андалузского перца и капельки малины, для придания кислинки.
- Что точно, на ваш взгляд, не сочетается с шоколадом?
- Я осторожно отношусь к некоторым сочетаниям, как, например, шоколад с сыром, или с клубникой, хотя с малиной он сочетается замечательно. Иногда секрет в том, чтобы найти правильную дозировку: как-то один из лучших шоколатье мира, создатель « Maison du chocolat » (Дома шоколада) Роберт Линкс рассказывал, что потратил три года, на то, чтобы найти правильное сочетание шоколада со смородиновой настойкой - вот это потрудился, так потрудился! Кроме того, существуют разные виды глазури из шоколада, которые могут сочетаться либо не сочетаться с теми или иными вкусами.
- На Ваш взгляд, сколько времени надо учиться работать с шоколадом?
- Думаю, учиться нужно всю жизнь. По крайней мере, нужно несколько лет, чтобы покорить этот продукт и, поскольку жизнь никогда не стоит на месте, все время появляются новые технологии, которые нужно осваивать. Это как в кондитерском искусстве - вечная эволюция, движению нет конца.
- Резюмируя наш разговор, шоколад - это сложный продукт, с характером?
- Безусловно: с шоколадом нельзя обращаться по своему усмотрению или делать из него что попало. Это продукт, который имеет свои собственные реакции и это ты должен измениться, подстроиться к нему в процессе работы. Но за это вам воздаться сторицей, поскольку он позволяет сотворить удивительные вещи, придать ему невообразимые формы и текстуру, нет продукта, подобного шоколаду, он уникален!
Адрес кондитерской Patisserie Hamon
46 rue de la porte, 29200 Brest, France. Район Recouvrance
http://www.patisseriehamonemmanuel.com
Благодарю за помощь по переводу нашего интервью Гульнару Ломакину.
7chocolat, февраль 2013, Москва - Брест
Интервью на французском
Emmanuel Amon - sur le chocolat
Emmanuel Amon est né à Brest. Emmanuel - accueillir une petite Patisserie Hamon et délicieux. Notre interview sur le chocolat.
- Quelle place le chocolat occupe-t-il dans votre vie d’aujourd’hui ?
- Elle est très importante, il n’y a pas un jour où je ne touche pas du chocolat, et par la même occasion, pas un jour où je n’en goute ! C’est de loin la matière et le goût que je préfère, je ne trouve aucun autre produit dans mon métier qui me procure autant de satisfaction.
- Comment était votre première rencontre avec le chocolat ? Ne pourriez-vous pas en dire quelques mots ?
- Il y en a 2 : la première est celle de l’enfant qui mange du chocolat et qui apprend à aimer différents chocolats. C’est clair que ce ne sont pas toujours des chocolats de bonne qualité quand vous êtes enfants , bien que cela change : je vois de plus en plus de très jeunes enfants pour qui les parents les initient au bon chocolat. La deuxième est celle du pâtissier, quand lors de son apprentissage, il apprend tant bien que mal, à travailler le chocolat. Vient plus tard, le jour où vous faites votre première pièce en chocolat !
- Quel était le chocolat le plus intéressant et le plus extraordinaire que vous avez jamais gouté ?
- Il n’y a pas qu’un seul chocolat avec ces qualificatifs : tout dépend du moment, de mon humeur, si je le mange avec un café ou pas, si je recherche une saveur particulière pour une création,…. Il y a autant d’instants que de chocolat intéressants et extraordinaires.
- Quel chocolat préférez-vous : le chocolat pur, sans aucun additif alimentaire, ou celui qui est à la mode aujourd’hui avec des épices différentes, du sel marin, aux pétales de fleurs, etc.?
-
- Je dois bien vous avouer que l’association caramel, praliné crêpe dentelle et chocolat me plaît beaucoup. D’ailleurs, je fabrique un bonbon avec ces 3 combinaisons, dans lequel j’ajoute un peu de sel de Guérande. Ce chocolat, vous le mangez et au moment où vous tombez sur un grain de sel, cela vous procure un effet incroyable, en pulsant les papilles, et pour moi, c’est le top ! À titre personnel, je recherche plus de textures en bouche que de parfums, mais il en faut pour tous les goûts.
- Parlez, s’il vous plaît, des desserts au chocolat les plus extraordinaires qui sont dans votre collection?
- Celui qui fonctionne le plus en boutique est le craquant chocolat ,il est assez simple de fabrication : il se compose d’un biscuit brownie chocolat ,d’une mousse chocolat 64 % de cacao et d’un biscuit un peu spécial car il est craquant mais devient collant en bouche. Sinon, celui qui est le plus étonnant, c’est l’andalouse : il s’agit d’une mousse chocolat 80 % de cacao , donc assez amère, avec une ganache et un coulis gélifié de poivron rouge d’Andalousie et de framboises pour lui donner le coté acidulé .
- Comment pensez-vous, est-ce que le chocolat est un produit au caractère compliqué, un produit qui n’est pas simple à apprivoiser?
-Tout à fait, on ne fait ni ce que l’on veut, ni n’importe quoi avec le chocolat. C’est une matière qui a ses propres réactions, c’est à nous de nous adapter en apprenant à le travailler. Mais il vous le rend bien car il vous permet de faire des choses extraordinaires, de lui donner des formes, des textures incroyables ; il n’existe aucune autre matière semblable, il est unique !
- Comment pensez-vous, combien de temps faut-il apprendre à travailler avec le chocolat ?
- Je crois qu’il faut bien toute une vie, du moins il faut quelques années pour bien métriser cette matière et comme le temps ne s’arrête jamais, les techniques évoluent aussi donc c’est comme en pâtisserie, il n’y a jamais de fin, c’est une perpétuelle évolution.
- A votre opinion qu’est-ce qui ne se marie point avec le chocolat?
- Je ne suis pas très convaincu par certain mariage, comme le chocolat au fromage par exemple, ou avec la fraise aussi, alors qu’il se marie à merveille avez la framboise. Parfois c’est juste une question de trouver le bon dosage : j’ai souvenir d’avoir entendu un des meilleurs chocolatiers au monde et fondateur de la « Maison du chocolat », Mr Robert Linx, dire qu’il avait mis 3 ans à mettre au point son chocolat /cassis, c’est vous dire ! Il existe aussi différentes couvertures de chocolat dont certaines peuvent se marier idéalement avec un parfum, et d’autres pas du tout.
Merci pour la traduction de ce matériel Гульнару Ломакину
Moscou - Brest, février 2013