Кутабы
Кутаб - тонкий пирожок, чаще всего с начинкой из зелени или мяса. Традиционное и очень популярное блюдо азербайджанской кухни. Кутабы обычно начиняют всяческой съедобной зеленью и особой популярностью они пользуются весной, когда эта зелень появляется. Но в начинку кутабов может идти и мясо, и сыр, добавляют в начинку зерна граната - в общем ассортимент начинок приближается к бесконечности.
Но первым делом я приготовлю тесто. Как правило для кутабов используется пресное тесто - вода, мука, соль, но иногда делают и на дрожжевом тесте.
Поскольку это блюдо имеет многовековую историю, тесто, если следовать традиции, замешивается руками и затем довольно долго вымешивается, чтобы достичь нужной кондиции.
Но в наше время, когда космические корабли бороздят и т.д. обычная хлебопечка с успехом заменяет человеческий труд. Тесто должно быть мягким, эластичным, податливым, не прилипать ни к столу, ни к рукам и хорошо раскатываться.
Для теста я брал
Муки пшеничной - 245 гр
Воды - 140мл
Соли - 0.5 чл
Подсолнечного масла - 1/2 ст.ложки
После замеса кладу тесто в миску, накрываю чем-нибудь и даю отдохнуть, пока буду готовить начинку.
Буду делать кутабы с зеленью. У меня была петрушка, укроп, кинза, зеленый лук. Сюда ещё хорошо бы дать шпината, щавеля, молодой крапивы, листьев свеклы и дикорастущие травы, растущие на Северном Кавказе, но где я сейчас их возьму!?
Количество зелени заранее точно определить трудно, обычно все делается на глаз. Всей зелени у меня оказалось 320гр. Зелень мою, стряхиваю воду и обсушиваю бумажным полотенцем.
Луковицу мелко нарезаю и поджариваю в ложке масла. Мне так больше нравится, хотя это не обязательно и по большому счету выходит за рамки традиций.
Нарезаю зеленый лук, а за ним и все остальную зелень.
Если у вас дома есть рассольный сыр, то очень неплохо его положить в начинку. Я уже писал, что недавно заказал себе настоящую овечью брынзу у фермерского хозяйства Никитин Ферм
Вот адрес их сайта http://www.nikitin-ferm.ru/, там много всяких вкусностей, но должен отметить превосходную молочную продукцию - я кроме сыра покупал молоко и ряженку и от ряженки этой был в полном восторге.
Сыра положил в начинку 70 гр
Кроме того я подготовил раствор кислятины - предварительно замочил в теплой воде лавашеню из кислой японской айвы. Обычно кислота в начинке кутабов достигается с помощью щавеля, но если его нет, то другие способы создания кислоты не возбраняются.
Все ингредиенты собрал в одной большой миске.
Перемешал как следует и поперчил молотым черным перцем. Не солил - этого делать не нужно, т.к. соленая зелень даст сок и начинка будет мокрой. У меня солёность обеспечивала брынза. Если хотите иметь подсоленную начинку, то солите уже на стадии, когда выкладываете её на тесто.
Отдохнувшее тесто делим на порции и скатываем из них шарики. Порция это примерно 40 грамм.
Каждый шарик пальцами расплющиваем в вот такую круглую лепешку.
На подпыленном мукой столе раскатываем лепешку до толщины двойного газетного листа. Тесто должно быть очень тонким, чтобы начинка приготовилась раньше, чем тесто начнет гореть.
Для получения ровного круга можно воспользоваться обрезкой по контуру тарелки.
На одну половину круга выкладывается начинка - у меня это примерно две столовых ложки. Начинка равномерно распределяется по этой половине.
Второй половиной начинка накрывается, тесто довольно плотно прижимается ладонью , чтобы выдавить как можно больше воздуха изнутри и защипывается от середины к краям.
В принципе можно считать, что полуфабрикат кутаба готов, но традиционно кутабы обрезают таким вот волнистым ножом, чтобы получить зубчатый край.
Тем временем сковорода уже нагрелась до довольно высокой температуры (у меня алюминивая, не чугунная, но толстодонная, так что вполне подходит), укладываем кутаб - без масла!! - это закон!! на горячую сковороду и дожидаемся, когда пропечется нижняя сторона. Можно приподнять и посмотреть, насколько сторона прожарилась и если готово, перевернуть кутаб на другую сторону.
Итак - первый пошел!:)
А за ним пошли остальные - вот уже половина дела сделана.
Ну вот и финиш - все кутабы испеклись. Каждый кутаб, когда он готов, ещё горячий укладывается на тарелку и смазывается кусочком сливочного масла. Следующий готовый укладывается на него и тоже смазывается сверху.
Итого получилось 11 кутабов! Это похоже на чудо - помните, когда я скатывал шарики из теста - их было ровно 10? Откуда взялся лишний кутаб - предстоит догадаться вам:)
Первому давшему правильный ответ премия - три кутаба горячих, хрустящих, с пылу с жару.
Я тоже возьму себе несколько штук и поем, макая в острый соус. Соус очень простой - чеснок растертый с солью и залитый мацони или кефиром или простоквашей. И дать настояться часа два. Никаких вилок и ножей - только руками и зубами:)
Кстати, в армянской кухне есть похожая еда - называется жянгалов хац, традиционная еда карабахских армян, лепешка из теста, начиненная зеленью и испеченная на железном листе или на садже. Основное отличие жянгалов хац от кутаба это то, что в начинку кладется только зелень - мясного жянгалов хац не существует. Зелень берется в основном дикорастущая, никакой предварительной тепловой обработки зелени не делается. По форме жянгалов хац тоже отличается от кутаба - это продолговатая довольно большая лепешка овальной формы.
Остатки теста от обрезки не выбрасываю - вот раскатал скалкой и нарезал по линейке фигурные полоски. Потом поджарил их на той же сковороде, что и кутабы. Когда буду делать венгерский гуляш, использую их как чипетки!:). Безотходное производство!
Ну вот, вроде все сказал, объяснил, показал, можно приниматься за еду!:)
А вам всем приятного аппетита!:)
