Пасторма из индейки
Пасторма из различной птицы делается на удивление легко, особенно если принять во внимание прекрасный получаемый результат.
В интернете можно найти много рецептов пастормы, и все они сводятся к двум основным процедурам - маринование мяса или птицы и запекание его в духовке с последующим выдерживанием при достаточно низкой температуре.
Мне интересно было найти рецепт маринада, который больше всего соответствовал моим гастрономическим вкусам, и я остановился, как на базовом рецепте, на маринаде, который использовала Женя karaidel, когда она делала пасторму из куриного филе.
Филе у меня дома не было, а был приличный оковалок индюшачьего бедра, освобожденный от кости. Срезал пленки, убрал соединительную ткань и стал готовить маринад.
Для маринада я брал следующие составляющие:
5-8 зерен кориандра
10-12 зерен черного перца
2 зерна душистого перца
2 ч. л. розмарина
1 ст. л. молотой паприки
1 ст. л. меда
1 ст.л. горчицы в зернах
5 зубчиков чеснока
1 ст. л соли
200мл(стакан) белого столового вина - достаточно кислого
Пряности немного потолок, залил вином, положил раздавленные зубчики чеснока, добавил остальные ингредиенты, растворил мед и соль, добавил полстакана газированной воды, уложил индейку в контейнер и залил её маринадом. В принципе мясу достаточно полежать в этой смеси около 3-х часов, но в тот вечер мне было некогда заниматься готовкой, я накрыл контейнер крышкой и отправил его в холодильник. На следующий день мне тоже было некогда готовить и индейка пролежала в маринаде практически двое суток. Несмотря на занятость, я все-таки урывал немного времени, открывал контейнер и переворачивал мясо на другую сторону, чтобы все части индюшиного бедра могли напитаться этим прекрасным маринадом, но не часто - раза 4-5 за все время.
Дальше уже все шло по накатанному. Бедро я вытащил из маринада, слегка обмыл, чтобы убрать часть прилипших частиц, распластал, в двух местах сделал надрезы, чтобы можно было свернуть из бедра рулет. Смешал соус терияки с кунжутным маслом и соком лимона и кисточкой обильно промазал внутреннюю часть будущего рулета.
Затем рулет был туго свернут, тщательно обвязан во всех направлениях шпагатом, уложен в жаропрочный противень и залит остатками маринада. Противень поставил на среднюю полку духовки, разогнанной до 200 °С и держал там 20 минут. Потом убрал огонь до 160°С, полил маринадом и оставил при этой температуре на 40минут, время от времени вытаскивая противень и переворачивая мясо. Одновременно поливал его маринадом. Раза два долил в противень воды, когда она выкипала.
Потом духовку выключил, оставил мясо остывать, вытащил его из духовки, поставил на теплое ещё мясо груз и держал его под гнетом сутки. Благодаря обилию жидкости и частым переворачиваниям мясо не подгорело и внутри осталось нежным и мягким. Маринад и последующая обмазка придали пресноватой индюшатине слегка экзотический вкус с пряной нотой и легкой кислинкой.
Прессование под гнетом уплотнило мясо и дало возможность нарезать достаточно тонкие неразваливающиеся куски, чтобы их можно было положить на хлеб с маслом и приготовить шикарные бутерброды на завтрак, вместо надоевшей всем колбасы или засохшего сыра:) Или взять на работу в качестве неплохого ленча.
PS В прошлом посте(вчерашний который) я клятвенно обещал нескольким друзьям, что не пройдет и полгода, как я напишу пост про пасторму. Потому что им нужно было поспеть сделать её к Рождеству. В общем, считаю что клятву сдержал:)
