"Розовое чудо" в жару - Холодник, холодец, шалтибарщай - старинный холодный свекольный суп

[eldr]

Открываем летний сезон! Никакого жара печи не хочется в такую экстремальную жару на улице 30+, которая установилась у нас с 1 июня (( Хочется холодных супов и кислых холодных напитков. А посему мы вспомнили об одном очень удачном в такую пору блюде, известном под разными названиями в польской, белорусской, украинской, литовской и русской кухне.

Comments

Свекольник!!

[jescid]

Кефир в настоящий свекольник - никогда и ни в коем случае, так же ну нафих маринады (летом и маринааааады??…)
Варится свекла, желательно с мелконарезанной ботвой (надо свою или на рынке покупать, не с супермаркетов, конечно…), можно с картошкой для сытости но необязательно, щавель если есть - отлично! - мелконаструганные соломкой.
Из специй обязтелен лавровый лист, остальное по вкусу.
В конце немного цедры/ксилого сока (если щавля не было).
Охлаждается в холодильнике/тазике с холодной водой (лёд - это потому что баре жда не могут, что ли… любой продукт разбавленный водой/льдом - уже не то…).
Супец в результате - ярко свекольного цвета, никакого вырви-глаз. Просто яркий, как борщ.

Подаётся с мелконарезанной зеленью (многа), варёным яйцом и свежим огурцом также мелкорублено в соломку или кубики.
Заправляется сметаной.

После чего продукт меняет цвет на боле нежный, примерно как на снимках выше, но там всё не то.

Выше не скринах - только п.83 подходит, но он какой-то извращённый слегка (аж раковые шейки… :)))

[eldr]

здесь не свекольник ) Шалтибарщай переводится как холодный борщ, он обнаруживает сходство со свекольником, зелеными щами, ботвиньей, но это другое, старинное блюдо называемое холодник, хлодник, шалтибарщай - производная основа, можно сказать, для современных блюд. И еще масса вариаций в зависимости от местности. Вот тот вариант, где типа Ваш свекольник это близко к беларусскому варианту холодника. Но, кстати, именно "холодник по-мински" имеет в составе маринованную свеклу. А что такого? Маринованная свекла отличного вкуса и хорошо бодрит! Маринады издавна делали и пользовались круглый год. Маринованную свеклу у меня одна знакомая, живущая в Германии, делает сама - как деликатес.

См термин Холодник в вики, там говорится, что нет единого мнения в российской кулинарии, что такое холодник. Так, к примеру, свекольником называется свекольный суп на квасе или смеси кваса со свекольным отваром.. да, даже так.. различная терминология, в которой можно запутаться. Но никакой лаврушки, непременного спутника некоторых недавних времен )

[eldr]

а литовский холодный борщ - шалтибарщай (и это, как уже говорилось, не свекольник) - он готовится именно на кисломолочном продукте - кефире, простокваше ) В современном супе под названием Свекольник кислоту создают добавочно чем-то - лимонкой, щавелем.. А в шалтибарщае это кисломолочка.

Кислота для вкуса так необходима, что если нет кислых листьев, то тогда как раз применяют квасы, кисломолочку. Или, вспомнилось такое блюдо - Журек - польский суп на ржаной закваске

[jescid]

Кефир не литовский продукт! чего там у них было действительно - скорее простокваша, с которой и окрошка самая вкусная делается.

Кислота в свекольнике ещё от сметаны, но она другая:
т.е. с лим. соком/щавелем - это одно, а а заправка сметанкой - это другое.
В разных регионах это всё на свекле по-разному называли и с вариациями готовили.
Но с кефиром вариация - откровенно суррогат и полуфабрикат.

Примерно как когда берут квас, в него строгают овощи и заправляют сметаной, что боле-мене вкусно, но при богатстве выбора свекольник всегда выигрывает (а квас - отдельно :))

[noair]

[deszonandor]