Австрийские булочки Oster-Pinzen для пасхальной поры, как раз сейчас
Вдохновившись рецептами от австрийских мастеров
1. https://www.homebaking.at/oster-pinzen - профессиональный пекарь Дитмар Каппль (от него впервые про булочки такие узнаю). А потом 2. см видео другого австрийского мастера. И такие гениальные булочки! Они надрезаются на три части - Троицу олицетворяют. А тесто до того волшебное, воздушное, неземное! По обоим ссылкам рецепт - на дрожжах, так что кто не имеет закваски, можно на дрожжах сделать.
Я делаю, как всегда, на своей любимой ржаной закваске. По итогу, хочу сказать, у меня такое впечатление создалось, что булочки на закваске получились выше-пышней булочек на дрожжах ))
Для опары:
Наша закваска-опара где-то 25-30% муки (от общего кол-ва муки по рецепту) в опаре заквашиваем для легкой венской сдобы
Мука пшеничная в/с - 75 г
Вода - 75 г
Закваска 3,75 г-7,5 г
(Стартер 5-10% к муке в опаре)
Vorteig 157 г
Для теста:
Vorteig 157 г
Вода 50 г (у меня это анисовое вино, см ниже)
Мука пшеничная в/с 175 г
40 г сахара или 4 чайн л меда
45 г масла
1 желток
щепоть соли
ванилин
1 желток для смазывания
Анисовое вино делается так:
3 г аниса заливается 125 г белого вина и настаивается 3-5 часов. Я семена аниса продавливаю, потом заливаю вином и можно оставить и на большее время, потом через ситечко процедить нужное кол-во.
Процесс:
Поздним вечером ставим опару на 8-10 часов при комнатной темп-ре.
Ранним утром Опара поднялась, вся пузыристая и благоухающая. Смешиваем опару, воду, закваску и желток, аутолиз 20 минут. Потом активный замес, вначале вносим соль, потом через 3-4 минуты вносим сахар, частями, до гладкости теста. После сахара вносим частями масло, вымешиваем до гладкости, Общее время замеса минут 20-25. Стянуть тесто в шар и отправить на Брожение на 3-3,5 часа в миске, промазанной растит маслом, сверху пленкой затянуть (темп-ра 25 град). После этого - Формовка. Сначала предформуем - тесто делим на 6 частей (весом где-то по 80 г), подкатываем и оставляем отдохнуть минут 10. После этого окончательная формовка, важно создать натяжение в поверхности шарика, упругость (чтобы он потом эффектно раскрылся) Расстойка в течение часа-полтора, шарики можно уложить сразу на пергамент на противне, и отправить в духовку расстаиваться.
Через половину времени расстойки смазать шарики желтком первый раз, а через где-то 2/3 от расстоечного времени смазать желтком второй раз
и начать делать разрезы. Для этого берем ножницы, втыкаем лезвие в середину и делаем глубокий разрез, и так три разреза (см объяснения на видео выше).
После этого оправляем в прогретую до 180-190 град духовку и выпекаем 20-25 минут до румяности. Шарики на глазах растут-раскрываются. И тут-то мы видим, как просторного оставленного места между шариками, теперь уже не хватает
1. https://www.homebaking.at/oster-pinzen - профессиональный пекарь Дитмар Каппль (от него впервые про булочки такие узнаю). А потом 2. см видео другого австрийского мастера. И такие гениальные булочки! Они надрезаются на три части - Троицу олицетворяют. А тесто до того волшебное, воздушное, неземное! По обоим ссылкам рецепт - на дрожжах, так что кто не имеет закваски, можно на дрожжах сделать.
Click to viewЯ делаю, как всегда, на своей любимой ржаной закваске. По итогу, хочу сказать, у меня такое впечатление создалось, что булочки на закваске получились выше-пышней булочек на дрожжах ))
Для опары:
Наша закваска-опара где-то 25-30% муки (от общего кол-ва муки по рецепту) в опаре заквашиваем для легкой венской сдобы
Мука пшеничная в/с - 75 г
Вода - 75 г
Закваска 3,75 г-7,5 г
(Стартер 5-10% к муке в опаре)
Vorteig 157 г
Для теста:
Vorteig 157 г
Вода 50 г (у меня это анисовое вино, см ниже)
Мука пшеничная в/с 175 г
40 г сахара или 4 чайн л меда
45 г масла
1 желток
щепоть соли
ванилин
1 желток для смазывания
Анисовое вино делается так:
3 г аниса заливается 125 г белого вина и настаивается 3-5 часов. Я семена аниса продавливаю, потом заливаю вином и можно оставить и на большее время, потом через ситечко процедить нужное кол-во.
Процесс:
Поздним вечером ставим опару на 8-10 часов при комнатной темп-ре.
Ранним утром Опара поднялась, вся пузыристая и благоухающая. Смешиваем опару, воду, закваску и желток, аутолиз 20 минут. Потом активный замес, вначале вносим соль, потом через 3-4 минуты вносим сахар, частями, до гладкости теста. После сахара вносим частями масло, вымешиваем до гладкости, Общее время замеса минут 20-25. Стянуть тесто в шар и отправить на Брожение на 3-3,5 часа в миске, промазанной растит маслом, сверху пленкой затянуть (темп-ра 25 град). После этого - Формовка. Сначала предформуем - тесто делим на 6 частей (весом где-то по 80 г), подкатываем и оставляем отдохнуть минут 10. После этого окончательная формовка, важно создать натяжение в поверхности шарика, упругость (чтобы он потом эффектно раскрылся) Расстойка в течение часа-полтора, шарики можно уложить сразу на пергамент на противне, и отправить в духовку расстаиваться.
Через половину времени расстойки смазать шарики желтком первый раз, а через где-то 2/3 от расстоечного времени смазать желтком второй раз
и начать делать разрезы. Для этого берем ножницы, втыкаем лезвие в середину и делаем глубокий разрез, и так три разреза (см объяснения на видео выше).
После этого оправляем в прогретую до 180-190 град духовку и выпекаем 20-25 минут до румяности. Шарики на глазах растут-раскрываются. И тут-то мы видим, как просторного оставленного места между шариками, теперь уже не хватает