Настоящие русские блины - Гречневые блины по старинному рецепту - из муки и воды
Настоящие русские блины, утверждается в поваренных книгах конца 19-нач.20 вв, это толстые гречневые блины на опаре, т.е нам понадобится только гречневая мука и вода (плюс щепоть соли и закваска). Между тем, испечь чисто гречневые блины ни у кого не получится! (обыщи хоть весь инет - все изголяются и чего-то добавляют - яйца, хлопья, лен,пшеничную муку и прпр).
Рецепт из Поваренной книги 1846 г, по которому мы здесь и сейчас будем делать
Существующая проблема и ее Решение. И рецепт пошагово в картинках
Не получатся чисто гречневые блины, пока мы не разберемся - какая же гречневая мука нам нужна! В наше время существует два разных вида гречневой муки, кардинально различающихся по своим св-вам. Обычная гречневая мука (коричневая, как и привычная коричневая крупа гречка Ядрица) это продукт, прошедший гидротермическую переработку, зерно мочили, парили, сушили. То-то мне всегда кажется, что гречневая крупа почти вареная уже, такую достаточно запарить, а не варить еще долго и нудно, как по некоторым рецептам советуют. Из этой коричневой гречневой муки испечь Чисто гречневые блины не получится, поскольку она не обладает связующими св-вами. Чтобы испечь действительно чисто гречневые блины нам нужна Мука зеленой гречки. И это самый старинный и качественный вид гречневой муки под названием Шелковка (Шелковица), это название, кстати, встречается в Поваренной книге Елены Молоховец (см пункт 5)
Название объясняется св-вами муки издавать шелестящий звук, если горсть муки потереть между пальцами (ну как мука с крахмалом).
Между делом, у Молоховец мне встретилось еще одно любопытное слово - Железняк - и это не руда и не фамилия, а .. тоже гречка, сорт крупной крупы.
Мука зеленой гречки это мука цельнозерновая, грубого помола, в которой остаются все составляющие исходного сырья - сырой крупы (Зеленец), непрокаленной, непропаренной, непросушенной, т.е. живой. Поэтому зеленую гречку мы можем прорастить, в отличие от коричневой, в которой жизненная сила семян ушла вместе с термообработкой. Мука зеленой гречки в корне отличается от муки обычной гречки, она как раз наоборот, характеризуется очень яркими связующими св-вами, не отличаясь от пшеничной.
Если мы заварим кипятком коричневую и зеленую муку из гречки, то коричневая будет рыхлой и разваливающейся массой, в то время как мука из зеленой сразу превратится в клейстер
Вот почему возможны чисто гречневые блины, которые при своей мягкости и рыхлости имеют-таки «каркас», настолько удерживающий блин, что его можно поднять в воздух без его разрушения. На снимке - чисто гречневый блин на весу, в воздухе
Русские блины. Некоторые общие указания
Муки в тесто берется больше, чем для простых блинчиков (на которые берется на два стакана муки три стакана жидкости), приблизительная пропорция для русских гречневых блинов: на каждый стакан жидкости - стакан муки (Молоховец, Русские блины, общие указания)
Блины получаются толстые, рыхлые, ноздреватые, легкие. Для их выпекания требуется сноровка и опыт.
Из 4 стаканов муки выходит до 25 блинов.
Хорошие блины получаются только тогда, когда тесто подошло не менее двух-трех раз.
Настоящие русские блины пеклись на маленьких чугунных сковородах, без переворачиваний, на горячих угольях в русской печи с постоянно поддерживаемым огнем, где они одновременно пропекались сразу и сверху и снизу.
ПРОЦЕСС:
Все начинается с заваривания гречневой муки. Мука должна быть свежей, сухой, хорошего качества.
«Если гречневая мука не хороша, из гречихи недозрелой или такой, что прихватило морозом, то ее не годится заваривать кипятком, и потому более делают опару на крупичатой муке, можно еще подкладывать в опару чайную ложку манных круп» (Авдеева 1846). Т.е. если гречневая мука (зеленой гречки) недостаточно хороша, то тогда делают гречнево-пшеничные блины. В таком случае к пшеничной муке можно брать и обыкновенную коричневую гречневую муку
Ну а мы попробуем сделать чисто гречневые блины - на муке и воде. Состава в граммах по весам здесь не требуется - все измеряется в пропорциях и стаканах.
Заварка
Горячей воды в три-четыре раза больше муки
Заливание муки кипятком делает тесто более крепким и эластичным, т.к. крахмал из муки клейстеризуется и удерживает большее кол-во воды.
Сначала Мука для заварки замешивается в густую кашу на горячей воде - вымешивается легко, быстро, без комков (где-то стакан горяче-теплой воды на стакан гречневой муки). Если сразу залить муку кипятком, получатся труднорастворимые комочки. Дать смеси остыть с полчаса-час.
Затем залить где-то тремя стаканами кипятка (если вода кипела ключом, то дать немного остыть), хорошо размешать и остудить до степени парного молока (просто комфортная для руки наощупь темп-ра где-то 36-37 град).
Заквашивание заварки. Опара
После того, как заварка остывает до комфортной темп-ры, мы вносим в нее закваску (одну-полторы чайн л., у меня ржаная), размешиваем. И это у нас получается «заквашенная заварка», которая по сути опара.
Смотря по времени, или оставляем ее на ночное брожение в комнате, чтобы к завтраку-обеду напечь блинов, или убираем после начала признаков брожения в холодильник
Заквашенная заварка-опара поднимается, вспухает округло
Готово.
Замес опары
3 стакана муки зеленой гречки заливаем небольшим кол-вом тепло-горячей воды - чтобы легко замесить густое гладкое тесто без комочков.
К нему добавляем половину подошедшей опары.
Опара вся пышнопенная, вся пронизанная пузырьками
Тесто1 тщательно вымешиваем до гладкости (я вымешиваю деревянной ложкой) и оставляем до поднятия (это будет уже второе поднятие в нашем блинном процессе, первое было - поднятие заварки-опары)
Тесто1 после замеса
Тесто1 поднялось (где-то за 2 часа при комнатной темп-ре)
Когда Тесто1 подымется, добавляем к нему вторую часть опары, добавляем щепоть соли, при необходимости корректируем консистенцию небольшим добавлением теплой воды, тщательно вымешиваем.
Замешивая поднявшееся тесто, мы видим его пышную пористую, деликатно-волокнистую структуру
Даем тесту подойти в третий раз
Тесто2 после замеса
Тесто2 поднялось
Выпечка
После подъема больше не трогаем тесто, а сразу приступаем к выпечке блинов.
Размер чисто гречневых блинов в диаметре около 15-16 см
Гречневые блины прекрасно пекутся на чугунной сковороде с низкими бортиками, хорошо переворачиваются (у меня деревянной лопаткой), красивого румяного цвета (причем без добавления сахара в тесто). Очень ноздреватые, хорошо пропекаются, сохраняя при этом сочность
При выпечке блины можно после наливания теста на сковороду сразу посыпать мелко изрубленной начинкой, как-то - резаный зеленый лук, мелко искрошенные вареные яйца, вареная рассыпчатая каша.. Это и называется Блины с припеком.
Можно делать блины с начинкой уже после выпечки, например, аккуратно и осторожно скручивать в трубочки, они не рвутся, не ломаются. Конечно, консистенция у них особенная, не резиново-эластичная, а рыхлая, нежная, но и достаточно крепкая.
Гречневые блины одинаково вкусны как соленые, с зеленью, с овощами и крупами, так и со сладким, например с гречневым медом, медовыми ягодами
Вкус у блинов из зеленой гречки тоже особенный. Нет того сильного аромата вареной гречки, как у гречневой коричневой муки, у муки из зеленой гречки другой вкус и другой аромат, развивающийся от заварки, закваски и долгого выбраживания. Вкус интенсивный, богатый
Вот такие они, чисто гречневые блины, блины действительно на муке и воде, блины действительно очень вкусные
Равно вкусные и красивые )
Рецепт из Поваренной книги 1846 г, по которому мы здесь и сейчас будем делать
Существующая проблема и ее Решение. И рецепт пошагово в картинках
Не получатся чисто гречневые блины, пока мы не разберемся - какая же гречневая мука нам нужна! В наше время существует два разных вида гречневой муки, кардинально различающихся по своим св-вам. Обычная гречневая мука (коричневая, как и привычная коричневая крупа гречка Ядрица) это продукт, прошедший гидротермическую переработку, зерно мочили, парили, сушили. То-то мне всегда кажется, что гречневая крупа почти вареная уже, такую достаточно запарить, а не варить еще долго и нудно, как по некоторым рецептам советуют. Из этой коричневой гречневой муки испечь Чисто гречневые блины не получится, поскольку она не обладает связующими св-вами. Чтобы испечь действительно чисто гречневые блины нам нужна Мука зеленой гречки. И это самый старинный и качественный вид гречневой муки под названием Шелковка (Шелковица), это название, кстати, встречается в Поваренной книге Елены Молоховец (см пункт 5)
Название объясняется св-вами муки издавать шелестящий звук, если горсть муки потереть между пальцами (ну как мука с крахмалом).
Между делом, у Молоховец мне встретилось еще одно любопытное слово - Железняк - и это не руда и не фамилия, а .. тоже гречка, сорт крупной крупы.
Мука зеленой гречки это мука цельнозерновая, грубого помола, в которой остаются все составляющие исходного сырья - сырой крупы (Зеленец), непрокаленной, непропаренной, непросушенной, т.е. живой. Поэтому зеленую гречку мы можем прорастить, в отличие от коричневой, в которой жизненная сила семян ушла вместе с термообработкой. Мука зеленой гречки в корне отличается от муки обычной гречки, она как раз наоборот, характеризуется очень яркими связующими св-вами, не отличаясь от пшеничной.
Если мы заварим кипятком коричневую и зеленую муку из гречки, то коричневая будет рыхлой и разваливающейся массой, в то время как мука из зеленой сразу превратится в клейстер
Вот почему возможны чисто гречневые блины, которые при своей мягкости и рыхлости имеют-таки «каркас», настолько удерживающий блин, что его можно поднять в воздух без его разрушения. На снимке - чисто гречневый блин на весу, в воздухе
Русские блины. Некоторые общие указания
Муки в тесто берется больше, чем для простых блинчиков (на которые берется на два стакана муки три стакана жидкости), приблизительная пропорция для русских гречневых блинов: на каждый стакан жидкости - стакан муки (Молоховец, Русские блины, общие указания)
Блины получаются толстые, рыхлые, ноздреватые, легкие. Для их выпекания требуется сноровка и опыт.
Из 4 стаканов муки выходит до 25 блинов.
Хорошие блины получаются только тогда, когда тесто подошло не менее двух-трех раз.
Настоящие русские блины пеклись на маленьких чугунных сковородах, без переворачиваний, на горячих угольях в русской печи с постоянно поддерживаемым огнем, где они одновременно пропекались сразу и сверху и снизу.
ПРОЦЕСС:
Все начинается с заваривания гречневой муки. Мука должна быть свежей, сухой, хорошего качества.
«Если гречневая мука не хороша, из гречихи недозрелой или такой, что прихватило морозом, то ее не годится заваривать кипятком, и потому более делают опару на крупичатой муке, можно еще подкладывать в опару чайную ложку манных круп» (Авдеева 1846). Т.е. если гречневая мука (зеленой гречки) недостаточно хороша, то тогда делают гречнево-пшеничные блины. В таком случае к пшеничной муке можно брать и обыкновенную коричневую гречневую муку
Ну а мы попробуем сделать чисто гречневые блины - на муке и воде. Состава в граммах по весам здесь не требуется - все измеряется в пропорциях и стаканах.
Заварка
Горячей воды в три-четыре раза больше муки
Заливание муки кипятком делает тесто более крепким и эластичным, т.к. крахмал из муки клейстеризуется и удерживает большее кол-во воды.
Сначала Мука для заварки замешивается в густую кашу на горячей воде - вымешивается легко, быстро, без комков (где-то стакан горяче-теплой воды на стакан гречневой муки). Если сразу залить муку кипятком, получатся труднорастворимые комочки. Дать смеси остыть с полчаса-час.
Затем залить где-то тремя стаканами кипятка (если вода кипела ключом, то дать немного остыть), хорошо размешать и остудить до степени парного молока (просто комфортная для руки наощупь темп-ра где-то 36-37 град).
Заквашивание заварки. Опара
После того, как заварка остывает до комфортной темп-ры, мы вносим в нее закваску (одну-полторы чайн л., у меня ржаная), размешиваем. И это у нас получается «заквашенная заварка», которая по сути опара.
Смотря по времени, или оставляем ее на ночное брожение в комнате, чтобы к завтраку-обеду напечь блинов, или убираем после начала признаков брожения в холодильник
Заквашенная заварка-опара поднимается, вспухает округло
Готово.
Замес опары
3 стакана муки зеленой гречки заливаем небольшим кол-вом тепло-горячей воды - чтобы легко замесить густое гладкое тесто без комочков.
К нему добавляем половину подошедшей опары.
Опара вся пышнопенная, вся пронизанная пузырьками
Тесто1 тщательно вымешиваем до гладкости (я вымешиваю деревянной ложкой) и оставляем до поднятия (это будет уже второе поднятие в нашем блинном процессе, первое было - поднятие заварки-опары)
Тесто1 после замеса
Тесто1 поднялось (где-то за 2 часа при комнатной темп-ре)
Когда Тесто1 подымется, добавляем к нему вторую часть опары, добавляем щепоть соли, при необходимости корректируем консистенцию небольшим добавлением теплой воды, тщательно вымешиваем.
Замешивая поднявшееся тесто, мы видим его пышную пористую, деликатно-волокнистую структуру
Даем тесту подойти в третий раз
Тесто2 после замеса
Тесто2 поднялось
Выпечка
После подъема больше не трогаем тесто, а сразу приступаем к выпечке блинов.
Размер чисто гречневых блинов в диаметре около 15-16 см
Гречневые блины прекрасно пекутся на чугунной сковороде с низкими бортиками, хорошо переворачиваются (у меня деревянной лопаткой), красивого румяного цвета (причем без добавления сахара в тесто). Очень ноздреватые, хорошо пропекаются, сохраняя при этом сочность
При выпечке блины можно после наливания теста на сковороду сразу посыпать мелко изрубленной начинкой, как-то - резаный зеленый лук, мелко искрошенные вареные яйца, вареная рассыпчатая каша.. Это и называется Блины с припеком.
Можно делать блины с начинкой уже после выпечки, например, аккуратно и осторожно скручивать в трубочки, они не рвутся, не ломаются. Конечно, консистенция у них особенная, не резиново-эластичная, а рыхлая, нежная, но и достаточно крепкая.
Гречневые блины одинаково вкусны как соленые, с зеленью, с овощами и крупами, так и со сладким, например с гречневым медом, медовыми ягодами
Вкус у блинов из зеленой гречки тоже особенный. Нет того сильного аромата вареной гречки, как у гречневой коричневой муки, у муки из зеленой гречки другой вкус и другой аромат, развивающийся от заварки, закваски и долгого выбраживания. Вкус интенсивный, богатый
Вот такие они, чисто гречневые блины, блины действительно на муке и воде, блины действительно очень вкусные
Равно вкусные и красивые )