НЕБОРЩ\\ Кальмар или каракатица? Как выбрать, почистить и выпотрошить свежего кальмара
Городские жители вроде меня привыкли кальмаров видеть в виде сушеной стружки в пивных ларьках или мясистых белых колец. Иногда попадаются очищенные тушки, а иногда даже и нечищенные - с них рачительные хозяйки снимают кожу, ошпаривая кипятком. Со свежими кальмарами я близко познакомилась только в этом году. Для этого ведь надо жить там, где их ловят. На рыбных рынках кальмары очень быстро теряют товарный вид, и даже в нашей деревне, где по ночам в море регулярно выходят рыбацкие лодки, свежих кальмаров я видела буквально несколько раз. Таких, чтобы ночью поймали, а утром или днём уже продавали. Оказывается, в первозданном виде они пёстрые, тёмные, черноглазые и очень похожи на каракатиц.
Я, честно говоря, сама сперва приняла их за каракатиц. Но на самом деле это кальмары - если с виду и похожи, то всё становится ясно, когда начинаешь их потрошить.
Основным показателем свежести у кальмаров, как и у рыбы, являются глаза. Они влажные, блестящие, ясные, имеют чёрный зрачок. Чем больше времени прошло с момента вылова, тем больше они мутнеют и белеют.
Вот эти, на фото выше, тоже кальмары. В отличие от каракатиц, внутри у них нет плотного белого хряща (по сути эндоскелета), а вместо него есть такая плотная прозрачная пластина. Она по форме чем-то напоминает ложку.
Внутри также находятся, что логично, внутренности, включающие мешок с чернилами. Их надо аккуратно удалить. Если кальмар крупный, в него можно просунуть руку и просто выдрать всё, что есть внутри, но с более мелкими такой номер не пройдёт. Я своих предпочитаю разрезать аккуратно ножом вдоль, чтобы качественно очистить.
Потому что если попытаться просто оторвать голову и вместе с ней вытянуть кишки, чернильный мешок может прорваться и уделать всё вокруг.
Чернильный мешок стоит извлечь наружу целым и сохранить, ну либо выдавить чернила в какую-нибудь ёмкость. Они пригодятся в качестве красителя для соуса.
Одним из показателей свежести кальмара помимо яркого окраса являются также и щупальцы. Присоски сохраняют свою "липучесть", если надавить на них пальцем.
У небольших кальмаров кожу можно снять без всякого ошпаривания, надрезав её ножом. Ну а потом уже можно порезать всю тушку на кусочки удобного размера. Свежий кальмар пахнет морем и не имеет никаких посторонних кислых или рыбных запахов.
Что касается готовки, то практикуется два подхода - либо очень быстрый, меньше минуты в кипятке или на сковороде, либо долгий - кальмара настаивают в горячей воде или тушат. Дело в том, что его мясо очень легко сделать жёстким, и особенно это актуально для свежих кальмаров, которые никогда не замораживались.
Из своих кальмаров я сделала соус на основе томатов. Благодаря чернилам он стал чёрным, как ночь.
Я, честно говоря, сама сперва приняла их за каракатиц. Но на самом деле это кальмары - если с виду и похожи, то всё становится ясно, когда начинаешь их потрошить.
Основным показателем свежести у кальмаров, как и у рыбы, являются глаза. Они влажные, блестящие, ясные, имеют чёрный зрачок. Чем больше времени прошло с момента вылова, тем больше они мутнеют и белеют.
Вот эти, на фото выше, тоже кальмары. В отличие от каракатиц, внутри у них нет плотного белого хряща (по сути эндоскелета), а вместо него есть такая плотная прозрачная пластина. Она по форме чем-то напоминает ложку.
Внутри также находятся, что логично, внутренности, включающие мешок с чернилами. Их надо аккуратно удалить. Если кальмар крупный, в него можно просунуть руку и просто выдрать всё, что есть внутри, но с более мелкими такой номер не пройдёт. Я своих предпочитаю разрезать аккуратно ножом вдоль, чтобы качественно очистить.
Потому что если попытаться просто оторвать голову и вместе с ней вытянуть кишки, чернильный мешок может прорваться и уделать всё вокруг.
Чернильный мешок стоит извлечь наружу целым и сохранить, ну либо выдавить чернила в какую-нибудь ёмкость. Они пригодятся в качестве красителя для соуса.
Одним из показателей свежести кальмара помимо яркого окраса являются также и щупальцы. Присоски сохраняют свою "липучесть", если надавить на них пальцем.
У небольших кальмаров кожу можно снять без всякого ошпаривания, надрезав её ножом. Ну а потом уже можно порезать всю тушку на кусочки удобного размера. Свежий кальмар пахнет морем и не имеет никаких посторонних кислых или рыбных запахов.
Что касается готовки, то практикуется два подхода - либо очень быстрый, меньше минуты в кипятке или на сковороде, либо долгий - кальмара настаивают в горячей воде или тушат. Дело в том, что его мясо очень легко сделать жёстким, и особенно это актуально для свежих кальмаров, которые никогда не замораживались.
Из своих кальмаров я сделала соус на основе томатов. Благодаря чернилам он стал чёрным, как ночь.