Как делают мороженое
Оригинал взят у grossbobs в Как делают мороженое
Если домашнее делают своими силами на кухне, то мягкое производится и подается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу - долго оно не хранится, а по виду напоминает крем. А закаленное мороженое мы покупаем в магазинах - это основной вид, изготовляемый промышленным способом. Мы решили посмотреть, как производят известное всем эскимо, и посетили хладокомбинат «Заречный», с 1989 года производящий мороженое в Нижнем Новгороде.
Процесс производства начинается с поставки сырья. Обычно мороженое изготавливается из молока, сливок, масла, сахара и различных вкусовых и ароматических добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
Например, кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который может вскрыть факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает натуральность молочного продукта.
Молоко заливают в специальный прибор, который выводит на экран все показатели: содержание жира, белка, лактозы, солей, а также температуру. Молоко также пробуют и на вкус. Оно должно быть сладким и не иметь посторонних привкусов. Подходящее молоко - всегда белого цвета с кремовым оттенком. Все данные, полученные во время измерений, заносятся в журнал.
Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов, начинается в цеху варки мороженого. Здесь готовится смесь для приготовления мороженого.
Здесь сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь она зависит от сырья, которое поступает на производство. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве и пропорциях поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратно перемешивают массу. Этот процесс продолжается несколько часов.
После получения однородной молочной смеси, ее фильтруют - это позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он способствует улучшению консистенции и пластичности.
После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
Эта смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как ни странно, насыщение воздухом - это самый главный элемент приготовления мороженого. Без кислорода смесь имеет настолько приторный вкус, что ее невозможно положить в рот.
Заключительный этап производства мороженого начинается в цеху фасовки. Тут мороженое течет по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается, и в него вставляется палочка.
Затем мороженое направляют в морозильную камеру воздушного охлаждения. Продукт поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры −12 ... −14 °С.
После того, как морженое станет твердым, оно поступает в глазировочную камеру. Шоколад для глазирования привозят из Калининграда. На одну тонну мороженого необходимо 180 кг глазури.
Затем глазурь подсыхает, и эскимо попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка движется единой лентой, а затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами. Иногда при поворотах в транспортировочном желобе глазировочный шоколад надламывается.
Мороженое, прошедшее последний этап, упаковывают в коробки и отправляют на хранение.
Всего в штате 200 человек в «сезон» и 176 в «несезон», которые за 8 часов смены обеспечивают производство 45 000 эскимо. Совсем скоро на комбинате планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
@
Если домашнее делают своими силами на кухне, то мягкое производится и подается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу - долго оно не хранится, а по виду напоминает крем. А закаленное мороженое мы покупаем в магазинах - это основной вид, изготовляемый промышленным способом. Мы решили посмотреть, как производят известное всем эскимо, и посетили хладокомбинат «Заречный», с 1989 года производящий мороженое в Нижнем Новгороде.
Процесс производства начинается с поставки сырья. Обычно мороженое изготавливается из молока, сливок, масла, сахара и различных вкусовых и ароматических добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
Например, кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который может вскрыть факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает натуральность молочного продукта.
Молоко заливают в специальный прибор, который выводит на экран все показатели: содержание жира, белка, лактозы, солей, а также температуру. Молоко также пробуют и на вкус. Оно должно быть сладким и не иметь посторонних привкусов. Подходящее молоко - всегда белого цвета с кремовым оттенком. Все данные, полученные во время измерений, заносятся в журнал.
Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов, начинается в цеху варки мороженого. Здесь готовится смесь для приготовления мороженого.
Здесь сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь она зависит от сырья, которое поступает на производство. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве и пропорциях поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратно перемешивают массу. Этот процесс продолжается несколько часов.
После получения однородной молочной смеси, ее фильтруют - это позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он способствует улучшению консистенции и пластичности.
После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
Эта смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как ни странно, насыщение воздухом - это самый главный элемент приготовления мороженого. Без кислорода смесь имеет настолько приторный вкус, что ее невозможно положить в рот.
Заключительный этап производства мороженого начинается в цеху фасовки. Тут мороженое течет по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается, и в него вставляется палочка.
Затем мороженое направляют в морозильную камеру воздушного охлаждения. Продукт поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры −12 ... −14 °С.
После того, как морженое станет твердым, оно поступает в глазировочную камеру. Шоколад для глазирования привозят из Калининграда. На одну тонну мороженого необходимо 180 кг глазури.
Затем глазурь подсыхает, и эскимо попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка движется единой лентой, а затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами. Иногда при поворотах в транспортировочном желобе глазировочный шоколад надламывается.
Мороженое, прошедшее последний этап, упаковывают в коробки и отправляют на хранение.
Всего в штате 200 человек в «сезон» и 176 в «несезон», которые за 8 часов смены обеспечивают производство 45 000 эскимо. Совсем скоро на комбинате планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
@