Насколько острый нож острый?
Острота режущей кромки ножа не имеет одного единственного показателя и для ясности почти все режущие кромки можно разделить на 4 группы. Способ, техника и материалы для заточки в данной статье рассматриваться не будут, только различные категории разделённые так сказать по сферам назначения.
Категория А
- очень тонкая кромка
- может брить волосы
- угол заточки менее 25° (т.е. менее 12,5° на сторону)
- тонкая режущая кромка довольно восприимчива к боковому давлению** и применима только для резки мягкого *
Категория Б
- относительно тонкая кромка
- может брить волосы с руки с небольшими затруднениями
- угол заточки менее 35° (т.е. менее 17,5° на сторону)
- такое лезвие предназначено для резки чего-либо средней мягкости* с незначительным боковым давлением**
Категория В
- довольно прочная режущая кромка
- волосы сбрить с руки можно только при большом старании
- угол заточки менее 45° (т.е. менее 22,5° на сторону)
- такое лезвие предназначено для резки чего-либо мягкого и средней мягкости со средним боковым давлением**
- можно использовать по твёрдым материалам и высоким давлением**, при значительных нагрузках может повредиться кромка
Категория Г
- очень прочная режущая кромка
- волосы сбрить с руки уже нельзя
- угол заточки более 45° (т.е. больше на сторону чем 22,5°)
- такое лезвие практически не убиваемое и может подвергаться значительному прямому воздействию в смысле ударов по чему-то твёрдому***
* Под мягким продуктом следует понимать мясо, рыбу без костей и любые овощи. «Средняя мягкость» - очень жёсткая салями, хлеб с нормальной коркой и т.д. «Твёрдые продукты/объекты» - например кости, дерево и прочная хлебная корка
** Под незначительным давлением следует понимать воздействие на режущую кромку - т.е. мягкий и контролируемый контакт с доской для резки продуктов без бокового воздействия. Под средним давлением следует понимать редкий контакт с деревом, костями без бокового воздействия. Высокое давление это вскрытие туши, контакт с деревом и костями.
*** Шоковое воздействие (давление) значит прямой контакт с режущей кромкой чего-то достаточно твёрдого при рубке.
Безусловно кроме этого нужно понимать что разная сталь ведёт себя при различных углах заточки несколько по разному, но о сортах стали и их назначении в другой раз.
Следует так же понимать, что только заточенный нож из любой стали будет острый и степень износа зависит от качества метала, его закалки и твёрдости продуктов / предметов которые вы будете обрабатывать.