Давайте сварим моцареллу?

[wesservic]

Не буду писать историю происхождения этого сыра, т.к это белый и никому не нужный шум, если надо, сами найдете)



Рецепт "Моцарелла за 30 минут" 30 минут означает, что вместо термофильной закваски, у нас будет лимонная кислота, которая даст нашему сырному тесту, нужную кислотность.
Единственно что вам придется поискать, это сычужный фермент, лучше жидкий, он меня ни разу не подводил, или пепсин, говорят продается в аптеках.
И так:
Молоко 4 литра
Лимонная кислота 1,5 ч.л (растворить в 100 мг воды)
Сычуг жидкий (или любой другой коагулянт) растворить в 50 мг воды, дозировка написана на упаковке (Обычна указывается для 100 литров молока, придеться наморщить лоб и вспомнить матешу)
Липаза (опционально) 1/8 ч.л на 50 мл воды, дать настояться 20 минут.

Видосик:

Click to view

1. Вылейте растворенную в воде лимонную кислоту в большую кастрюлю.
2. Перелейте молоко (холодное, не выше 14°С) в большую кастрюлю, постоянно и интенсивно помешивая и нагрейте его на водяной бане до 32°С. Во время нагрева по желанию добавьте липазу. Она придаст вашей Моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.
3. Выключите нагрев.
4. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешайте движениями вверх-вниз в течение минимум 1 минуты.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое.
6. Проверьте сгусток. Если он слишком мягкий, а в сыворотке слишком много молока, оставьте его еще на несколько минут.
7. Когда сгусток готов, порежьте его на большие кубики.
8. Постоянно помешивая сгусток, медленно нагрейте его до 41°С.
9. Выключите нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2-5 минут. Чем дольше будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.
10. Слейте сыворотку из кастрюли.
11. Переложите сгусток в чашу для микроволновки, выжмите из него по возможности всю лишнюю сыворотку (используйте перчатки и не сжимайте слишком сильно).
12. Поставьте в микроволновку на 1 минуту, после чего соберите сгусток в центре чаши и снова прижмите, чтобы отделилось больше сыворотки. Лишнюю сыворотку слейте. Добавьте соль по вкусу (по желанию).
13. Нагревайте в микроволновке еще в течение 30 секунд. Проверьте температуру сгустка. К этому моменту она должна быть более 60°С, а сам сгусток должен по консистенции напоминать размягченный ирис. Если сгусток еще не нагрелся достаточно, поставьте его в микроволновку еще на 30 секунд.
14. Начните растягивать сгусток руками в резиновых перчатках в разные стороны, а затем снова сжимать. Чем дольше вы таким образом работаете с сыром, тем тверже он станет потом. Вы заметите, что масса становится все более гладкая и блестящая, а ее стуктура становится волокнистой. Все действия с тестом производите как можно быстрее: когда сырная масса остывает, она становится менее пластичной, и шарики из нее делать затруднительно.
15. Далее необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков, один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-то еще, что придумаете
16. Таким образом, из 4-х литров молока у вас получится примерно 6 шариков моцареллы-боккончини по 70-80г каждый.
17. Далее необходимо охладить моцареллу: помещаем вылепленные шарики на 15 минут в чашу с охлажденной в холодильнике водой, а затем окунаем в чашу с ледяной водой (из морозилки) и быстро вынимаем и обсушиваем.
18. На этом домашняя моцарелла готова. Лучше всего - свежая моцарелла, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки.