Долма по-турецки
Рецепт из книги Mediterranean - The beautiful cookbook by Joyce Goldstein
Время приготовления: час на подготовку, 45 минут на термообратобку.
Начинка
0,5 кг бараньего фарша
0,5 стакана длиннозернового риса
3 ст. л. сливочного или оливкоговго масла
2 луковицы
3 зубчика чеснока
0,5 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. молотого душистого перца
0,5 стакана сосновых орешков
0,5 стакана сушеной черной смородины или мелкого черного изюма
2 ст. л. мелко порезанной петрушки
2 ст. л. мелко порезанной мяты или укропа
Соль, ССЧП
36 консервированных виноградных листьев
1 ст. оливкового масла
2-3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
Залить рис (я взяла басмати) водой, дать постоять 30 минут.
Чеснок измельчить, изюм или смородину залить кипятком на 10-15 минут, лук мелко порезать.
Поджарить лук (10 минут) на сливочном или оливковом масле, добавить чеснок, корицу, душистый перец, жарить еще 3 минуты.
С риса слить воду, добавить поджаренный лук со специями, мясо, орехи, травки, изюм/смородину, соль и поперчить от всей души, перемешать.
Листья промыть, обсушить, удалить черенки.
Положить лист прожилками наверх, заматывать от корешка и не туго - рис увеличится в объеме.
Выложить долмы швами вниз, залить маслом и лимонным соком, добавить горячей воды так: чтобы жидкость покрывала долму на 2,5 см. Прижать тарелкой и поставить на огонь. Когда закипит, накрыть крышкой и уменьшить огонь до очень слабого, тушить 45-50 минут.
Когда приготовится, немедленно раскрыть и подавать сразу же.
Вариация - вегетарианская долма.
Все то же самое, только без фарша. Но в отличие от мясной, вегетарианской долме рекомендуется дать настояться три дня в холодильнике.
Долму можно есть со сметаной, а можно - с соусом Avgo Lemono.
Соус Avgo Lemono
Жидкий:
Взбить 2 или 3 целых яйца или 3 желтка с 4-5 ложками свежего лимонного сока.
Добавить чашку бульона.
Нагреть, постоянно помешивая до загустения.
Густой:
Яйца взбить с лимонным соком.
2 ст. л. масла + 2 ст. л. муки, муку обжарить, добавить бульон.
Добавить немного велюте к яйцам, потом влить смесь в остаток велюте.
Нагреть, но не кипятить.
Мои примечания
На двойную порцию начинки у меня получилось 45 листьев. Количество заливки я не увеличивала. Вместо петрушки взяла кинзу. Сосновыми орехами я назвала pine nuts. Сосен много, некоторые из них производят съедобные орехи, но принципиальной разницы в данном контексте не вижу. От сушеной смородины вкус очень выигрывает, ее можно купить в Trader Joe's. Время приготовления зависит от личной скорости сворачивания долм. Соус (жидкая версия) у меня предательски свернулся, а новую порцию я делать не стала. Поэтому будьте осторожны и не перегревайте.