_Хамону быть! (часть вторая)

[voronkov_kirill]

(начало здесь...)

Друзья, как и обещал, продолжаю он-лайн трансляцию процесса приготовления хамона.
Итак, сегодня 27 число и пора доставать нашу лапу из соли.

Comments

[valterboot1]

солёная не получится ? в общем я так понял что хамон этот,обычное вяленное мясо,так ?

[voronkov_kirill]

По-сути, да.
Но вяленое мясо, обычно режется на куски перед засолкой, а хамон делается большим куском, в котором происходит ферментация и получается характерный "хамонный" вкус в процессе выдерживания. Простая солонина такой процесс не выдержит - пересохнет.

[valterboot1]

не ну удачи),я бы шашлыком обошелся) ,собираюсь вот приготовить)

[papenin]

ха! круто! удачи )

_Хамону быть! (часть вторая)

[livejournal]

Пользователь ochkarik_48 сослался на вашу запись в своей записи « _Хамону быть! (часть вторая)» в контексте: [...] Оригинал взят у в _Хамону быть! (часть вторая) [...]

[qkempek]

а вдруг оно все испортилось?

[infin56]

оно сгниёт изнутри, покм этого не видно, проблема в кости. даже итальянцы прошли через это, пытавшиеся из простого окорока сделать хамон. Не подходит любая свиняь, только та которая питалась желудями и не имеющая почти ни грамма жира.

[voronkov_kirill]

Про жёлуди - это всё байки маркетологов.
Просто надо использовать свинью породы "беконная". У неё жира мало.

[infin56]

У меня в соседнем хозяйстве выращивают исключительно беконных, но и они годятся только для БЕКОНА, но не для хамона. У бекона кость непременно вырезают а сам бекон ( должен висеть в сетке) В РФ начали заниматься сыровяленым мясом вплотную.

[infin56]

Кость,..кость внутри начнёт непременно гнить, ибо очень много сала и жира. Сало не даст приникнуть соли в мякоть, ... Вообще-то надо было изначально делать простой окорок. С солью и селитрой ( по старинке) а сейчас как раз понадобилась-бы зола. Густо втёртая зола спасает от плесени.

[voronkov_kirill]

Не должна начать.
С другой лапой именно так и произошло. Эта в порядке. Да и опыт уже есть.

[vpervye1]

Испанцы под видом Иберико впаривают туристам Дурок - американская хрюшка сплошной жир, но с чёрным копытом.
про жёлуди , правда , обычно честно пишут на этикетках. Но цена взлетает почти в двое, так что многие покупают даже настоящий Иберико, но выращенный на комбикорме

[infin56]

Кирилл правильно делает. Свинину лучше потреблять именно вот так, явленной или солёное сало.

То есть в итоге не много его съешь. А вот в остальном лучше есть птицу или баранину.

[infin56]

Я сегодня начал вялить новую партию индюшиных грудок. Даже тонкие слои жира убираю и даже в холода.

[strangeleopard]

свои индюшки?

[infin56]

Да, по 50 штук выращиваю каждый год.

[strangeleopard]

класс!