РАВИОЛИ С БАРАБУЛЕЙ И ЧЕРЕМШОЙ | DEFFI_ART_CAFE.
Дорогие, давно вам не показывала моё закулисье. Восхитительная черноморская барабулька в очередной раз взбудоражила меня при подготовке МК по морегадам. Я две недели крутила идею поженить барабульку с корнеплодами, свежайшей черемшой и тонким кислым тестом. Да, сезонность в последнее время - не мой тренд, ибо есть достойное предложение идеальной рыбной заморозки от Капитана Селедкина и фермерские корнеплоды. Пусть и тепличные. Отдельное выступление на тему «сезонность и локальность» будет скоро-скоро.
В общем. Извелась я с этой корюшкиной историей. Вкусы и ароматы представляла, прям уже осязала эту прекрасность, а текстуры и подачу не видела, хоть стреляй. Одно знала точно - мои фантазии с расписным тестомне должны убить сервировку. Обожаю ограничения. Забегая вперед, скажу - все подачи не ах, но сочетайзинг вкусов и впрямь удачный, т.е. не показалось.
Для меня черноморская Барабуля это сладкая «рыбная мелочь», нежная и сочная. Идеальна в размере до 15 см. Разделывать таких малюток сложно, но очень желательно, ибо они имеют темную горькую пленку в брюшке, да и реберные косточки выплевывать как-то не красиво. Уж если заморачиваться с гарниром и подачей, так и разделывать рыбу я решила до комфортности. Тем более что на это есть время, пока то, да сё.
Горячая закуска мне виделась так - подчеркнуть сладкие ноты барабульки тыквой. Телом гарнира дать корень пастернака. У него тоже сладкие ноты, но более землистый вкус. Основательный, но не доминирующий, как у корневого сельдерея или свёклы. Традиционные к барабульке соленые кислоты (каперсы, оливки), в чистом виде мне как-то не показались. У меня тут не средиземноморская история. Мне хотелось деликатных пикантностей, чтоб барабулькино мясо сияло. Так появился огуречный маринад в тесте и молодая черемша аж в 5-и ипостасях.
Общий набор продуктов:
- барабулька,
- пастернак,
- тыква,
- черемша (листья),
- корн,
- сливочное масло,
- оливковое масло (ОМ),
- соль и перец,
- агар-агар,
- ксантан камеди,
- мука 00,
- кисло-сладкий огуречный рассол,
- изумрудное ОМ на черемше.
Забавно, что приготовление самой барабульки заняло 1,5 минуты, её подготовка минут 15, а всё остальное - несколько часов. Пока пристрелялась, пока сбалансировала. Плюс запекание овощей и пассы с ними. Плюс соус, изумрудное масло и хрустящий декор.
Тыкву и пастернак запекла в папильотках со специями и ОМ. Пюрировала со сливочным маслом. Тыкву превратила в желе для медальонов. Из теста на рассоле сделала витражные диски с вложением листьев черемши.
Филе припустить на смеси ОМ и сливочного. Только со стороны кожи. 1,5 минуты…
Равиоли сделала открытыми, рыбу разбирала на филе и полуфиле. Так даже симпатичнее, как мне кажется…
Все понравилось, кроме сервировок. Нежности и пикантности не выпирали, барабулька сияла как бриллиант в хорошей оправе вкусов и текстур…
А из остатков теста сделала закрытые равиоли. Перекатала тесто, обнажив местами зелень и хвостики филетированной барабули выпустила…
С торчащим хвостиком - глуповатая затея, конечно, формовать и есть неудобно. Но очевиден потенциал такой компоновки…
Да, для хрусткости обрезки черемши и корна зафритюрила и приправила. Харашоу. А сервировку еще подумаю.
И вы подумайте. Ибо не только хлебом насущным, но прочими радостями стол наш полнится.
Приятного аппетита!
@