ВАРЕНИКИ С БЫЧЬИМ ХВОСТОМ | DEFFI_ART_CAFE
Дорогие! Этот пост, пожалуй, не следует читать нежным особам, а вот любителям субпродуктов и крепкого мясного вкуса очень даже стоит. Сегодня расскажу, как сделать невероятно насыщенные и ароматные пельмени (хотя всё же вареники, ибо мясо не сырое) с начинкой из бычьего хвоста и его же желейного бульона, который обеспечит не только вкус и аромат, но и сочность. А поскольку готовить это чудо я предлагаю две суток в технике су вид, то максимальная концентрация вкусов гарантирована - ни одна капля (молекула, атом) продукта не улетучится, как при тушении или запекании, а сохранится в теле продукта или перейдет в естественно выпущенный желатиновый сок. Его будет не более 10%, и его не надо будет упаривать как при традиционных методах.
Вообще, это такая модернизированная версия Coda alla vaccinara - традиционного римского рагу из бычьих хвостов, но без отвлекающих воздействий сельдерея и прочих овощей - только чистое содержимое хвостов. А ещё мне эта история напоминает оссобуко по-милански с гремолатой, но с ещё более ярким мясным вкусом и упаковкой из тонкого теста.
Не буду в этот раз подробно о тесте, ибо уже писала о нём много, а вы можете использовать любимое своё. Лучше во всех красках расскажу о начинке - она тут звезда, ибо если уж вы решитесь на столь длительный процесс её приготовления (48 часов + охлаждение минимум 12 часов), то не стоит рассчитывать меньше, чем на шедевр, не так ли.
Итак, ингредиенты на 50-60 крупных пельменей:
- тесто пельменное или вареничное, какое любите ~ 600 г
- бульон любой любимый, но лучше говяжье консоме - для подачи,
- гремолата - для подачи
Начинка:
- бычий хвост ~ 1 кг,
- ланспик/аспик (натуральный желейный бульон от бычьего хвоста) - сколько образуется в пакете,
- петрушка - 5-6 веточек,
- лук репчатый средний - 1 шт.,
- чеснок - 4-5 зубков или более,
- соль и перец - по вкусу
Приготовление
Для начала берем наш мясокостный субпродукт первой категории. У меня, конечно, от Праймбиф…
Бычий хвост нарезаем шайбами по межпозвонковым хрящам, которые обычно расположены на расстоянии 5-7 см друг от друга в толстой части и 3-4 в тонкой. Это данные для 1,5-годовалых бычков породы Блэк Ангус, у особей иных пород иных возрастов могут быть иные размеры хвостовых позвонков. Но если нащупать и понять периодичность, то всё делается просто и без участия грубой силы… Далее… Хвостовые шайбы можно обжарить до легкого колера, а можно и сразу вакуумировать для медленного и деликатного приготовления в технике су вид (в кастрюле с термостатом или мультиварке на специальном режиме)…
При длительном томлении манипуляция с обжариванием имеет ничтожно малый смысл, но весьма приятна адептам карамелизации или «запечатывания». Так или иначе, надо сложить хвосты в пакет для вакуумирования и запечатать. Готовить при Т воды 75С не менее 24 часов, а лучше 48, тогда мясо реально будет соскакивать от лёгкого прикосновения. По готовности распечатать хвосты, чуть охладить и снять мясные волокна с позвонков…
Мясо мелко порубить. Бульон, образовавшийся в пакете, процедить и охладить (тонким слоем для ускорения процесса), когда он желируется, нарезать кубиками.
Или можно вакуумный пакет сразу после су вида принудительно охладить в ледяной воде и убрать в холодильник минимум на 12 часов. Тогда наш «холодец» можно нарезать как шаурму до самых позвонков…
Среднее соотношение мяса, жира и желейного бульона вот такое…
Лук, чеснок и зелень мелко порубить, соединить с рубленой мякотью хвоста и ланспиком, перемешать и приправить по вкусу...
У этого способа огромное достоинство в удобстве разборки, ибо ланспик вот он уже готовый, и его можно рубить одновременно с мясом, но такой фарш немного рассыпчат. Имеет смысл добавить пару ложек воды комнатной Т (или жидкого бульона) и хорошо вымешать.
Из подготовленного тонко раскатанного теста и начинки сформовать пельмени, тортеллони, равиоли, каппеллаччи на свой вкус. Мне вот захотелось таких финтифлюшек накрутить…
Отварить в агрессивно кипящей воде, её должно быть из расчета 1 л на 10 пельменей. Кроме того, необходимо постоянно помешивать, во избежание слипания. Варить ровно до всплывания, ибо начинка уже готова, а тонкое тесто быстро проваривается.
Подавать вареники с бычьим хвостом лучше всего в прозрачном мясном бульоне, присыпав гремолатой (рубленый чеснок, петрушка и цедра лимона с солью в произвольном соотношении). А мне в этот раз захотелось только цедры, петрушки и черного перца, ибо чеснока в начинку много положила…
Тут есть ещё момент - если планируете заморозку, лук и чеснок всё же лучше пассеровать, хотя бы слегка, ибо от свежих может появиться горечь. Мы делали такие тортеллони на МК без пассеровки и всё сразу съели, вот так это было…
Как я уже писала, вкус невероятно крепкий, прямо-таки перенасыщенный концентрат всего лучшего, что есть в мясе. Этакая хорошо приправленная мощная мясная квинтэссенция! И да, таких пельменей много съешь, они очень сытные, зато можно наморозить и растянуть удовольствие…
И чтоб опередить массовый вопрос «где брать бычьи хвосты», отвечаю - в компании Меридиан, дистрибьютора Праймбиф. Приятного аппетита!
Оригинал взят у olga_deffi в ВАРЕНИКИ С БЫЧЬИМ ХВОСТОМ | DEFFI_ART_CAFE