Vanilla macarons
Урра! Наконец-то у меня получилось!
Макароны - традиционное французское пирожное, которое, наверное, любят все, кто его знает)
История у него запутанная и точно сказать, когда и где оно появилось, достаточно тяжело. Одни говорят, что это изобретение поваров Екатерины Медичи, которые вместе с ней переехали в 1533 во Францию, Larousse Gastronomique отсылает аж к 791 в местечко Кормери, что во Франции. Позже сестры-бенедиктинки Маргарита и Мари-Элизабет, спасаясь от карающей силы Великой французской революции, нашли убежище в городке Нанси, где они пекли и продавали небольшие миндальные печенья, чтобы заплатить за жилье, чем способствовали популяризации этого лакомства. Однако эти пирожные мало напоминали современный свой вариант, так как они представляли собой простые печенья, которые еще не помещались одно на другое и уж тем более обходились без начинки-прослойки.
В 1930-х силами Пьера Десфонтена, кондитера знаменитой ныне Ladurée, были созданы макароны, какими мы знаем их сегодня - два миндальных печенья, прослоенных ганашем или другой начинкой. Простая, но гениальная идея, вам так не кажется?
Мои макароны получились не с первой попытки, признаюсь, но я и омлет только раза с 7-8 смог более-менее прилично приготовить (спасибо Делии Смит), а уж о пирожных что говорить-то? :)
Проблема, как выяснилось, была в пропорциях, а рецепт сначала был взят отсюда. Я не хочу ругать авторов, легко допускаю, что из под моей неопытной пока руки что угодно может выйти неправильно. К счастью, совершенно случайно, убираясь в кладовке, я нашел у себя листочек, на котором были записаны пропорции, по которым я готовил макароны с полгода назад, и в тот раз они получились) Я давно питаю слабость к ванили, поэтому я долго не думал, с чем делать мои macarons :)
Итак, рецепт:
Миндальная пудра - 125 гр.*
Яичный белок - 120 гр (~4 яйца)
Сахарная пудра - 225 гр. + 50 гр.
Ванильный экстракт - по вкусу**
для заварного крема
Жирные сливки - 190 мл.
Желтки - 2 шт.
Крахмал кукурузный - 1/3 дес. л.
Сахар - 17 гр.
Ванильный экстракт - по вкусу**
Для начала приготовим крем, так как его необходимо будет охладить. Если вы храните яйца в холодильнике, необходимо заранее достать их, чтобы они согрелись до комнатной температуры. И для соуса лучше с теплыми желтками, и белки потом в теплом виде взбиваются куда лучше.
Итак, в кастрюльке нагреем сливки, пока они доводятся до кипения, смешаем в миске желтки, крахмал, сахар и ванильный экстракт. Когда сливки закипят, снимем их с огня, и постоянно помешивая желтковую смесь, постепенно введем в нее горячие сливки, сначала по чуть-чуть, потом смелее. Вернем смесь обратно в кастрюльку, и постоянно помешивая, медленно доведем до кипения, крем будет загустевать. Если вы его вдруг перегрели, и он свернулся, взбейте его прямо в кастрюльке, и продолжайте как ни в чем не бывало) Когда крем загустеет, перельем его в широкую миску, накроем пищевой пленкой, чтобы он не заветрился, и уберем в холодильник. Фух, полдела сделано)
Теперь возьмем миндальную пудру и сахарный песок (225 гр.), перемешаем, выложим на противень, выстеленный пекарской бумагой, и уберем в слегка нагретую духовку на пару минут, чтобы миндаль подсох. Когда масса подсохла, просеем через сито в миску, крупные частички нам не нужны! Теперь можно заняться белками. Я не знаю, на какой скорости миксера взбивать их, так как сам взбиваю их вручную, меня это очень успокаивает) Сначала небыстрыми движениями взобьем белки до слабой пены, высыпем половину сахарной пудры (которой у нас осталось 50 гр), увеличивая скорость взбиваем до ее расстворения, добавляем остальную пудру и взбиваем, пока не получим красивые, гладкие, белоснежные твердые пики. Вот тут подробнее о белках и операцих с ними)
Теперь, когда у нас такие красивые белки, добавляем в них подготовленные миндаль с пудрой, добавим несколько капель ванильного экстракта, аккуратно перемешаем лопаточкой, пока не получим однородную массу. Почти готово!
Полученную массу переложим в кондитерский мешок и выдавим на противень круги диаметром 3-4 см. Не забудьте отступить место между ними, они слегка расплывутся и могут склеиться, чего нам совсем не нужно! У меня работать с кондитерским мешком пока получается с переменным успехом, красивыми получается где-то 50 процентов всех макаронов, так что терпение и труд..)
Теперь очень важный момент - перед выпеканием им нужно дать постоять, чтобы поверхность чуть-чуть подсохла. То есть когда вы до нее легонько дотрагиваетесь пальчиком, она не должна к нему прилипнуть. Везде пишут, что для этого достаточно получаса, но может у меня влажность какая-то неправильная, но занимает у меня это минут 45-60. Этого времени точно достаточно. Нагреваем духовку до 150° C. Отправляем в нее наши макаронс, 6 минут выпекаем их, после чего разворачиваем противень на 180° и выпекаем еще 6 минут. Не нужно дольше, высохнут! Теперь нужно дать им немного остыть, попытки снять и попробовать их сразу после выпечки ни к чему хорошему не приведут, поверьте)
И теперь последняя операция, после всего, что было выше, очень простая. Найдем нашим макаронс пары, чтобы они были примерно одинаковыми по размеру, в центр каждой пары выложим немного охлажденного крема и придавим их слегка друг к другу. Вуаля!
Теперь примечания.
* говорят, миндальная мука продается, но ее можно сделать и самим. Для этого сначала бланшируем миндаль - в кипящую воду кладем мидалинки в шелухе,даем им провариться минуту-две и сливаем воду. Пока миндаль горячий, он очень легко отделяется от шелухи. Дадим ему подсохнуть, затем измельчим. Мощности моего блендера не хватает, чтобы сделать из него мелкую-мелкую крошку, поэтому после того, как я измельчаю его в блендере, я порциями довожу его до нужной степени помола (читать - почти что в пыль) в кофемолке. Потом, когда он уже смешан с пудрой, его нужно просеить, и неразмельчившиеся частицы останутся в сите.
** ванильный экстракт можно купить, а можно и сделать. Я делаю, так как купить его мне негде. Где-то раньше у меня был пост, где вкратце был описан процесс его изготовления. Количество добавляемого экстракта зависит от его насыщенности. Здесь для макаронс я предпочитаю использовать насыщенный экстракт, чтобы не испортить консистенцию "теста" - заливаю измельченные стручки ванили спиртом в соотношении 1:1, настаиваю месяц и процеживаю. Здесь мне хватило всего 4 капель такого экстракта, чтобы ароматизировать макаронс; в креме в целях экономии я использовал менее насыщенный экстракт на основе водки, добавил около 1/2ч.л, но этого было вполне достаточно)
Приятного аппетита! :)