Зачем нужны фудхоллы?
Попалась мне тут намедни публикация, в которой рассказывалось, что в Петербурге готовятся к открытию около дюжины новых фудхоллов. А их сегодня как раз и есть примерно дюжина. Стало быть, количество оных фудхоллов увеличится вдвое. И среди новых наблюдаются весьма тенденциозные: например, самый крупный фудхолл во всей Европе планируется открыть в здании бывшего Варшавского вокзала (оно как раз на фото).
Поскольку я со стороны фудхоллы неоднократно видел и искренне не понимал (и сейчас не понимаю), кто является их целевой аудиторией и зачем они вообще, это меня, признаюсь, сильно удивило. Неужели спрос столь велик, а я просто ничего не понимаю? Впрочем, в разговорах с друзьями я обнаружил, что сомнения гложут далеко не одного меня…
Не сочтите меня брюзгой, но я в этом посте буду ругать этот дорогой общепит. А иным словом назвать фудхоллы я не могу: их с ресторанами сравнить, на мой взгляд, совершенно никак нельзя. И сейчас я попытаюсь объяснить, с чем связана этакая моя суровая критика в их адрес.
Вместе с тем, я хотел бы разобраться в этом новом общественном явлении по возможности объективно. Я ж диванный урбанист, новые веяния городской жизни мне всегда интересны :) И те из них, которых я не понимаю, требуют обсуждения. В котором я и предлагаю вам сегодня поучаствовать, друзья.
Если вы не знаете, что такое фудхолл, я сейчас это кратко объясню, а потом изложу свои аргументы против них. Возможно, вы решите, что я неправ, и потому буду рад выслушать ваши аргументы.
Начнём.
Итак, что же собственно такое фудхолл? Это большое помещение, внутри которого расположены ряды заведений общепита, а около них установлены общие для всех заведений посадочные места. Казалось бы, описание точно соответствует любому ресторанному дворику (он же фудкорт) в едва ли не каждом ТРЦ, не правда ли? Всё верно, но есть важное отличие: в фудхолле заведения представлены, как правило, несетевые, а главное - фактически все они по сути являются ресторанами.
Вы могли видеть фудхоллы в разных торговых центрах Петербурга. Например, таковые есть в "Галерее", "Меркурии" у станции метро "Беговая", "Норде" на проспекте Просвещения и много где ещё. Иногда фудхоллы оборудуют и на других территориях, например - в зданиях бывших Василеостровского и Московского рынков. А наиболее нашумевшим из последних стал фудхолл, который организуют в ТРЦ "Пик" на Сенной площади на месте бывшего кинотеатра, которого в этом молле больше нет.
Что до Москвы, то подобным заведением является, например, широко известное "Депо", но и в целом в столице фудхоллов куда больше. И я ниже скажу, почему это нормально для Москвы, а вот для Петербурга - уже спорно, не говоря о других городах России, даже миллионниках.
Стало быть, да, вы приходите в фудхолл, выбираете место, где захотите поесть, делаете заказ и садитесь за свободный стол. Потом забираете готовый заказ и лакомитесь.
Что тут может быть плохого? Строго формально, конечно, ничего, но я, несмотря на все дискомфортные издержки, всё же на стороне старых, куда более простеньких, фудкортов. И вот почему.
По факту фудхоллы - это сгруппированные на одном пространстве рестораны. Изредка там попадаются кофейни, но обычно даже бургерные или лавки хот-догов на фудхоллах являются, скажем так, заведениями "с презензией", что говорит о соответствующих расценках. Сами же фудхоллы, расположенные в них заведения и концепция в целом, как правило, разрабатываются довольно известными рестораторами (типа того же "Ginza Project"). Потому гости заведений фудхоллов, конечно, вправе ожидать соответствующего качества блюд и сервиса, но и к высокой цене тоже должны быть готовы.
При этом есть нюансы. Дело в том, что да, цена у фудхоллов на уровне средних городских ресторанов. Понятное дело, что в Петербурге, который многие по делу считают гастрономической столицей России, количество общепита, как и разброс цен и качества в нём, просто огромен. Но если брать нечто не особенно дорогое и среднее по больнице, то расценки фудхоллов и ресторанов будут одинаковыми. И это логично, исходя из того, кто обычно открывает точки на фудхоллах.
Однако что вы получите в плане сервиса и комфорта на фудхолле по сравнению с рестораном? Ну, как бы, ничего. Там будет шумно, все люди будут сидеть вперемешку из разных заведений, при этом ожидание заказа наверняка будет типичным для ресторана, ведь готовят же там одинаково с отдельными ресторанами. То есть никакого уютного уединения и комфорта, присущего ресторанам, вы там не получите, да и поедите не то, чтобы быстрее (при прочих равных). Эстетического удовольствия от выверенной атмосферы ресторана конкретной тематики, конечно, тоже не будет, потому как не может быть конкретной тематики там, где разом продают морепродукты, бургеры, жареную курицу, паназиатскую кухню и пиццу с пастой, это просто невозможно.
Добавим сюда количество посадочных мест, которые в случае заполнения создают ощущение базара, а не похода в ресторан. Я бывал в фудхолле в "Галерее", так там вечером выходного дня было трудно просто по коридору пройти, не то, что найти свободный столик, и я уж молчу о том, какой гул там стоял.
Вы явно не пойдёте в такое место отмечать личное торжество или общаться с близкими, там это в общей суматохе просто неудобно делать. А количество людей вокруг и само оформление подороже, но в том же стиле, что и в обычном фудкорте, не создаёт никакой праздничной атмосферы, которую, по-хорошему, и должен дарить ресторан. Хочется поесть и пойди дальше, а не сидеть и беседовать тут. Этакая столовая, но с ресторанной едой по ресторанным ценам. Сочетание получается очень брутальным, на мой взгляд.
В итоге получается, что никаких плюсов ни со стороны фудкортов и вообще бюджетного общепита, ни со стороны отдельных ресторанов фудхоллы не имеют, собирая одновременно минусы и тех, и других. Разве что в фудхоллах не сидят школьники, играющиеся в телефонах и громко ругающиеся матом, потому что им больше нечем заняться (увы, на фудкортах такая картина - не редкость).
Вы заплатите много, ждать блюдо будете столько же, сколько аналогичное блюдо готовят в обычном ресторане, а возможно и дольше, потому как посадочных мест в фудхоллах куда больше, чем в отдельных ресторанах, а поваров в лучшем случае столько же, если не меньше, в каждом конкретном заведении. Это отчасти компенсируется распределением людей по разным точкам на фудхолле, но при средней загрузке отдельного ресторана и фудхолла условную пиццу вам и там, и тут будут готовить, очевидно, примерно одно и то же время и за одинаковый прайс. При этом ждать вы будете в общей посадочной зоне, где собраны люди из ещё десятков других заведений, и количество этих людей и, что более важно, плотность их рассадки куда выше, чем в отдельном ресторане. На выходе получается, что вы, да, поедите ресторанной еды, но за ресторанные же деньги, а по атмосфере в это время будете практически что на обычном фудкорте. Стоит ли переплачивать и ждать, как в ресторане, но без ресторанной атмосферы, каждый решает для себя сам. Мне кажется, что ответ очевиден. И он не в пользу фудхоллов.
Кстати, о ценах. Средний чек в таких заведениях составляет минимум 600 рублей на человека (это одно полноценное блюдо и напиток). Хотя во многих точках как раз с 600 рублей стартует стоимость лишь самого́ основного блюда, а для напитка добавляйте ещё 2-3 сотни. Хотите кофе, десерт или мороженку? Снова та же стоимость за каждый дополнительный пункт в меню. На выходе сумма на одного человека легко может составить 1000 рублей, а то и все 1500, с алкоголем - тем более.
Понимаю, у каждого свои доходы, пусть каждый сам решит, много это или мало. И как часто человек бывает в подобных заведениях. Но тут вылезает ещё одна, пожалуй самая главная моя претензия к фудхоллам.
Я не понимаю их целевую аудиторию. Ну вот то есть вообще не понимаю.
Кто эти люди? Те, кто в такие заведения ходит редко и когда "есть повод", что называется? Едва ли они пойдут в балаган, что я описал выше, и наверняка выберут отдельное заведение. Фудхоллы созданы для обеспеченных, кто просто там обедает или ужинает повседневно? Допустим. Но много ли у нас в стране людей в состоянии только на обеды тратить в месяц по 20-30 тысяч рублей на одного? Не думаю, учитывая уровень даже не медианной, а и средней (а потому весьма условной) зарплаты в России. А ведь фудхоллы рассчитаны на большое количество людей, и постоянное увеличение оных намекает, что их аудитория должна постоянно расширяться. За счёт кого - я совершенно не понимаю.
Наконец, аудиторией могут быть те, кто в таких заведениях бывает нечасто, чей доход - выше среднего по стране, и кто туда заезжает несколько раз в месяц, предположим, по возвращении с пригородов в Курортном районе, если мы говорим о фудхолле в ТРЦ "Меркурий". Что ж, этот вариант более реалистичен, но опять же - так ли много у нас людей с доходами выше среднего, чтобы позволять себе вот так запросто пообедать за 1000-1500 рублей? Не в плане выхода в свет, а именно в подобном более простом по атмосфере месте, которое представляет собой фудхолл. Именно зайти, вкусно поесть, пусть и недёшево, и пойти дальше. Очевидно, что таких людей негусто.
Я неслучайно написал в начале, что для Москвы такая концепция более оправдана. Там много людей в целом, много довольно обеспеченных людей, а ещё больше обеспеченных регулярно приезжает туда с визитом. Окей, в Петербурге такие люди тоже есть, и гостей в городе с деньгами всегда немало, но я не могу поверить, что им нужно два с половиной десятка огромных фудхоллов вместо отдельных ресторанов, ну право слово. А уж в остальных городах страны такое тем более нет смысла открывать, потому что просто не будет достаточного спроса. Разве что в качестве единичной точки, но не более того, и явно не на десятки заведений в одном фудхолле, как у нас или в Москве.
Понятно, когда таких заведений много в странах с высокими доходами населения, для которого подобные траты в бюджете несущественны, а потому и количество потенциальных посетителей велико. Например, видел статистику за прошлый год, что в США средняя семья тратит на еду около 13% своего бюджета, из которого половина приходится на общепит. Не, ну при таких показателях можно фудхоллами заменять обычные столовые, потому что ресторанная еда - это прикольно, да ещё и дыру в семейном бюджете это не создаёт. Но давайте начистоту: вы много знаете людей в России, кто тратит на вообще всю свою еду в пределах 13% доходов, ещё и активно ходя по общепиту? Вот и я таких людей фактически не знаю вовсе. Даже среди тех, чей доход составляет шестизначные суммы в месяц. Выводы о целесообразности фудхоллов, да ещё и в означенном количестве, делайте сами.
Меня можно подловить на мнимом противоречии. Мол, я говорю, что не понимаю, для кого нужно столько фудхоллов, а в "Галерее" в нём было не протолкнуться. Ну да, это было так, но тогда он был чуть ли не единственный на весь город, плюс понятно, что в центре всегда спрос на любой, в том числе и такой, общепит будет гораздо больше, чем на окраинах. Однако и далее открывать всё новые такие заведения всё более крупного размера по всему городу? Зачем? Точно ли в этом есть даже чисто экономический резон?
Подведу небольшой итог этого, признаю, несколько сумбурного критического поста. Я не против фудхоллов в принципе, и пускай каждый открывает такой бизнес, который считает нужным и который разрешён по закону. Тем не менее, я считаю, что наша экономика не очень подразумевает открытие многочисленных фудхоллов с ресторанным ценами. Боюсь, что у нас в обществе просто нет достаточно платежеспособного спроса на такие заведения. А уж предположения о том, что фудхоллы могут заменить столовые, на этом уровне и просто ничем не объяснимы и экономически абсолютно нереалистичны. Я был бы рад, чтобы каждый россиянин имел возможность регулярно обедать в подобных заведениях. Но все мы понимаем, что россиян, которые могут себе это позволить, меньшинство. А если уж человек выбирается потратить львиную долю своего бюджета в общепите, то он наверняка выберет отдельный ресторан, а не немножко базарный по атмосфере фудхолл.
А как вы относитесь к фудхоллам? Понимаете, для чего они вообще нужны? Присоединяйтесь к диалогу, действительно интересно ваше мнение. Возможно, что я заблуждаюсь, и потому вы сможете меня переубедить.
Поскольку я со стороны фудхоллы неоднократно видел и искренне не понимал (и сейчас не понимаю), кто является их целевой аудиторией и зачем они вообще, это меня, признаюсь, сильно удивило. Неужели спрос столь велик, а я просто ничего не понимаю? Впрочем, в разговорах с друзьями я обнаружил, что сомнения гложут далеко не одного меня…
Не сочтите меня брюзгой, но я в этом посте буду ругать этот дорогой общепит. А иным словом назвать фудхоллы я не могу: их с ресторанами сравнить, на мой взгляд, совершенно никак нельзя. И сейчас я попытаюсь объяснить, с чем связана этакая моя суровая критика в их адрес.
Вместе с тем, я хотел бы разобраться в этом новом общественном явлении по возможности объективно. Я ж диванный урбанист, новые веяния городской жизни мне всегда интересны :) И те из них, которых я не понимаю, требуют обсуждения. В котором я и предлагаю вам сегодня поучаствовать, друзья.
Если вы не знаете, что такое фудхолл, я сейчас это кратко объясню, а потом изложу свои аргументы против них. Возможно, вы решите, что я неправ, и потому буду рад выслушать ваши аргументы.
Начнём.
Итак, что же собственно такое фудхолл? Это большое помещение, внутри которого расположены ряды заведений общепита, а около них установлены общие для всех заведений посадочные места. Казалось бы, описание точно соответствует любому ресторанному дворику (он же фудкорт) в едва ли не каждом ТРЦ, не правда ли? Всё верно, но есть важное отличие: в фудхолле заведения представлены, как правило, несетевые, а главное - фактически все они по сути являются ресторанами.
Вы могли видеть фудхоллы в разных торговых центрах Петербурга. Например, таковые есть в "Галерее", "Меркурии" у станции метро "Беговая", "Норде" на проспекте Просвещения и много где ещё. Иногда фудхоллы оборудуют и на других территориях, например - в зданиях бывших Василеостровского и Московского рынков. А наиболее нашумевшим из последних стал фудхолл, который организуют в ТРЦ "Пик" на Сенной площади на месте бывшего кинотеатра, которого в этом молле больше нет.
Что до Москвы, то подобным заведением является, например, широко известное "Депо", но и в целом в столице фудхоллов куда больше. И я ниже скажу, почему это нормально для Москвы, а вот для Петербурга - уже спорно, не говоря о других городах России, даже миллионниках.
Стало быть, да, вы приходите в фудхолл, выбираете место, где захотите поесть, делаете заказ и садитесь за свободный стол. Потом забираете готовый заказ и лакомитесь.
Что тут может быть плохого? Строго формально, конечно, ничего, но я, несмотря на все дискомфортные издержки, всё же на стороне старых, куда более простеньких, фудкортов. И вот почему.
По факту фудхоллы - это сгруппированные на одном пространстве рестораны. Изредка там попадаются кофейни, но обычно даже бургерные или лавки хот-догов на фудхоллах являются, скажем так, заведениями "с презензией", что говорит о соответствующих расценках. Сами же фудхоллы, расположенные в них заведения и концепция в целом, как правило, разрабатываются довольно известными рестораторами (типа того же "Ginza Project"). Потому гости заведений фудхоллов, конечно, вправе ожидать соответствующего качества блюд и сервиса, но и к высокой цене тоже должны быть готовы.
При этом есть нюансы. Дело в том, что да, цена у фудхоллов на уровне средних городских ресторанов. Понятное дело, что в Петербурге, который многие по делу считают гастрономической столицей России, количество общепита, как и разброс цен и качества в нём, просто огромен. Но если брать нечто не особенно дорогое и среднее по больнице, то расценки фудхоллов и ресторанов будут одинаковыми. И это логично, исходя из того, кто обычно открывает точки на фудхоллах.
Однако что вы получите в плане сервиса и комфорта на фудхолле по сравнению с рестораном? Ну, как бы, ничего. Там будет шумно, все люди будут сидеть вперемешку из разных заведений, при этом ожидание заказа наверняка будет типичным для ресторана, ведь готовят же там одинаково с отдельными ресторанами. То есть никакого уютного уединения и комфорта, присущего ресторанам, вы там не получите, да и поедите не то, чтобы быстрее (при прочих равных). Эстетического удовольствия от выверенной атмосферы ресторана конкретной тематики, конечно, тоже не будет, потому как не может быть конкретной тематики там, где разом продают морепродукты, бургеры, жареную курицу, паназиатскую кухню и пиццу с пастой, это просто невозможно.
Добавим сюда количество посадочных мест, которые в случае заполнения создают ощущение базара, а не похода в ресторан. Я бывал в фудхолле в "Галерее", так там вечером выходного дня было трудно просто по коридору пройти, не то, что найти свободный столик, и я уж молчу о том, какой гул там стоял.
Вы явно не пойдёте в такое место отмечать личное торжество или общаться с близкими, там это в общей суматохе просто неудобно делать. А количество людей вокруг и само оформление подороже, но в том же стиле, что и в обычном фудкорте, не создаёт никакой праздничной атмосферы, которую, по-хорошему, и должен дарить ресторан. Хочется поесть и пойди дальше, а не сидеть и беседовать тут. Этакая столовая, но с ресторанной едой по ресторанным ценам. Сочетание получается очень брутальным, на мой взгляд.
В итоге получается, что никаких плюсов ни со стороны фудкортов и вообще бюджетного общепита, ни со стороны отдельных ресторанов фудхоллы не имеют, собирая одновременно минусы и тех, и других. Разве что в фудхоллах не сидят школьники, играющиеся в телефонах и громко ругающиеся матом, потому что им больше нечем заняться (увы, на фудкортах такая картина - не редкость).
Вы заплатите много, ждать блюдо будете столько же, сколько аналогичное блюдо готовят в обычном ресторане, а возможно и дольше, потому как посадочных мест в фудхоллах куда больше, чем в отдельных ресторанах, а поваров в лучшем случае столько же, если не меньше, в каждом конкретном заведении. Это отчасти компенсируется распределением людей по разным точкам на фудхолле, но при средней загрузке отдельного ресторана и фудхолла условную пиццу вам и там, и тут будут готовить, очевидно, примерно одно и то же время и за одинаковый прайс. При этом ждать вы будете в общей посадочной зоне, где собраны люди из ещё десятков других заведений, и количество этих людей и, что более важно, плотность их рассадки куда выше, чем в отдельном ресторане. На выходе получается, что вы, да, поедите ресторанной еды, но за ресторанные же деньги, а по атмосфере в это время будете практически что на обычном фудкорте. Стоит ли переплачивать и ждать, как в ресторане, но без ресторанной атмосферы, каждый решает для себя сам. Мне кажется, что ответ очевиден. И он не в пользу фудхоллов.
Кстати, о ценах. Средний чек в таких заведениях составляет минимум 600 рублей на человека (это одно полноценное блюдо и напиток). Хотя во многих точках как раз с 600 рублей стартует стоимость лишь самого́ основного блюда, а для напитка добавляйте ещё 2-3 сотни. Хотите кофе, десерт или мороженку? Снова та же стоимость за каждый дополнительный пункт в меню. На выходе сумма на одного человека легко может составить 1000 рублей, а то и все 1500, с алкоголем - тем более.
Понимаю, у каждого свои доходы, пусть каждый сам решит, много это или мало. И как часто человек бывает в подобных заведениях. Но тут вылезает ещё одна, пожалуй самая главная моя претензия к фудхоллам.
Я не понимаю их целевую аудиторию. Ну вот то есть вообще не понимаю.
Кто эти люди? Те, кто в такие заведения ходит редко и когда "есть повод", что называется? Едва ли они пойдут в балаган, что я описал выше, и наверняка выберут отдельное заведение. Фудхоллы созданы для обеспеченных, кто просто там обедает или ужинает повседневно? Допустим. Но много ли у нас в стране людей в состоянии только на обеды тратить в месяц по 20-30 тысяч рублей на одного? Не думаю, учитывая уровень даже не медианной, а и средней (а потому весьма условной) зарплаты в России. А ведь фудхоллы рассчитаны на большое количество людей, и постоянное увеличение оных намекает, что их аудитория должна постоянно расширяться. За счёт кого - я совершенно не понимаю.
Наконец, аудиторией могут быть те, кто в таких заведениях бывает нечасто, чей доход - выше среднего по стране, и кто туда заезжает несколько раз в месяц, предположим, по возвращении с пригородов в Курортном районе, если мы говорим о фудхолле в ТРЦ "Меркурий". Что ж, этот вариант более реалистичен, но опять же - так ли много у нас людей с доходами выше среднего, чтобы позволять себе вот так запросто пообедать за 1000-1500 рублей? Не в плане выхода в свет, а именно в подобном более простом по атмосфере месте, которое представляет собой фудхолл. Именно зайти, вкусно поесть, пусть и недёшево, и пойти дальше. Очевидно, что таких людей негусто.
Я неслучайно написал в начале, что для Москвы такая концепция более оправдана. Там много людей в целом, много довольно обеспеченных людей, а ещё больше обеспеченных регулярно приезжает туда с визитом. Окей, в Петербурге такие люди тоже есть, и гостей в городе с деньгами всегда немало, но я не могу поверить, что им нужно два с половиной десятка огромных фудхоллов вместо отдельных ресторанов, ну право слово. А уж в остальных городах страны такое тем более нет смысла открывать, потому что просто не будет достаточного спроса. Разве что в качестве единичной точки, но не более того, и явно не на десятки заведений в одном фудхолле, как у нас или в Москве.
Понятно, когда таких заведений много в странах с высокими доходами населения, для которого подобные траты в бюджете несущественны, а потому и количество потенциальных посетителей велико. Например, видел статистику за прошлый год, что в США средняя семья тратит на еду около 13% своего бюджета, из которого половина приходится на общепит. Не, ну при таких показателях можно фудхоллами заменять обычные столовые, потому что ресторанная еда - это прикольно, да ещё и дыру в семейном бюджете это не создаёт. Но давайте начистоту: вы много знаете людей в России, кто тратит на вообще всю свою еду в пределах 13% доходов, ещё и активно ходя по общепиту? Вот и я таких людей фактически не знаю вовсе. Даже среди тех, чей доход составляет шестизначные суммы в месяц. Выводы о целесообразности фудхоллов, да ещё и в означенном количестве, делайте сами.
Меня можно подловить на мнимом противоречии. Мол, я говорю, что не понимаю, для кого нужно столько фудхоллов, а в "Галерее" в нём было не протолкнуться. Ну да, это было так, но тогда он был чуть ли не единственный на весь город, плюс понятно, что в центре всегда спрос на любой, в том числе и такой, общепит будет гораздо больше, чем на окраинах. Однако и далее открывать всё новые такие заведения всё более крупного размера по всему городу? Зачем? Точно ли в этом есть даже чисто экономический резон?
Подведу небольшой итог этого, признаю, несколько сумбурного критического поста. Я не против фудхоллов в принципе, и пускай каждый открывает такой бизнес, который считает нужным и который разрешён по закону. Тем не менее, я считаю, что наша экономика не очень подразумевает открытие многочисленных фудхоллов с ресторанным ценами. Боюсь, что у нас в обществе просто нет достаточно платежеспособного спроса на такие заведения. А уж предположения о том, что фудхоллы могут заменить столовые, на этом уровне и просто ничем не объяснимы и экономически абсолютно нереалистичны. Я был бы рад, чтобы каждый россиянин имел возможность регулярно обедать в подобных заведениях. Но все мы понимаем, что россиян, которые могут себе это позволить, меньшинство. А если уж человек выбирается потратить львиную долю своего бюджета в общепите, то он наверняка выберет отдельный ресторан, а не немножко базарный по атмосфере фудхолл.
А как вы относитесь к фудхоллам? Понимаете, для чего они вообще нужны? Присоединяйтесь к диалогу, действительно интересно ваше мнение. Возможно, что я заблуждаюсь, и потому вы сможете меня переубедить.