Шоколадный мусс (базовый рецепт)
Из книжки "Devenir patissier".
Понравилось вступление: "Кондитерское дело без шоколадного мусса не было бы настоящим кондитерским делом. Качество и вкус мусса зависят от двух вещей - качества шоколада и насыщенности формулы."
Очень четкий и качественный базовый рецепт, наверное, потом его можно ароматизировать и украсить на свой вкус, но и так насыщенно и умопомрачительно.
Количества, приведенные в книжке, громадны. Трети хватает на 10-12 пирожных совсем не маленького размера.
Рецептура из книги:
500 г шоколада 61%
175 г сахара
вода - 1/3 от сахара
160 г желтков
1250 г сливок
Домашние количества.
Удобно взвесить сначала желтки, а под них уже выстроить все остальные количества:
3 желтка - 54 г
166 г шоколада
60 г сахара
20 г воды
420 г сливок
1. Расплавить шоколад на водяной бане при температуре 45 C и держать его при этой температуре.
2. Смешать воду с сахаром и нагреть сироп до 121 C.
3. Взбить желтки в мусс на большой скорости и выключить миксер.
4. Влить весь сироп разом к желткам и снова взбить на большой скорости до густоты. Соскрести со стенок налипший крем и продолжать взбивать на медленной , пока крем не достигнет комнатной температуры.
5. Влить к крему шоколад (температура 45 C) и перемешать ручным венчиком.
6. Добавить 1/4 взбитых сливок. (Взбить сливки лучше всего в охлажденной посуде - 15 минут в морозилке). Аккуратно перемешать ручным венчиком, добавить остальные сливки, перемешать все вместе.
Использовать тут же.
Миндальные коржики из бисквитного теста дакуаз
Количества, опять-таки, коммерческие:
600 г белков
500 г орехов (миндаль или лесные)
400 г сахарной пудры
150 г сахара
80 г муки
Количества, пересчитанные на 3 оставшихся белка:
3 белка - 96 г
80 г миндальной пудры *
64 г сахарной пудры
24 г сахара
14 г муки
*Если миндальной пудры нет, то можно взять около 90-100 г чищенного цельного или в пластинках миндаля, смолоть его блендером и просеять через крупное сито, получится 80 г пудры.
1. Нагреть духовку до температуры 200 Ц.
2. Взвесить муку, сахарную пудру и миндальную пудру и просеять вместе через крупное сито еще раз.
3. Взбить белки с сахаром на большой скорости.
4. Всыпать муку к взбитым белкам, осторожно перемешать шпателем. Выложить смесь в кондитерский мешок с круглой насадкой или в полиэтиленовый пакет со срезанным уголком (диаметр 8-10мм).
5. Застелить противень пекарской бумагой. Отсадить на него цилиндрические круги по количеству и размеру будущих пирожных: начинать от центра и делать плавные обороты по спирали.
6. Выпекать, в зависимости от размеров, 10-20 минут.
Шоколадные скорлупки описаны здесь. В этот раз я их сделала толще, и никаких проблем они не доставили. Единственное замечание на будущее - они должны быть готовы заранее. Сегодня я их делала одновременно с муссом, мусс был готов раньше на полчаса, пришлось ставить его в холодильник, и он успел слегка застыть. При заполнении формочек муссом в центр каждой я положила по ягоде малины. Листик мяты и малину сверху крепила капельками расплавленного шоколада.
Но по большому счету, муссу такой насыщенности дополнительный шоколад уже не нужен. Он прекрасно держится и без скорлупок, да и на вкус без них только выигрывает. Оставшийся мусс без презентации:
