Цельнозерновой пшеничный хлеб в средиземноморском стиле
Это какой-то невероятный хлеб! Достав его из духовки, я так и не дождалась его полного остывания - отломила огромный ломоть и схомячила без стыда и совести в одно лицо))) А потом еще и еще... И с вяленой помидоркой, и с оливковым маслицем... Отрезала хлеба старшему брату, так тот пока ходит и нюхает его, а есть, сказал, будет как отдельное блюдо. О как!
Хлеб действительно очень ароматный. Первый и главный виновник тому двухсуточный притвор - кусок отферментированного в холодных условиях дрожжевого теста. А стиль Средиземноморья передан с помощью горстки настоящих вяленых греческих маслин, тертого пармезана, вяленых томатов с оливковым маслом и сухих трав: базилика и тимьяна. Хлеб на 70% из цельнозерновой муки, так что можно отбросить муки совести и распробовать этот неземной вкус по полной программе, главное, сильно не увлекаться;)
Для приготовления этого хлеба нужно не полениться и приготовить двухсуточный притвор, без которого, на мой взгляд, такой хлеб просто немыслим. Ну а дальше вам не понадобится уйма времени: спустя каких-то 3-3,5 часа после замеса на столе заблагоухает свежеиспеченная буханка с хрустящей румяной коркой и влажным крупнопористым мякишем.
Ингредиенты:
1. Притвор - fermented dough (2 часа при комнатной температуре, затем 2 суток в холодильнике):
Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100 грамм.
Вода - 68 грамм.
Дрожжи свежие прессованные - 3 грамма.
Соль - 2 грамма.
2. Тесто (75-90 минут при комнатной температуре):
Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100 грамм.
Мука пшеничная ЦЗ - 400 грамм.
Вода - 380-400 мл (по влагоемкости).
Дрожжи - 13 грамм.
Притвор - 130 грамм.
Соль - 10 грамм.
3. Дополнительно:
Томаты вяленые - 6 половинок вместе с оливковым маслом.
Маслины вяленые мелко порезанные - 1 крупная горсть.
Пармезан тертый (или другой сыр) - 1 крупная горсть.
Базилик, тимьян (сухие) - по вкусу.
Приготовление:
Сначала перемешать до однородной массы все ингредиенты кроме соли и дополнительных ингредиентов. Далее аутолиз 20 минут. Затем снова начинаем месить. Вначале основного замеса можно при необходимости добавить еще до 20 мл воды мелкими порциями (двойная гидратация). У меня как и всегда с задачей замеса теста неплохо справляется ХП в режиме "Пельмени". В середине замеса вводим в тесто соль. В самом конце - минут за 5 до остановки - сыр, помидоры, травки и маслины.
После выбраживания тесто выложить из ведерка на стол, подкатать в шар и дать отдохнуть 10 минут. Затем можно формовать заготовку или расстаивать тесто в корзине из лозы в течение 45 минут. Перед посадкой в духовку сделать надрезы острым ножом.
Выпекание в духовке: первые 15 минут Т=250С с паром, затем проветрить духовку и продолжать выпечку 30-35 минут при Т=180С.
Хлеб должен непременно остыть до конца, ведь пока он остывает, он все еще продолжает готовиться. Но эта задача не для слабонервных - я с ней не справилась:)))
Вкусного вам хлеба!
Хлеб действительно очень ароматный. Первый и главный виновник тому двухсуточный притвор - кусок отферментированного в холодных условиях дрожжевого теста. А стиль Средиземноморья передан с помощью горстки настоящих вяленых греческих маслин, тертого пармезана, вяленых томатов с оливковым маслом и сухих трав: базилика и тимьяна. Хлеб на 70% из цельнозерновой муки, так что можно отбросить муки совести и распробовать этот неземной вкус по полной программе, главное, сильно не увлекаться;)
Для приготовления этого хлеба нужно не полениться и приготовить двухсуточный притвор, без которого, на мой взгляд, такой хлеб просто немыслим. Ну а дальше вам не понадобится уйма времени: спустя каких-то 3-3,5 часа после замеса на столе заблагоухает свежеиспеченная буханка с хрустящей румяной коркой и влажным крупнопористым мякишем.
Ингредиенты:
1. Притвор - fermented dough (2 часа при комнатной температуре, затем 2 суток в холодильнике):
Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100 грамм.
Вода - 68 грамм.
Дрожжи свежие прессованные - 3 грамма.
Соль - 2 грамма.
2. Тесто (75-90 минут при комнатной температуре):
Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100 грамм.
Мука пшеничная ЦЗ - 400 грамм.
Вода - 380-400 мл (по влагоемкости).
Дрожжи - 13 грамм.
Притвор - 130 грамм.
Соль - 10 грамм.
3. Дополнительно:
Томаты вяленые - 6 половинок вместе с оливковым маслом.
Маслины вяленые мелко порезанные - 1 крупная горсть.
Пармезан тертый (или другой сыр) - 1 крупная горсть.
Базилик, тимьян (сухие) - по вкусу.
Приготовление:
Сначала перемешать до однородной массы все ингредиенты кроме соли и дополнительных ингредиентов. Далее аутолиз 20 минут. Затем снова начинаем месить. Вначале основного замеса можно при необходимости добавить еще до 20 мл воды мелкими порциями (двойная гидратация). У меня как и всегда с задачей замеса теста неплохо справляется ХП в режиме "Пельмени". В середине замеса вводим в тесто соль. В самом конце - минут за 5 до остановки - сыр, помидоры, травки и маслины.
После выбраживания тесто выложить из ведерка на стол, подкатать в шар и дать отдохнуть 10 минут. Затем можно формовать заготовку или расстаивать тесто в корзине из лозы в течение 45 минут. Перед посадкой в духовку сделать надрезы острым ножом.
Выпекание в духовке: первые 15 минут Т=250С с паром, затем проветрить духовку и продолжать выпечку 30-35 минут при Т=180С.
Хлеб должен непременно остыть до конца, ведь пока он остывает, он все еще продолжает готовиться. Но эта задача не для слабонервных - я с ней не справилась:)))
Вкусного вам хлеба!