Заварной ржаной хлеб на КМ закваске
Заварной ржаной хлеб по мотивам известного всем белорусского хлеба "Нарочанский". Признаюсь, это мой любимый сорт хлеба, однако, уже как почти 2 года я не покупаю хлеб в магазине. В Минске "Нарочанский" выпускают два хлебозавода: ХЗ №2 под торговым названием "Любимый "Нарочанский", а также ХЗ № 4, где он выпекается под названием "Нарочанский" новый". Из подобных названий видно, что технология выпечки и состав классического хлеба изменены, и изменения эти, надо сказать, весьма отрицательно сказались как на вкусе, так и на внешнем виде хлеба. То тут, то там можно услышать, что качество хлеба у нас в последнее время хромает, но я не берусь говорить за все сорта, а вот по поводу своего любимого "Нарочанского" могу смело утверждать, что он уже давно не тот...
Исходя из всего описанного, а также имея огромный интерес к хлебопечению я и решилась на выпечку подобного хлеба в домашних условиях. Мне, конечно же, не тягаться с масштабами и мастерством дипломированных пекарей, но в этом я для себя вижу определенные плюсы: во-первых, хлеб по составу полностью натуральный без всяких смесей-ускорителей, солей-плавителей и т.д. Во-вторых, хлеб по вкусовым качествам не получается хуже нынешнего магазинного, что опять-таки заставляет снова и снова заниматься его выпечкой. А совершенству, как известно, нет предела:) В-третьих, процесс, состоящий из многочисленных этапов, - весьма захватывающая штука! Ну и наконец, в домашний хлеб можно добавлять новые ингредиенты, постоянно экспериментировать со вкусами. Единственное, что всегда трудно найти - это время. Лучше всего заранее все спланировать.
Вдохновение и некоторые технологические моменты я черпала в блоге Михаила crucide, у которого описаны рецепты светлого и темного "Нарочанского" хлеба.
Ингредиенты:
1. Закваска.
2. Заварка: -мука ржаная обдирная - 80 грамм.
-картофель отварной - 150 грамм.
-солод ржаной красный - 30 грамм.
-тмин молотый - 6 грамм.
-отвар картофельный 100 градусов - 230 мл.
3. Заквашенная заварка (опара): -вся заварка.
-закваска - 250 грамм*.
-дрожжи "Saf levure" - 10 грамм.
-вода - 30 мл.
-мука ржаная обдирная - 60 грамм.
4. Тесто: -заквашенная заварка - вся.
-мука ржаная обдирная - 115 грамм**.
-мука пшеничная 2с. - 120 грамм.
-мед - 18 грамм***.
-соль - 9 грамм****.
Приготовление:
1. Закваска и ее выведение описаны тут.
2. Заварка.
Нагреть духовку до 60-65 градусов. Картофель отварить, растолочь в однородную массу.
Смешать все сухие ингредиенты и картофель в железной кастрюле/миске, залить кипящим картофельным отваром, перемешать до получения однородной массы и отправить в духовку на 2,5-3 часа. Затем достать из духовки и дать остыть до комнатной температуры.
Вот так выглядит осахаренная заварка:
3. Заквашенная заварка (опара).
Дрожжи активировать теплой водой в глубокой миске в течение 10 минут. Затем добавить закваску, осахаренную заварку и муку. Вымесить силиконовой лопаткой до образования однородной массы. Затянуть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 3,5-4 часа.
4. Тесто.
Заквашенную заварку смешать со всеми ингредиентами, вымесить тесто. У меня этот этап выполняла ХП в режиме "Пельмени". Я помогала ХП силиконовой лопаточкой. После замеса разровнять мокрой рукой крышу, посыпать семенами тмина и оставить тесто для расстойки до увеличения в объеме в 2-2,5 раза (примерно 2 часа). Выпекался хлеб в режиме "Выпечка" 1ч.15м. По окончании выпечки буханку извлечь из ведерка, поставить на решетку и смазать верхушку растительным маслом. После того как хлеб немного остыл, его можно завернуть в льняную ткань или полотенце, где он "дозреет" до конца.
Работа над ошибками:
* Закваски я сознательно взяла больше, чем предложено в рецептуре. В следующий раз я возьму ее примерно 150 грамм, кислотность хлеба станет ниже. Насчет подъемной силы теста с меньшим количеством закваски пока не знаю: поживем-увидим.
**Ржаной муки нужно будет взять соответственно больше уменьшению количества закваски.
***Меда я возьму больше или добавлю сахар.
****Соли возьму меньше, так как мне хлеб показался более соленым, чем нужно.
Что сделать, чтобы не проваливалась крыша, я пока не знаю.
Исходя из всего описанного, а также имея огромный интерес к хлебопечению я и решилась на выпечку подобного хлеба в домашних условиях. Мне, конечно же, не тягаться с масштабами и мастерством дипломированных пекарей, но в этом я для себя вижу определенные плюсы: во-первых, хлеб по составу полностью натуральный без всяких смесей-ускорителей, солей-плавителей и т.д. Во-вторых, хлеб по вкусовым качествам не получается хуже нынешнего магазинного, что опять-таки заставляет снова и снова заниматься его выпечкой. А совершенству, как известно, нет предела:) В-третьих, процесс, состоящий из многочисленных этапов, - весьма захватывающая штука! Ну и наконец, в домашний хлеб можно добавлять новые ингредиенты, постоянно экспериментировать со вкусами. Единственное, что всегда трудно найти - это время. Лучше всего заранее все спланировать.
Вдохновение и некоторые технологические моменты я черпала в блоге Михаила crucide, у которого описаны рецепты светлого и темного "Нарочанского" хлеба.
Ингредиенты:
1. Закваска.
2. Заварка: -мука ржаная обдирная - 80 грамм.
-картофель отварной - 150 грамм.
-солод ржаной красный - 30 грамм.
-тмин молотый - 6 грамм.
-отвар картофельный 100 градусов - 230 мл.
3. Заквашенная заварка (опара): -вся заварка.
-закваска - 250 грамм*.
-дрожжи "Saf levure" - 10 грамм.
-вода - 30 мл.
-мука ржаная обдирная - 60 грамм.
4. Тесто: -заквашенная заварка - вся.
-мука ржаная обдирная - 115 грамм**.
-мука пшеничная 2с. - 120 грамм.
-мед - 18 грамм***.
-соль - 9 грамм****.
Приготовление:
1. Закваска и ее выведение описаны тут.
2. Заварка.
Нагреть духовку до 60-65 градусов. Картофель отварить, растолочь в однородную массу.
Смешать все сухие ингредиенты и картофель в железной кастрюле/миске, залить кипящим картофельным отваром, перемешать до получения однородной массы и отправить в духовку на 2,5-3 часа. Затем достать из духовки и дать остыть до комнатной температуры.
Вот так выглядит осахаренная заварка:
3. Заквашенная заварка (опара).
Дрожжи активировать теплой водой в глубокой миске в течение 10 минут. Затем добавить закваску, осахаренную заварку и муку. Вымесить силиконовой лопаткой до образования однородной массы. Затянуть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 3,5-4 часа.
4. Тесто.
Заквашенную заварку смешать со всеми ингредиентами, вымесить тесто. У меня этот этап выполняла ХП в режиме "Пельмени". Я помогала ХП силиконовой лопаточкой. После замеса разровнять мокрой рукой крышу, посыпать семенами тмина и оставить тесто для расстойки до увеличения в объеме в 2-2,5 раза (примерно 2 часа). Выпекался хлеб в режиме "Выпечка" 1ч.15м. По окончании выпечки буханку извлечь из ведерка, поставить на решетку и смазать верхушку растительным маслом. После того как хлеб немного остыл, его можно завернуть в льняную ткань или полотенце, где он "дозреет" до конца.
Работа над ошибками:
* Закваски я сознательно взяла больше, чем предложено в рецептуре. В следующий раз я возьму ее примерно 150 грамм, кислотность хлеба станет ниже. Насчет подъемной силы теста с меньшим количеством закваски пока не знаю: поживем-увидим.
**Ржаной муки нужно будет взять соответственно больше уменьшению количества закваски.
***Меда я возьму больше или добавлю сахар.
****Соли возьму меньше, так как мне хлеб показался более соленым, чем нужно.
Что сделать, чтобы не проваливалась крыша, я пока не знаю.