Крестятся и водку пьют, - ну, значит, русские!..
Оригинал взят у p_syutkin в Крестятся и водку пьют, - ну, значит, русские!..
"Я лег для опаски в траву и высматриваю: что за народ такой? Подполз еще ближе: гляжу, крестятся и водку пьют, - ну, значит, русские!.. " - Как все-таки метко умели подмечать классики. Перекреститься и стакан водки выпить, - не в этой ли цитате из Н.С.Лескова вся противоречивость русской души?
Так вот, о водке. Похлебкинская версия ее истории (о которой я не раз писал - 1, 2, 3) снова трещит по швам. Прекрасная статья Максима Марусенкова о богатом прошлом русского национального алкогольного напитка:
Главным русским алкогольным напитком принято считать водку. В Шотландии и Ирландии - виски, во Франции -бренди, а в России, конечно же, - водка. Традиционные напитки, как и национальная кухня и бытовая культура в целом, играют важную роль в формировании идентичности. Французы походя гордятся своими винами и коньяками, ирландцы отделяют свой whiskey от шотландского whisky, а русские… а русским в наследство досталось глухое безмолвие под названием «водка».
Не нужно быть ценителем крепкого алкоголя, чтобы испытывать к водке брезгливое отвращение. Хороший коньяк (граппу, виски, о-де-ви - нужное подставить) пьют маленькими глотками, наслаждаясь ароматом и вкусом, водку же опрокидывают в рот залпом, стараясь при этом как можно меньше кривиться. Шотландец расскажет вам, что виски нужно держать во рту столько секунд, сколько напитку лет, чтобы полностью прочувствовать его вкус; иной же русский произнесет (вслух или мысленно) «Вздрогнем!» и будет кичиться умением пить жидкость с отвратительно-грубым вкусом и запахом. И это - ощутимый удар по национальному достоинству. Неприятно и даже стыдно осознавать, что главным алкогольным напитком твоего народа является примитивная смесь чистого этилового спирта с водой.
Обратимся, однако же, к золотому веку русской нации - великому девятнадцатому. Открываем «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого 1852 года: «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на средину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцовая, красная померанцовая, горькая померанцовая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, анисовая (повтор у Радецкого. - прим. авт.), джин голландский, коньяк, крымская и арак» [Радецкiй 1852: II-III].
Разновидностей водок (во множественном числе) тут свыше двадцати, причем к водкам Радецкий относит джин и коньяк. Это не издержка авторского слога: в статье «Винокурение» энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890-1907) ясно сказано: «Древность не знала ныне всюду распространенных видов водки (Eau de vie, Branntwein, Schnaps, Brandy, whiskey, см. Водка) <…>» [Энцикл. слов. 1894: 466].
Получается, что по крайней мере в XIX веке слово «водка» было собирательным для всех крепких алкогольных напитков, включая и те, которые мы сейчас назвали бы настойками или наливками. Но что именно настаивали наши предки на малине, померанце или полыни, и как тот напиток соотносится с современной водкой, иногда используемой с аналогичной целью?
Вновь обратимся к произведениям XIX века, на этот раз - к художественным. «Терновка, вишневка, дулевка, рябиновка и другие наливки на домашнем хлебном вине», - перечислял популярные в Малороссии алкогольные напитки Орест Сомов в повести «Гайдамак» (1825), упоминая также «разные цветом и вкусом водки» [Сомов 1984]. Во второй книге (1875-1881) романа «На горах» Павла Мельникова встречается «кубышечка бальзамчику», который «опрастывают» парни. Согласно авторскому определению, «бальзамчик» этот - «хлебное вино, перегнанное на душистых смолистых травах» [Мельников 1909: 5: 419]. А в историческом романе «Димитрий Самозванец» (1830) Фаддей Булгарин так описывал московский кабак начала XVII века: «Хлебное вино, меды и пенное полпиво (пиво с пониженным содержанием алкоголя, близкое к прохладительным напиткам. - прим. авт.) переходили из рук в руки в деревянных кружках с царскою печатью» [Булгарин 1830-1: 178].
Попробуем выяснить, что представляло собой хлебное вино, из которого наши предки делали ароматные водки, чем оно отличалось от водки современной и какой нам вообще прок от этой занимательной этнографии.
«ХЛЕБНАЯ СЛЕЗА»
На протяжении по меньшей мере четырех веков, с XVI до конца XIX, русским национальным алкогольным напитком было хлебное вино - получаемый преимущественно изо ржи («хлеба») дистиллят, по технологии производства на первой стадии аналогичный виски. Этот напиток употреблялся большинством населения, продавался в каждом питейном заведении и производился в каждом поместье. В народной комедии Льва Толстого «Первый винокур, или Как чертенок краюшку заслужил» (1886) есть характерная сцена, в которой работник выгоняет из «теста» вино - светлое, как вода, и «духовитое» [Толстой 1987: 12-13].
Опираясь на данные летописей, В. 3. Григорьева предполагает, что «хлебное вино <…> было изобретено на Руси совершенно самостоятельно и немного раньше середины XIV столетия» [Григорьева 2007:16]. Именно в этот период в Европе получили распространение классические дистилляты, нередко составляющие ныне предмет национальной гордости. Так, первое достоверное упоминание шотландского виски (под именем «aqua vitae») относится к 1494 году [Ross 1970], а в 1517 году в «Трактате о двух Сарматиях» польский историк Матвей Меховский писал, что жители Московии «часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода» [Меховский 1936: 114].
Писал он об этом с чужих слов, но в том же 1517 году с посольской миссией Московское княжество посетил австрийский дипломат Сигизмунд фон Герберштейн. В своих «Записках о Московии» (точнее, «Записках о московитских делах») Герберштейн неоднократно упоминает об употреблении жителями княжества алкогольного напитка, который в латинском оригинале дипломат называет «aqua vitae» (лат. «живая вода», общее обозначение крепких алкогольных напитков), а в раннем немецком переводе он обозначен как «Prantwein» (нем. «горячее вино», то есть вино, полученное методом дистилляции). В русском переводе было использовано слово «водка»: «В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченых на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом» [Герберштейн 2008: 527]. Австрийский дипломат зафиксировал не только повседневное употребление хлебного вина, но и отметил обычай пить его перед обедом, который впоследствии разовьется в самобытную особенность русской трапезы - закусочный стол.
В энциклопедии русского быта XVI века «Домострое» курение хлебного вина описывается как неотъемлемая часть домашнего уклада: «Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь - строго тому наказать, кто на винокурне, и всем, да замечать, по скольку выгонят из котла араки (спиртосодержащей жидкости, продукта первой перегонки бражки. - прим. авт.) в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего» [Домострой 2007: 187].
В зависимости от мастерства винокура хлебное вино могло получаться разной крепости. Государство стремилось контролировать крепость и качество отпускаемого в продажу вина, поэтому начиная с правления Петра Великого для определения «доброты» вина официально использовался такой метод, как отжиг [ПСЗ РИ: 1: 3: 517-523]. В «Условиях для содержания питейных сборов» Николая I от 1842 года сказано: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину» [ПСЗ РИ: 2: 5: 1: 402]. Так у хлебного вина возникло еще одно распространенное название - «полугарное вино» или просто «полугар». С появлением в России спиртометров стало известно, что крепость полугара составляет 38-39% [Родионов 2011: 64].
Вплоть до конца XIX века полугар был частью повседневной жизни русского человека, подобно щам и гречневой каше. Более того, жителю Русского царства, а затем и Российской империи при слове «вино» на ум в первую очередь приходило отнюдь не виноградное вино. Именно хлебное вино употребляют герои Пушкина в «Капитанской дочке»: «Необыкновенная картина мне представилась: за столом, накрытым скатертью и установленным штофами и стаканами, Пугачев и человек десять казацких старшин сидели, в шапках и цветных рубашках, разгоряченные вином, с красными рожами и блистающими глазами. <…> Я молча сел на краю стола. Сосед мой, молодой казак, стройный и красивый, налил мне стакан простого вина (хлебное вино двукратной перегонки, базовый продукт классического русского винокурения. -прим. авт.), до которого я не коснулся» [Пушкин 1960: 347-348].
СОВРЕМЕННАЯ ВОДКА
А что же водка, которую с некоторых пор принято считать русским национальным алкогольным напитком? Под водками на Руси изначально понимались спиртовые лекарственные настойки, затем возникшие благодаря им ароматные напитки на основе хлебного вина и его производных, а начиная с XIX века словом «водка» стали обозначать любые крепкие алкогольные напитки [Родионов 2011: 257]. Производство же современной водки было технологически невозможно до 1870-х годов, когда в Россию из Западной Европы завезли ректификационные колонны для получения чистого этилового спирта. В последней трети XIX века появился прообраз современной водки - «столовое вино», которое пили не более 1,5% от общего числа потребителей [Родионов 2011: 106]. В 1895-1904 годах этот тип вина стал господствующим из-за введения государственной монополии на производство спиртных напитков, но уже спустя 10 лет, в 1914 году, в Российской империи был введен «сухой закон».
Поэтому официальной датой рождения современной водки следует признать 23 января 1936 года, когда советское правительство утвердило стандарт ОСТ 279 со следующим определением: «бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом». В том же году на бутылках впервые (sic!) появилась этикетка с надписью «Водка», закрепив однозначную интерпретацию этого слова [Родионов 2011: 28]. Стандарт ОСТ 279 без существенных изменений дожил до наших дней.
В «Толковом словаре русского языка» Д.Н. Ушакова (1935-1940) водка по инерции определяется как «разбавленный водою винный спирт; хлебное вино», а в качестве примеров словоупотребления приводятся «анисовая водка» и «разные сорта водок» [Ушаков 1935]. Зато в последовавшем за ним и вскоре ставшем советской лингвистической нормой «Словаре русского языка» С.И. Ожегова (первое издание в 1949 году) буржуазным излишествам был положен конец: «Водка - это алкогольный напиток, смесь очищенного спирта <…> с водой. Пшеничная водка» [Ожегов 1949].
В первой половине 1930-х годов из литературных произведений окончательно исчезают упоминания хлебного вина и разных водок - эти напитки становятся историей вплоть до 2010-х годов. Крайне характерна в связи с этим сцена застолья в «Собачьем сердце» (1925) Булгакова: русский гурман профессор Преображенский советует доктору Борменталю выпить «обыкновенной русской водки» домашнего приготовления, противопоставляя ее 30% «спирту», выпускаемому советским правительством под видом водки (имеется в виду так называемая «рыковка»). Борменталь выбирает «прозрачную» водку, хотя на столе у Филиппа Филипповича стоят «три хрустальных графинчика с разноцветными водками» [Булгаков 1997: 368].
Современная водка - это не только самый молодой, но и самый примитивный и вульгарный алкогольный напиток. Любая современная водка, от обычной до «премиальной», состоит из 96% этилового ректификованного спирта, воды и незначительного количества добавок. Ректификация - это процесс получения химически чистой жидкости путем многократного испарения и конденсации паров. Спиртосодержащая жидкость в процессе ректификации становится высокоочищенной, теряя разнообразные примеси, возникающие во время первых дистилляций. В первую очередь это так называемые сивушные масла (а также эфиры и альдегиды), которые зависят от исходного сырья и формируют уникальный вкус и аромат алкогольного напитка.
«Водку просто не замечать, - пишет американка Люси Бритнер. - Наливаешь ее с колой и ощущаешь вкус колы. Наливаешь ее с апельсиновым соком и ощущаешь… в общем, вы поняли. Если вы владеете элитным баром, то наверняка отдаете предпочтение джину, когда речь заходит о белых спиртах для классических коктейлей. Некоторые бары даже известны (по крайней мере, в своей отрасли) игнорированием водки. В меню ведущего нью-йоркского бара «Death&Co» нет водки. Но если вы приложили усилия, чтобы узнать о каком-то месте и посетить его, скорее всего водка придет вам на ум в последнюю очередь» [Britner 2013].
«ВЫСШИЕ ПИТИЯ»
Как уже упоминалось, первоначально слово «водка» обозначало ароматизированный напиток на основе хлебного вина и его производных. В отличие от многих европейских дистиллятов, хлебное вино не выдерживалось в бочках с целью изменения его вкусоароматических качеств. Для этого русские применяли принципиально иной метод, ассоциативно напоминающий производство французских фруктовых бренди (фр. eau-de-vie; о выкуривании «водки из фруктов» мимоходом упоминает Гоголь в «Вие» [Гоголь 1911: 314]). Классическое русское зерновое винокурение разработало «огромное количество разнообразных способов воздействия на вкусовые качества хлебного вина. Можно даже утверждать, что эти приемы служили вполне достойной альтернативой широко применяющейся в мире выдержке алкогольных дистиллятов в дубовых бочках» [Родионов 2011: 75]. Для производства «тонких» напитков использовались различные травы, коренья, специи и свежие плоды, которые добавляли при перегонке, настаивали на них очищенное хлебное вино или настаивали с последующей перегонкой. В результате получались водки сладкие (простые, ликеры и густые крема, в зависимости от количества сахара), водки горькие и ратафии (настойки на сочных плодах с добавлением сока) [Родионов 2011: 74-80].
Расцвет русской водочной промышленности пришелся на царствование Александра II. В так называемый акцизный период (1863-1894) закрепленные Екатериной II сословные ограничения (хлебное вино дозволялось курить только дворянству) были отменены. Для открытия производства крепких напитков достаточно было получить от государства патент и исправно уплачивать в казну основной налог - акциз.
«Изощренные водочные изделия - водки, наливки и ликеры - не только обогатились новыми рецептами, но и перекочевали из дворянских подвалов на прилавки магазинов, превратившись из напитков исключительно „для себя“ в относительно общедоступный продукт. Дороговато, конечно, но при желании все-таки купить можно» [Родионов 2011:117]. Один лишь завод Штритера, согласно выпущенному уже в советское время перечню, производил около 90 различных водок [Родионов 2011: 107-108]. А ведь были еще предприятия знаменитых П. А. Смирнова и Н. Л. Шустова, И. В. Александрова, вдовы М. А. Попова, А. А. Вольфшмидта, А. В. Долгова, братьев Тимофеевских, Келлер и К°, Бекман и К° и многие другие. Все они регулярно получали за свою продукцию золотые и серебряные медали и почетные дипломы на крупнейших русских и международных выставках, а некоторые были удостоены почетного звания поставщика двора Его Императорского Величества [Григорьева 2007: 129-164].
«Развращение» вкусов дошло до такой степени, что в одной из сцен «Писем к тетеньке» (1881-1882) Салтыкова-Щедрина появляется специалист «по питейной части»:
Мартыну Задеке накрепко завязали глаза, потом налили двадцать рюмок разных сортов водок и поставили перед ним. По команде «пей!» - он выпивал одну рюмку за другой и по мере выпивания выкликал:
- Полынная! завода Штритера! оптовой склад там-то!
- Столовое очищенное вино! завода Зазыкина в Кашине! Оптовой склад в Москве!
- Зорная! завода Дюшарио и т. д.
И ни разу не ошибся, а зорной даже попросил повторить.
Но этим не удовольствовались. Чтоб окончательно убедиться в правах Задеки на звание «сведущего человека», налили в стакан понемногу (но не поровну) каждый из двадцати водок и заставили его выпить эту смесь. Выпивши, он обязывался определить, сколько в предложенной смеси находится процентов каждого сорта водки. И определил. [Салтыковъ 1895: 532].
В мужицкой среде ароматные водки тоже были в ходу. В «Детских годах» (1874) Лескова читаем: «На этот раз нас угощали мужики, и мы все пили, - даже те, кто никогда не брал в рот капли вина, должны были выпить по две или по три полурюмки сладкой водки». А один из героев произведения даже «дал зарок Богу не пить простой белой водки, а насчет „цветной или красненькой ничего касающего не обещал» [Лесков 1957: 297, 314]. В чеховском рассказе «Воры» (1890), действие которого происходит на постоялом дворе в глухой провинции, собирая на стол, ставят «граненый графин с водкой, от которой, когда налили по рюмке, по всей комнате пошел дух апельсинной корки» [Чехов 1977: 7: 316].
УТРАТА ЗЕРНОВОГО ВИНОКУРЕНИЯ
Исконный вкус и аромат хлебное вино теряло постепенно, с превращением ржаного винокурения в картофельно-злаковое. Начавшись в 1870-е годы благодаря появлению винокуренных аппаратов с функцией распаривания сырья под давлением, этот процесс завершился к концу XIX века: в 1890-е годы картофеля перекуривалось около 70%, а на рожь приходилось 10-12% [Родионов 2011: 99-100]. Тем не менее, в акцизный период «и П. Смирнов, и И. Смирнов, и другие „акулы русского капитализма“<…> изготавливали свое очищенное вино в полном соответствии с каноном русского классического винокурения, ректификованный спирт не использовался» [Родионов 2011: 112].
Окончательно хлебное вино исчезло с прилавков с введением «Казенной продажи питей». В результате реформы, поэтапно проводившейся с 1895 по 1904 годы под началом министра финансов С. Ю. Витте, торговля спиртными напитками стала прерогативой государства. Четвертая винная монополия в русской истории, она имела важнейшее отличие от всех предыдущих: многочисленные виды хлебного вина (простого и очищенного), существовавшие на рынке, были заменены не просто «казенным вином», но вином на основе ректификованного спирта.
Подобно всем реформам Николая II, введение государственной монополии на торговлю спиртными напитками скрупулезно готовилось. Для всестороннего исследования вопроса при Департаменте неокладных сборов был создан Технический комитет, оставивший после себя 27 томов трудов, по числу лет работы (1887-1914). К сожалению, ни привлечение ведущих специалистов, ни многочисленные научные эксперименты, ни внимательное изучение зарубежного опыта не помогли сохранить уникальную особенность русской бытовой культуры.
Бережное отношение к национальным традициям, в целом характерное для правления последнего русского императора, напрочь заслонила популярная в то время идея «чистоты питей» - максимального очищения дистиллятов от «вредных» примесей как средства борьбы с разрушительным влиянием алкоголя на организм человека. В конце XIX века огромная Российская империя находилась на одном из последних мест в мире (sic!) по потреблению всех видов алкоголя [Родионов 2011: 23-25], но с подачи православного духовенства пьянство виделось обществу критической проблемой страны. Научные исследования, в которых «было достаточно строго показано, что по крайней мере для концентраций (сивушных масел. - прим. авт.) ниже 0,5% не существует никакой разницы (по степени вреда для здоровья. - прим. авт.) между „очищенным” и „неочищенным” спиртами» [Родионов 2011: 136], не смогли переломить эту тенденцию.
Крайне характерно в связи с этим свидетельство публициста и землевладельца Александра Энгельгардта в его знаменитых письмах «Из деревни» (пятое письмо, 1876): «Конечно, я пью и даже не водку, а „вино”, в акцизном значении этого слова, а говорят, акцизное-то вино и имеет свойство делать людей пьяницами и развивать „запой”, который неизвестен в чужих странах, где пьют настоящее, а не акцизное вино. Выпиваю рюмку, другую за обедом, нужно же что-нибудь пить, когда настоящего вина нет; выпиваю и за ужином, но все-таки не спился, потому что никогда не опохмеляюсь, а отпиваюсь по утрам чаем» [Энгельгардт 1999: 147].
Борис Родионов полагает, что ведущим мотивом царского правительства было увеличение доходов казны, а забота о народном здравии служила лишь ширмой фискальным целям. То, что министр финансов С. Ю. Витте в первую очередь стремился к наполнению бюджета, вполне естественно. Но был ли этот фактор руководящим для Николая II, который принимал окончательное решение? Если так, то непонятным и нелогичным становится следующий его шаг - введение в 1914 году «сухого закона», то есть лишение казны одной из основных статей дохода в критический для русской государственности период.
Вероятно, учреждение винной монополии все-таки было следствием искренней заботы императора о народном здравии, поддерживаемого ложным (как очевидно теперь) представлением о большей безопасности и даже превосходстве высокоочищенного вина над традиционным. «Государь воспользовался этой минутой (патриотическим подъемом с началом Первой мировой войны. - прим. авт.) для того, чтобы провести смелую реформу, которая была за последние годы особенно близка его сердцу: запрещение продажи спиртных напитков, - пишет историк С. С. Ольденбург. - Сначала запрет был введен как обычная мера, сопровождающая мобилизацию; затем (22 августа) было объявлено, что запрет сохранится на все время войны; он был постепенно распространен не только на водку, но также и на вино, и на пиво. Наконец в начале сентября, принимая великого князя Константина Константиновича в качестве представителя Союзов трезвенников, государь сказал: „Я уже предрешил навсегда воспретить в России казенную продажу водки“. И эти слова монарха соответствовали в то время общему народному мнению, принявшему запрет спиртных напитков как очищение от греха» [Ольденбургъ 2013: 202].
После окончания Великой войны утопическая мечта о всеобщей трезвости, несомненно, рассеялась бы как дым. Мы можем лишь гадать, по какому пути пошло бы тогда царское правительство: восстановления винной монополии в прежнем виде или возвращения к частному винокурению акцизного периода. Пришедшая вместо него советская власть из всех возможных вариантов выбрала, разумеется, наихудший: государственная монополия на производство спиртных напитков была восстановлена и окончательно закреплена, богатый выбор и сложные рецептуры ароматных водок остались в далеком прошлом, а смесь чистого этилового спирта с водой была сделана главным алкогольным напитком СССР и русского народа.
"Я лег для опаски в траву и высматриваю: что за народ такой? Подполз еще ближе: гляжу, крестятся и водку пьют, - ну, значит, русские!.. " - Как все-таки метко умели подмечать классики. Перекреститься и стакан водки выпить, - не в этой ли цитате из Н.С.Лескова вся противоречивость русской души?
Так вот, о водке. Похлебкинская версия ее истории (о которой я не раз писал - 1, 2, 3) снова трещит по швам. Прекрасная статья Максима Марусенкова о богатом прошлом русского национального алкогольного напитка:
Главным русским алкогольным напитком принято считать водку. В Шотландии и Ирландии - виски, во Франции -бренди, а в России, конечно же, - водка. Традиционные напитки, как и национальная кухня и бытовая культура в целом, играют важную роль в формировании идентичности. Французы походя гордятся своими винами и коньяками, ирландцы отделяют свой whiskey от шотландского whisky, а русские… а русским в наследство досталось глухое безмолвие под названием «водка».
Не нужно быть ценителем крепкого алкоголя, чтобы испытывать к водке брезгливое отвращение. Хороший коньяк (граппу, виски, о-де-ви - нужное подставить) пьют маленькими глотками, наслаждаясь ароматом и вкусом, водку же опрокидывают в рот залпом, стараясь при этом как можно меньше кривиться. Шотландец расскажет вам, что виски нужно держать во рту столько секунд, сколько напитку лет, чтобы полностью прочувствовать его вкус; иной же русский произнесет (вслух или мысленно) «Вздрогнем!» и будет кичиться умением пить жидкость с отвратительно-грубым вкусом и запахом. И это - ощутимый удар по национальному достоинству. Неприятно и даже стыдно осознавать, что главным алкогольным напитком твоего народа является примитивная смесь чистого этилового спирта с водой.
Обратимся, однако же, к золотому веку русской нации - великому девятнадцатому. Открываем «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого 1852 года: «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на средину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцовая, красная померанцовая, горькая померанцовая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, анисовая (повтор у Радецкого. - прим. авт.), джин голландский, коньяк, крымская и арак» [Радецкiй 1852: II-III].
Разновидностей водок (во множественном числе) тут свыше двадцати, причем к водкам Радецкий относит джин и коньяк. Это не издержка авторского слога: в статье «Винокурение» энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890-1907) ясно сказано: «Древность не знала ныне всюду распространенных видов водки (Eau de vie, Branntwein, Schnaps, Brandy, whiskey, см. Водка) <…>» [Энцикл. слов. 1894: 466].
Получается, что по крайней мере в XIX веке слово «водка» было собирательным для всех крепких алкогольных напитков, включая и те, которые мы сейчас назвали бы настойками или наливками. Но что именно настаивали наши предки на малине, померанце или полыни, и как тот напиток соотносится с современной водкой, иногда используемой с аналогичной целью?
Вновь обратимся к произведениям XIX века, на этот раз - к художественным. «Терновка, вишневка, дулевка, рябиновка и другие наливки на домашнем хлебном вине», - перечислял популярные в Малороссии алкогольные напитки Орест Сомов в повести «Гайдамак» (1825), упоминая также «разные цветом и вкусом водки» [Сомов 1984]. Во второй книге (1875-1881) романа «На горах» Павла Мельникова встречается «кубышечка бальзамчику», который «опрастывают» парни. Согласно авторскому определению, «бальзамчик» этот - «хлебное вино, перегнанное на душистых смолистых травах» [Мельников 1909: 5: 419]. А в историческом романе «Димитрий Самозванец» (1830) Фаддей Булгарин так описывал московский кабак начала XVII века: «Хлебное вино, меды и пенное полпиво (пиво с пониженным содержанием алкоголя, близкое к прохладительным напиткам. - прим. авт.) переходили из рук в руки в деревянных кружках с царскою печатью» [Булгарин 1830-1: 178].
Попробуем выяснить, что представляло собой хлебное вино, из которого наши предки делали ароматные водки, чем оно отличалось от водки современной и какой нам вообще прок от этой занимательной этнографии.
«ХЛЕБНАЯ СЛЕЗА»
На протяжении по меньшей мере четырех веков, с XVI до конца XIX, русским национальным алкогольным напитком было хлебное вино - получаемый преимущественно изо ржи («хлеба») дистиллят, по технологии производства на первой стадии аналогичный виски. Этот напиток употреблялся большинством населения, продавался в каждом питейном заведении и производился в каждом поместье. В народной комедии Льва Толстого «Первый винокур, или Как чертенок краюшку заслужил» (1886) есть характерная сцена, в которой работник выгоняет из «теста» вино - светлое, как вода, и «духовитое» [Толстой 1987: 12-13].
Опираясь на данные летописей, В. 3. Григорьева предполагает, что «хлебное вино <…> было изобретено на Руси совершенно самостоятельно и немного раньше середины XIV столетия» [Григорьева 2007:16]. Именно в этот период в Европе получили распространение классические дистилляты, нередко составляющие ныне предмет национальной гордости. Так, первое достоверное упоминание шотландского виски (под именем «aqua vitae») относится к 1494 году [Ross 1970], а в 1517 году в «Трактате о двух Сарматиях» польский историк Матвей Меховский писал, что жители Московии «часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода» [Меховский 1936: 114].
Писал он об этом с чужих слов, но в том же 1517 году с посольской миссией Московское княжество посетил австрийский дипломат Сигизмунд фон Герберштейн. В своих «Записках о Московии» (точнее, «Записках о московитских делах») Герберштейн неоднократно упоминает об употреблении жителями княжества алкогольного напитка, который в латинском оригинале дипломат называет «aqua vitae» (лат. «живая вода», общее обозначение крепких алкогольных напитков), а в раннем немецком переводе он обозначен как «Prantwein» (нем. «горячее вино», то есть вино, полученное методом дистилляции). В русском переводе было использовано слово «водка»: «В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченых на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом» [Герберштейн 2008: 527]. Австрийский дипломат зафиксировал не только повседневное употребление хлебного вина, но и отметил обычай пить его перед обедом, который впоследствии разовьется в самобытную особенность русской трапезы - закусочный стол.
В энциклопедии русского быта XVI века «Домострое» курение хлебного вина описывается как неотъемлемая часть домашнего уклада: «Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь - строго тому наказать, кто на винокурне, и всем, да замечать, по скольку выгонят из котла араки (спиртосодержащей жидкости, продукта первой перегонки бражки. - прим. авт.) в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего» [Домострой 2007: 187].
В зависимости от мастерства винокура хлебное вино могло получаться разной крепости. Государство стремилось контролировать крепость и качество отпускаемого в продажу вина, поэтому начиная с правления Петра Великого для определения «доброты» вина официально использовался такой метод, как отжиг [ПСЗ РИ: 1: 3: 517-523]. В «Условиях для содержания питейных сборов» Николая I от 1842 года сказано: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину» [ПСЗ РИ: 2: 5: 1: 402]. Так у хлебного вина возникло еще одно распространенное название - «полугарное вино» или просто «полугар». С появлением в России спиртометров стало известно, что крепость полугара составляет 38-39% [Родионов 2011: 64].
Вплоть до конца XIX века полугар был частью повседневной жизни русского человека, подобно щам и гречневой каше. Более того, жителю Русского царства, а затем и Российской империи при слове «вино» на ум в первую очередь приходило отнюдь не виноградное вино. Именно хлебное вино употребляют герои Пушкина в «Капитанской дочке»: «Необыкновенная картина мне представилась: за столом, накрытым скатертью и установленным штофами и стаканами, Пугачев и человек десять казацких старшин сидели, в шапках и цветных рубашках, разгоряченные вином, с красными рожами и блистающими глазами. <…> Я молча сел на краю стола. Сосед мой, молодой казак, стройный и красивый, налил мне стакан простого вина (хлебное вино двукратной перегонки, базовый продукт классического русского винокурения. -прим. авт.), до которого я не коснулся» [Пушкин 1960: 347-348].
СОВРЕМЕННАЯ ВОДКА
А что же водка, которую с некоторых пор принято считать русским национальным алкогольным напитком? Под водками на Руси изначально понимались спиртовые лекарственные настойки, затем возникшие благодаря им ароматные напитки на основе хлебного вина и его производных, а начиная с XIX века словом «водка» стали обозначать любые крепкие алкогольные напитки [Родионов 2011: 257]. Производство же современной водки было технологически невозможно до 1870-х годов, когда в Россию из Западной Европы завезли ректификационные колонны для получения чистого этилового спирта. В последней трети XIX века появился прообраз современной водки - «столовое вино», которое пили не более 1,5% от общего числа потребителей [Родионов 2011: 106]. В 1895-1904 годах этот тип вина стал господствующим из-за введения государственной монополии на производство спиртных напитков, но уже спустя 10 лет, в 1914 году, в Российской империи был введен «сухой закон».
Поэтому официальной датой рождения современной водки следует признать 23 января 1936 года, когда советское правительство утвердило стандарт ОСТ 279 со следующим определением: «бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом». В том же году на бутылках впервые (sic!) появилась этикетка с надписью «Водка», закрепив однозначную интерпретацию этого слова [Родионов 2011: 28]. Стандарт ОСТ 279 без существенных изменений дожил до наших дней.
В «Толковом словаре русского языка» Д.Н. Ушакова (1935-1940) водка по инерции определяется как «разбавленный водою винный спирт; хлебное вино», а в качестве примеров словоупотребления приводятся «анисовая водка» и «разные сорта водок» [Ушаков 1935]. Зато в последовавшем за ним и вскоре ставшем советской лингвистической нормой «Словаре русского языка» С.И. Ожегова (первое издание в 1949 году) буржуазным излишествам был положен конец: «Водка - это алкогольный напиток, смесь очищенного спирта <…> с водой. Пшеничная водка» [Ожегов 1949].
В первой половине 1930-х годов из литературных произведений окончательно исчезают упоминания хлебного вина и разных водок - эти напитки становятся историей вплоть до 2010-х годов. Крайне характерна в связи с этим сцена застолья в «Собачьем сердце» (1925) Булгакова: русский гурман профессор Преображенский советует доктору Борменталю выпить «обыкновенной русской водки» домашнего приготовления, противопоставляя ее 30% «спирту», выпускаемому советским правительством под видом водки (имеется в виду так называемая «рыковка»). Борменталь выбирает «прозрачную» водку, хотя на столе у Филиппа Филипповича стоят «три хрустальных графинчика с разноцветными водками» [Булгаков 1997: 368].
Современная водка - это не только самый молодой, но и самый примитивный и вульгарный алкогольный напиток. Любая современная водка, от обычной до «премиальной», состоит из 96% этилового ректификованного спирта, воды и незначительного количества добавок. Ректификация - это процесс получения химически чистой жидкости путем многократного испарения и конденсации паров. Спиртосодержащая жидкость в процессе ректификации становится высокоочищенной, теряя разнообразные примеси, возникающие во время первых дистилляций. В первую очередь это так называемые сивушные масла (а также эфиры и альдегиды), которые зависят от исходного сырья и формируют уникальный вкус и аромат алкогольного напитка.
«Водку просто не замечать, - пишет американка Люси Бритнер. - Наливаешь ее с колой и ощущаешь вкус колы. Наливаешь ее с апельсиновым соком и ощущаешь… в общем, вы поняли. Если вы владеете элитным баром, то наверняка отдаете предпочтение джину, когда речь заходит о белых спиртах для классических коктейлей. Некоторые бары даже известны (по крайней мере, в своей отрасли) игнорированием водки. В меню ведущего нью-йоркского бара «Death&Co» нет водки. Но если вы приложили усилия, чтобы узнать о каком-то месте и посетить его, скорее всего водка придет вам на ум в последнюю очередь» [Britner 2013].
«ВЫСШИЕ ПИТИЯ»
Как уже упоминалось, первоначально слово «водка» обозначало ароматизированный напиток на основе хлебного вина и его производных. В отличие от многих европейских дистиллятов, хлебное вино не выдерживалось в бочках с целью изменения его вкусоароматических качеств. Для этого русские применяли принципиально иной метод, ассоциативно напоминающий производство французских фруктовых бренди (фр. eau-de-vie; о выкуривании «водки из фруктов» мимоходом упоминает Гоголь в «Вие» [Гоголь 1911: 314]). Классическое русское зерновое винокурение разработало «огромное количество разнообразных способов воздействия на вкусовые качества хлебного вина. Можно даже утверждать, что эти приемы служили вполне достойной альтернативой широко применяющейся в мире выдержке алкогольных дистиллятов в дубовых бочках» [Родионов 2011: 75]. Для производства «тонких» напитков использовались различные травы, коренья, специи и свежие плоды, которые добавляли при перегонке, настаивали на них очищенное хлебное вино или настаивали с последующей перегонкой. В результате получались водки сладкие (простые, ликеры и густые крема, в зависимости от количества сахара), водки горькие и ратафии (настойки на сочных плодах с добавлением сока) [Родионов 2011: 74-80].
Расцвет русской водочной промышленности пришелся на царствование Александра II. В так называемый акцизный период (1863-1894) закрепленные Екатериной II сословные ограничения (хлебное вино дозволялось курить только дворянству) были отменены. Для открытия производства крепких напитков достаточно было получить от государства патент и исправно уплачивать в казну основной налог - акциз.
«Изощренные водочные изделия - водки, наливки и ликеры - не только обогатились новыми рецептами, но и перекочевали из дворянских подвалов на прилавки магазинов, превратившись из напитков исключительно „для себя“ в относительно общедоступный продукт. Дороговато, конечно, но при желании все-таки купить можно» [Родионов 2011:117]. Один лишь завод Штритера, согласно выпущенному уже в советское время перечню, производил около 90 различных водок [Родионов 2011: 107-108]. А ведь были еще предприятия знаменитых П. А. Смирнова и Н. Л. Шустова, И. В. Александрова, вдовы М. А. Попова, А. А. Вольфшмидта, А. В. Долгова, братьев Тимофеевских, Келлер и К°, Бекман и К° и многие другие. Все они регулярно получали за свою продукцию золотые и серебряные медали и почетные дипломы на крупнейших русских и международных выставках, а некоторые были удостоены почетного звания поставщика двора Его Императорского Величества [Григорьева 2007: 129-164].
«Развращение» вкусов дошло до такой степени, что в одной из сцен «Писем к тетеньке» (1881-1882) Салтыкова-Щедрина появляется специалист «по питейной части»:
Мартыну Задеке накрепко завязали глаза, потом налили двадцать рюмок разных сортов водок и поставили перед ним. По команде «пей!» - он выпивал одну рюмку за другой и по мере выпивания выкликал:
- Полынная! завода Штритера! оптовой склад там-то!
- Столовое очищенное вино! завода Зазыкина в Кашине! Оптовой склад в Москве!
- Зорная! завода Дюшарио и т. д.
И ни разу не ошибся, а зорной даже попросил повторить.
Но этим не удовольствовались. Чтоб окончательно убедиться в правах Задеки на звание «сведущего человека», налили в стакан понемногу (но не поровну) каждый из двадцати водок и заставили его выпить эту смесь. Выпивши, он обязывался определить, сколько в предложенной смеси находится процентов каждого сорта водки. И определил. [Салтыковъ 1895: 532].
В мужицкой среде ароматные водки тоже были в ходу. В «Детских годах» (1874) Лескова читаем: «На этот раз нас угощали мужики, и мы все пили, - даже те, кто никогда не брал в рот капли вина, должны были выпить по две или по три полурюмки сладкой водки». А один из героев произведения даже «дал зарок Богу не пить простой белой водки, а насчет „цветной или красненькой ничего касающего не обещал» [Лесков 1957: 297, 314]. В чеховском рассказе «Воры» (1890), действие которого происходит на постоялом дворе в глухой провинции, собирая на стол, ставят «граненый графин с водкой, от которой, когда налили по рюмке, по всей комнате пошел дух апельсинной корки» [Чехов 1977: 7: 316].
УТРАТА ЗЕРНОВОГО ВИНОКУРЕНИЯ
Исконный вкус и аромат хлебное вино теряло постепенно, с превращением ржаного винокурения в картофельно-злаковое. Начавшись в 1870-е годы благодаря появлению винокуренных аппаратов с функцией распаривания сырья под давлением, этот процесс завершился к концу XIX века: в 1890-е годы картофеля перекуривалось около 70%, а на рожь приходилось 10-12% [Родионов 2011: 99-100]. Тем не менее, в акцизный период «и П. Смирнов, и И. Смирнов, и другие „акулы русского капитализма“<…> изготавливали свое очищенное вино в полном соответствии с каноном русского классического винокурения, ректификованный спирт не использовался» [Родионов 2011: 112].
Окончательно хлебное вино исчезло с прилавков с введением «Казенной продажи питей». В результате реформы, поэтапно проводившейся с 1895 по 1904 годы под началом министра финансов С. Ю. Витте, торговля спиртными напитками стала прерогативой государства. Четвертая винная монополия в русской истории, она имела важнейшее отличие от всех предыдущих: многочисленные виды хлебного вина (простого и очищенного), существовавшие на рынке, были заменены не просто «казенным вином», но вином на основе ректификованного спирта.
Подобно всем реформам Николая II, введение государственной монополии на торговлю спиртными напитками скрупулезно готовилось. Для всестороннего исследования вопроса при Департаменте неокладных сборов был создан Технический комитет, оставивший после себя 27 томов трудов, по числу лет работы (1887-1914). К сожалению, ни привлечение ведущих специалистов, ни многочисленные научные эксперименты, ни внимательное изучение зарубежного опыта не помогли сохранить уникальную особенность русской бытовой культуры.
Бережное отношение к национальным традициям, в целом характерное для правления последнего русского императора, напрочь заслонила популярная в то время идея «чистоты питей» - максимального очищения дистиллятов от «вредных» примесей как средства борьбы с разрушительным влиянием алкоголя на организм человека. В конце XIX века огромная Российская империя находилась на одном из последних мест в мире (sic!) по потреблению всех видов алкоголя [Родионов 2011: 23-25], но с подачи православного духовенства пьянство виделось обществу критической проблемой страны. Научные исследования, в которых «было достаточно строго показано, что по крайней мере для концентраций (сивушных масел. - прим. авт.) ниже 0,5% не существует никакой разницы (по степени вреда для здоровья. - прим. авт.) между „очищенным” и „неочищенным” спиртами» [Родионов 2011: 136], не смогли переломить эту тенденцию.
Крайне характерно в связи с этим свидетельство публициста и землевладельца Александра Энгельгардта в его знаменитых письмах «Из деревни» (пятое письмо, 1876): «Конечно, я пью и даже не водку, а „вино”, в акцизном значении этого слова, а говорят, акцизное-то вино и имеет свойство делать людей пьяницами и развивать „запой”, который неизвестен в чужих странах, где пьют настоящее, а не акцизное вино. Выпиваю рюмку, другую за обедом, нужно же что-нибудь пить, когда настоящего вина нет; выпиваю и за ужином, но все-таки не спился, потому что никогда не опохмеляюсь, а отпиваюсь по утрам чаем» [Энгельгардт 1999: 147].
Борис Родионов полагает, что ведущим мотивом царского правительства было увеличение доходов казны, а забота о народном здравии служила лишь ширмой фискальным целям. То, что министр финансов С. Ю. Витте в первую очередь стремился к наполнению бюджета, вполне естественно. Но был ли этот фактор руководящим для Николая II, который принимал окончательное решение? Если так, то непонятным и нелогичным становится следующий его шаг - введение в 1914 году «сухого закона», то есть лишение казны одной из основных статей дохода в критический для русской государственности период.
Вероятно, учреждение винной монополии все-таки было следствием искренней заботы императора о народном здравии, поддерживаемого ложным (как очевидно теперь) представлением о большей безопасности и даже превосходстве высокоочищенного вина над традиционным. «Государь воспользовался этой минутой (патриотическим подъемом с началом Первой мировой войны. - прим. авт.) для того, чтобы провести смелую реформу, которая была за последние годы особенно близка его сердцу: запрещение продажи спиртных напитков, - пишет историк С. С. Ольденбург. - Сначала запрет был введен как обычная мера, сопровождающая мобилизацию; затем (22 августа) было объявлено, что запрет сохранится на все время войны; он был постепенно распространен не только на водку, но также и на вино, и на пиво. Наконец в начале сентября, принимая великого князя Константина Константиновича в качестве представителя Союзов трезвенников, государь сказал: „Я уже предрешил навсегда воспретить в России казенную продажу водки“. И эти слова монарха соответствовали в то время общему народному мнению, принявшему запрет спиртных напитков как очищение от греха» [Ольденбургъ 2013: 202].
После окончания Великой войны утопическая мечта о всеобщей трезвости, несомненно, рассеялась бы как дым. Мы можем лишь гадать, по какому пути пошло бы тогда царское правительство: восстановления винной монополии в прежнем виде или возвращения к частному винокурению акцизного периода. Пришедшая вместо него советская власть из всех возможных вариантов выбрала, разумеется, наихудший: государственная монополия на производство спиртных напитков была восстановлена и окончательно закреплена, богатый выбор и сложные рецептуры ароматных водок остались в далеком прошлом, а смесь чистого этилового спирта с водой была сделана главным алкогольным напитком СССР и русского народа.