Лакса - секреты приготовления
Видов лаксы столько, что все не перечислить, хоть я и попыталась это сделать в предыдущем посте. Что касается личных предпочтений, то мне больше всего по вкусу кисло-острая ассам-лакса. Мне нравится ее приятная острота с кислинкой и свежий вкус сырых овощей, с которыми она подается.
Эталоном ассам-лаксы считают ее пенангский вариант. Что не удивительно. Ведь остров Пенанг вообще славится как кулинарная столица Малайзии.
Начнем с приготовления пасты лакса. Острота - дело вкуса. Так что количество перчиков чили добавляется на ваше усмотрение. Я беру 6 сухих перцев чили, 2 свежих красных и вымываю их них все зернышки. Добавляю 3 зубочка чеснока, 5 луковичек-шалот, 2 столовые ложки сушеных мелких креветок (можно заменить анчоусами), чайную ложку шафрана и три стебелька лимонника (по 5-6 сантиметров).
Все режется и с небольшим количеством воды тщательно перемешивается в пасту при помощи блендера или ступки с пестиком.
Теперь в полуторах литрах теплой воды замачиваем примерно 50 г очищенного тамаринда или уже готовой тамариндовой пасты.
Выжимаем тамаринд и сцеживаем воду без зернышек в кастрюльку. Повторить процесс три раза с той же самой водой. Так из тамаринда удается извлечь весь сок.
Наконец, тамариндовую воду в кастрюльке ставим на огонь и доводим до кипения. Как только вскипит, добавляем туда пасту, столовую ложку с горой сахара, листики с семи веточек лаксы (она еще называется вьетнамской мятой) и 5 см нарезанного корня имбиря. Вьетнамскую мяту на худой конец можно заменить мятой обыкновенной.
И варим все на среднем огне минут 15.
Время класть рыбу. Традиционно для лаксы берут королевскую скумбрию или сельдь.
На это количество бульона нам понадобится полкило рыбы. Очищенную рыбу не режем, а целиком выкладываем в кастрюлю. Уменьшаем огонь до самого маленького и оставляем еще на 15 минут.
Теперь аккуратно вынимаем сваренную рыбу и откладываем в сторону остывать. Как остынет, тщательно очищаем от костей и разбиваем на очень маленькие кусочки.
Бульон, тем временем, варится без крышки еще минут 20-25 на самом маленьком огне, чтоб жидкость выпарилась и вкус стал интенсивнее.
Затем вылавливаем из бульона листики мяты и сушеные тамариндовые корочки и выкладывем в кастрюлю рыбу. И вот готов густой, кисло-острый насыщенный рыбный бульон. Это и есть основа лаксы.
Лапшу варим отдельно, слегка недоваривая. Смешивать будем уже в порционных чашках непосредственно перед тем, как подавать.
Итак, кладем в чашку порцию готовой лапши, заливаем ее максимально горячим бульоном и бросаем сверху по щепотке нарезанных соломкой огурца и ананаса, немного нашинкованного красного лука, щепотку свежей зелени, несколько колечек свежего перчика чили и кусочки цветка имбиря. Украшаем сверху листиками свежей мяты и веточкой петрушки.
Эталоном ассам-лаксы считают ее пенангский вариант. Что не удивительно. Ведь остров Пенанг вообще славится как кулинарная столица Малайзии.
Начнем с приготовления пасты лакса. Острота - дело вкуса. Так что количество перчиков чили добавляется на ваше усмотрение. Я беру 6 сухих перцев чили, 2 свежих красных и вымываю их них все зернышки. Добавляю 3 зубочка чеснока, 5 луковичек-шалот, 2 столовые ложки сушеных мелких креветок (можно заменить анчоусами), чайную ложку шафрана и три стебелька лимонника (по 5-6 сантиметров).
Все режется и с небольшим количеством воды тщательно перемешивается в пасту при помощи блендера или ступки с пестиком.
Теперь в полуторах литрах теплой воды замачиваем примерно 50 г очищенного тамаринда или уже готовой тамариндовой пасты.
Выжимаем тамаринд и сцеживаем воду без зернышек в кастрюльку. Повторить процесс три раза с той же самой водой. Так из тамаринда удается извлечь весь сок.
Наконец, тамариндовую воду в кастрюльке ставим на огонь и доводим до кипения. Как только вскипит, добавляем туда пасту, столовую ложку с горой сахара, листики с семи веточек лаксы (она еще называется вьетнамской мятой) и 5 см нарезанного корня имбиря. Вьетнамскую мяту на худой конец можно заменить мятой обыкновенной.
И варим все на среднем огне минут 15.
Время класть рыбу. Традиционно для лаксы берут королевскую скумбрию или сельдь.
На это количество бульона нам понадобится полкило рыбы. Очищенную рыбу не режем, а целиком выкладываем в кастрюлю. Уменьшаем огонь до самого маленького и оставляем еще на 15 минут.
Теперь аккуратно вынимаем сваренную рыбу и откладываем в сторону остывать. Как остынет, тщательно очищаем от костей и разбиваем на очень маленькие кусочки.
Бульон, тем временем, варится без крышки еще минут 20-25 на самом маленьком огне, чтоб жидкость выпарилась и вкус стал интенсивнее.
Затем вылавливаем из бульона листики мяты и сушеные тамариндовые корочки и выкладывем в кастрюлю рыбу. И вот готов густой, кисло-острый насыщенный рыбный бульон. Это и есть основа лаксы.
Лапшу варим отдельно, слегка недоваривая. Смешивать будем уже в порционных чашках непосредственно перед тем, как подавать.
Итак, кладем в чашку порцию готовой лапши, заливаем ее максимально горячим бульоном и бросаем сверху по щепотке нарезанных соломкой огурца и ананаса, немного нашинкованного красного лука, щепотку свежей зелени, несколько колечек свежего перчика чили и кусочки цветка имбиря. Украшаем сверху листиками свежей мяты и веточкой петрушки.