Пьяный цыпленок, мандариновая утка и еще 17 рецептов с птицей
Шеф-повара московских ресторанов поделились рецептами приготовления блюд из индейки, курицы, цыпленка, утки и перепелки.
Голубцы из индейки с соусом из сморчков от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
800 граммов филе индейки
200 граммов репчатого лука
400 граммов растительного масла
четыре яйца
12 листов китайской капусты
один литр куриного бульона
20 граммов сухих сморчков
50 граммов лука-шалот
50 миллилитров оливкового масла
100 миллилитров коньяка
400 миллилитров сливок
Способ приготовления. Индейку с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, добавить растительное масло и хорошо вымесить. Полученный фарш закрутить в листья китайской капусты уложить в лоток, залить куриным бульоном и тушить 15-20 минут. Для соуса залить сморчки горячей водой и дать им разбухнуть минут десять. Затем нарезать их кольцами, обжарить в сотейнике. Добавить мелкорубленый шалот, затем налить коньяк, выпарить его до половины объема, добавить бульон (от сморчков) и также выпарить его до половины объема. Добавить сливки и немного уварить. Довести до вкуса солью и перцем. Готовые голубцы выложить в глубокую тарелку по три на порцию. Сверху полить соусом.
Куриное филе с картофельным пирожком и томатами черри от шеф-повара «Денди кафе» Сергея Баланцева
Ингредиенты
140 граммов куриного филе
15 граммов сыра филанте
один грамм морской соли
два яйца
один грамм черного молотого перца
20 миллилитров сливок (33%)
пять граммов пшеничной муки высшего сорта
30 миллилитров оливкового масла
40 граммов картофельного пюре
10 граммов панировочных сухарей
20 граммов микса салатных листьев
40 граммов томатов черри
15 миллилитров соуса «Цезарь»
один грамм тимьяна
Способ приготовления. Куриное филе слегка отбить, фаршировать сыром филанте, панировать в муке, льезоне (смеси яиц и сливок) и жарить в оливковом масле до готовности. Сформовать из пюре картофельный пирожок, запанировать его в муке, льезоне и панировочных сухарях. Жарить во фритюре. Микс салатных листьев заправить соусом «Цезарь», смешать с томатами черри и выложить на блюдо с куриным филе и картофельным пирожком.
Курица в соусе карри с рисом басмати от шеф-повара ресторана VESNA Фархода Бобоева
Ингредиенты на одну порцию
один цыпленок (примерно 500 граммов)
50 граммов белого лука
200 миллилитров сливок (жирностью 38 %)
100 граммов болгарского перца
10 граммов сливочного масла
10 граммов растительного масла
20 граммов пшеничной муки
одна порция риса басмати
соль, карри по вкусу
петрушка для украшения
Способ приготовления. На сливочном масле обжарить лук и болгарский перец, порезанный кусочками размером примерно 2X2 см. Удалить кости из цыпленка, посолить, поперчить и панировать в муке. Обжарить на сковороде на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
Выложить курицу на подготовленные овощи, добавить примерно 200-300 миллилитров воды, довести до кипения, варить 5 минут, добавить сливки и тушить до готовности на медленном огне. Готовую курицу с рисом украсить веточкой петрушки и подать.
Фаршированная куриная ножка со сливочным соусом от шеф-повара ресторана Yoko Юрия Сорокина
Ингредиенты
один куриный окорочок
50 граммов вешенок (грибов)
30 граммов свежего шпината
три зубчика чеснока
50 граммов зелени (кинза, укроп, петрушка)
100 миллилитров сливок (22%)
Способ приготовления. Из цельного окорочка вырезать косточку бедра, оставив косточку голени на месте. Мясо немного отбить, с внутренней части посолить, поперчить и натереть мелконарезанным чесноком. Затем во внутреннюю часть бедра выложить листья шпината и нарезанные вешенки. Завернуть мясо рулетом, закрепив шов шпажкой или зубочисткой. Обжарить в небольшом количестве растительного масла и 10 минут запекать духовке при температуре 180 градусов.
Пока запекается ножка, приготовить соус: в оставшееся масло и сок от курицы на сковородке добавить чеснок, зелень и сливки. Довести до кипения, посолить и поперчить. Готовую ножку нарезать на несколько частей, красиво выложить и полить соусом. Блюдо можно украсить веточкой зелени.
Куриные котлеты с картофельным пюре от шеф-повара «Денди кафе» Сергея Баланцева
Ингредиенты для фарша
700 граммов куриного филе без кожи
260 граммов репчатого лука
30 миллилитров оливкового масла
30 миллилитров сливок (33%)
20 граммов сырокопченого бекона
10 миллилитров соевого соуса
10 миллилитров острого соуса кимчи
семь граммов морской соли
Ингредиенты для котлет
160 граммов куриного фарша
150 граммов картофельного пюре
пять миллилитров оливкового масла
10 граммов тертого пармезана
50 граммов аджики
один грамм тимьяна
Способ приготовления. Для фарша репчатый лук обжарить до полуготовности на оливковом масле, порубить с куриным филе и беконом. В фарш добавить сливки, соль, соевый соус, соус кимчи, после чего взбить.
Фарш для куриных котлет сформировать и обжарить на углях до готовности. Картофельное пюре прогреть с добавлением тертого пармезана. На блюдо выложить пюре, котлеты, слегка сбрызнуть оливковым маслом и украсить тимьяном. Отдельно в соуснике подать аджику.
Пьяный цыпленок с грибами и трюфельным картофелем от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Ереемеева
Ингредиенты для основного блюда
400-450 граммов филе грудки
400-450 граммов филе бедра
400-450 граммов куриных крыльев
150 миллилитров хереса
500 граммов лисичек
500 граммов сморчков
Ингредиенты для трюфельного картофеля
500 граммов молодого картофеля
200 граммов сливочного масла
100-130 миллилитров молока
два грамма тимьяна
два грамма чеснока
один лук-шалот
соль по вкусу
трюфельная паста по вкусу
зелень по вкусу
Способ приготовления основного блюда. Мясные полуфабрикаты посолить, поперчить, выложить в сотейник кожицей вниз и слегка обжарить на сливочном масле до образования едва заметной золотистой корочки. Перевернуть и добавить херес. Накрыть крышкой и оставить на некоторое время томиться на небольшом огне. Через две минуты достать крылья, через пять минут бедра, еще через пять минут грудки. Оставшуюся жидкость процедить, снять жир - это будущий соус для мяса. Остывшие куски мяса отделить от костей, положить кожицей вниз и еще раз обжарить на сливочном масле в сотейнике до темно-золотистой корочки. Затем перевернуть и добавить соус.
Свежемороженые лисички разморозить, слегка отжать и обжарить на сливочном масле. Сморчки замочить, посолить и отварить.
Способ приготовления трюфельного картофеля. Молодой картофель отварить в мундире с тимьяном, чесноком и солью. Очистить. Не давая картофелю остыть, протереть его в пюре. Добавить соль, молоко, сливочное масло и трюфельную пасту. Пассировать лук-шалот и добавить его туда же. Украсить зеленью.
На тарелку выложить картофель, грибы и мясо.
Шашлычки из цыпленка и овощей в азиатском стиле от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
650 граммов куриного филе
200 граммов красного болгарского перца
280 граммов лука-шалот
400 граммов свежих грибов шиитаке
300 граммов цукини
40 граммов корня имбиря
40 граммов тростникового сахара
40 миллилитров соевого соуса
40 миллилитров мирина (сладкого рисового вина)
30 миллилитров рисового уксуса
Способ приготовления. Имбирь натереть на терке, смешать с соевым соусом, мирином, рисовым уксусом и сахаром. Куриное филе нарезать кубиком 3х3 см, мариновать в соусе четыре часа. Затем достать филе из маринада и обсушить, насадить на шпажки с кусочками овощей и обжарить на гриле до готовности. Маринад, в котором мариновалось филе, процедить и немного упарить. Подавать полученный соус с шашлычками.
Фермерский зерновой цыпленок, запеченный с травами, от шеф-повара ресторана Zолотой Дмитрия Зотова
Ингредиенты
один цыпленок зернового откорма (450 граммов)
соль, перец по вкусу
два грамма розмарина
два грамма тимьяна
два зубчика чеснока
50 граммов лука-шалота
30 миллилитров оливкового масла
Способ приготовления. Цыпленка натереть изнутри солью, добавить черный молотый перец, внутрь положить травы (розмарин, тимьян) и раздавленные ножом зубчики чеснока, сложить ноги «в карман». В пергамент положить нарезанный соломкой лук-шалот, подготовленного цыпленка, сбрызнуть оливковым маслом и завернуть. Запекать при температуре 180 градусов примерно 30 минут, затем сделать в пергаменте разрез, посолить сверху цыпленка и запекать его до образования хрустящей поджаристой корочки еще примерно 10 минут.
Тайский омлет с цыпленком от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
100 граммов рисовой лапши
40 миллилитров лимонного сока
50 миллилитров рыбного соуса
30 граммов тростникового сахара
40 миллилитров растительного масла
300 граммов куриной грудки
20 креветок 16/20 без головы
10 граммов чеснока
70 граммов обжаренного арахиса
100 граммов ростков сои
восемь яиц
Способ приготовления. Рисовую лапшу положить в теплую воду и замачивать пять минут, затем откинуть через сито, чтобы стекла вода. Куриную грудку нарезать кусочками. Креветки очистить от панцирей. На сильно разогретой сковороде обжарить курицу до золотистой корочки, добавить креветки и тоже слегка обжарить. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, лимонный сок, сахар и рыбный соус. Добавить лапшу, ростки сои и арахис. Перемешать и снять с огня. Яйца хорошо взбить с солью и перцем, вылить на разогретую сковородку и обжарить с одной стороны. Выложить на тарелку. На одну половину омлета выложить лапшу с курицей и креветками, затем накрыть второй половиной.
Цыпленок «Алла дьявола» от шеф-повара ресторана «Боно» Кристиана Лоренцини
Ингредиенты
одна тушка желтого цыпленка
30 миллилитров оливкового масла
10 граммов чеснока
10 граммов лука-шалот
один свежий перец чили
50 граммов белых грибов
80 граммов картофеля
70 граммов красного болгарского перца
70 граммов зеленого болгарского перца
50 миллилитров куриного бульона
одна ветка свежего розмарина
одна ветка свежего тимьяна
один грамм петрушки
соль и перец по вкусу
Способ приготовления. Картофель нарезать кубиками в один сантиметр и готовить на пару в течение пяти минут. Болгарский перец очистить, нарезать квадратиками в полтора сантиметра. Тушку цыпленка разделить на четыре части, посолить и поперчить. Затем кусочки цыпленка обвалять в муке и обжарить на сковороде на оливковом масле до образования золотистой корочки. После этого в сковороду добавить крупнонарезанный чеснок, лук-шалот и острый перец, затем - белые грибы, болгарский перец и картофель. Когда картофель станет мягким, примерно через три-четыре минуты, добавить куриный бульон, розмарин и тимьян и запекать в духовке в течение 7 минут при температуре 190 градусов. На тарелку вначале выложить рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсить рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили.
Фермерский цыпленок табака от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
четыре небольших цыпленка (по 500 граммов)
200 граммов аджики
50 граммов чеснока
10 граммов тимьяна
200 граммов паприки
один литр белого вина
один литр растительного масла
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Цыпленка разрезать вдоль и раскрыть, слегка отбить. Смешать аджику, рубленый чеснок, тимьян, паприку, белое вино и мариновать 2-3 часа. На хорошо разогретой сковороде под гнетом обжарить цыпленка до готовности. Подать с зеленью.
Мандариновая утка от шеф-повара ресторана Zолотой Дмитрия Зотова
Ингредиенты на две порции
одна утка
пять граммов соли
два грамма перца
10 граммов смеси пяти перцев
30 граммов имбиря
200 миллилитров красного вина
100 граммов меда
три мандарина
четыре палочки корицы
две звездочки бадьяна
один перец чили
30 миллилитров белого винного уксуса
50 граммов сливочного масла
50 миллилитров оливкового масла
Способ приготовления. С целой утки срезать грудку (целиком) и ножки, натереть специями и порезанным имбирем и оставить на 40 минут. В сковороде пожарить утку так, чтобы из кожи максимально вытопился жир. После слить весь жир, в утку добавить часть меда, красное вино и протушить 15-20 минут на медленном огне, добавив немного воды (если недостаточно сока от утки). В конце добавить мандариновую цедру.
Для соуса мандарины очистить от кожуры и разделить на сегменты. Тушить в сотейнике с медом, белым винным уксусом, сливочным маслом, корицей, анисом, имбирем и перцем чили 5-7 минут. На тарелку положить грудку и ножку утки и полить соусом из мандаринов.
Утка с яблоками, приготовленная на двоих, от шеф-повара ресторана ЦДЛ Алексея Петрова
Ингредиенты для гарнира
два яблока (300 граммов)
две палочки корицы
80 граммов меда
10 граммов сахара
три грамма кедровых орехов
два грамма клюквы
Ингредиенты для маринада
1,5 литра апельсинового сока
500 граммов яблок
60 граммов зелени (базилик, кинза, петрушка - по 20 граммов)
50 граммов морской соли
50 миллилитров коньяка
10 граммов смеси пяти перцев
60 граммов имбиря
150 граммов томатной пасты
Ингредиенты для яблочного фарша
350 граммов яблок
пять граммов розового перца
40 граммов сахара
кинза, петрушка, тархун - по пять граммов
20 граммов имбиря
30 граммов сливочного масла
Ингредиенты для апельсинового соуса
90 граммов имбиря
250 граммов сахара
500 миллилитров винного уксуса
один литр апельсинового сока
120 граммов пассированной муки
300 граммов апельсинов
соль, перец по вкусу
750 миллилитров крепкого бульона из птицы (желательно на перепелиных костях)
Способ приготовления. Взять одну среднюю утку (полтора-два килограмма) обрезать лишний жир и кожу, зачистить косточки на ногах, удалить третью фалангу крыльев, опалить, промыть и мариновать 24 часа.
Яблоки нарезать крупными дольками, обжарить на сливочном масле с добавлением сахара, розового перца, трав и имбиря до полуготовности. Утку нафаршировать яблоками и зашить пищевой нитью, выложить на противень, плотно закрыть фольгой и запекать в течение 2 часов при температуре 150 градусов. Затем снять фольгу, достать утку, обмазать ее медом и запекать при температуре 220 градусов до золотистой корочки.
Приготовление соуса. Сахар растопить до образования карамели, добавить винный уксус, нарезанный соломкой имбирь и выпаривать бульон. Добавить апельсиновый сок, загустить пассированной мукой. Добавить цедру от апельсина (предварительно бланшированную два раза) и сок от апельсина. Довести до густой консистенции.
Приготовление яблок. Яблоки очистить от сердцевины, положить в форму, туда же в центр - палочку корицы, мед, сахар, кедровые орехи и клюкву. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 10-15 минут.
Утиная грудка с яблочным пюре и пекинской капустой от шеф-повара White cafe Дмитрия Яковлева
Ингредиенты
300 граммов утиной грудки
200 граммов красных яблок
30 граммов меда
200 граммов пекинской капусты
10 граммов кардамона
50 миллилитров костного бульона
пять граммов зелени
немного ростков кресс-салата «Сакура» или мини-кресс-салата
Способ приготовления. Обжарить утиную грудку до состояния средней готовности. Яблоки запечь с медом и кардамоном до полной готовности, а затем протереть через сито. Пекинскую капусту бланшировать в подсоленной воде, достать, сбрызнуть маслом, посыпать солью и перцем. На блюдо выложить пюре из яблока, затем пекинскую капусту и утиную грудку, украсить ростками салата.
Утиная грудка с апельсином и зеленым перцем от шеф-повара ресторана Тhe сад Адриана Кетгласа
Ингредиенты
120 граммов утиной грудки с кожей
50 граммов кольраби
50 граммов зеленого яблока
10 граммов стебля сельдерея
два грамма кинзы
200 миллилитров апельсинового сока
50 миллилитров сока имбиря
50 миллилитров соуса демиглас
Способ приготовления. Кольраби и зеленое яблоко обжарить на сливочном масле, а грудку обжарить на гриле. Апельсиновый сок и сок имбиря выпарить на медленном огне до загустения. На тарелку выложить обжаренные кольраби и яблоко, полить разогретым соусом, добавить сельдерей и кинзу. Грудку выложить сверху на овощи и полить мясным соусом демиглас. Украсить листьями сельдерея.
Такос с пекинской уткой от шеф-повара ресторана Beefbar Junior Дмитрия Зотова
Ингредиенты
150 граммов пекинской утки
10 миллилитров соуса хойсин
20 граммов огурцов без кожи
15 граммов лука-порей
10 граммов дайкона
одна пшеничная лепешка
соус унаги по вкусу
Способ приготовления. Утку пожарить во фритюре до готовности, остудить, затем нарезать ломтиками и заправить соусом хойсин. Огурцы без кожи, порей, дайкон нарезать соломкой. Пшеничную лепешку слегка обжарить, затем смазать соусом унаги, выложить в нее пекинскую утку и нарезанные овощи. В порционное блюдо выложить готовые такосы, гарнировать картофелем фри. Отдельно в соуснике подать соус.
Утиная грудка с пшенным биточком от шеф-повара ресторана ЦДЛ Алексея Петрова
Ингредиенты маринада для грудки
250 миллилитров яблочного сока
200 граммов апельсинов
120 граммов кетчупа
30 миллилитров коньяка
20 граммов петрушки
20 граммов чеснока
10 граммов соли
четыре грамма эстрагона
четыре грамма тмина
три грамма кориандра
Ингредиенты для пшенного биточка
200 граммов пшена
50 граммов сахара
одно яйцо
25 граммов кураги
два грамма соли
Ингредиенты для брусничного соуса
140 граммов брусники
50 граммов сахара
50 миллилитров соуса демиглас
45 миллилитров винного уксуса
15 граммов имбиря
семь граммов пассированной муки
один грамм розового перца горошком
пять миллилитров лимонного сока
10 миллилитров коньяка
Способ приготовления. Приготовить маринад и мариновать в нем грудку 12 часов. На маринованной грудке сделать насечки в виде сетки со стороны кожи. Обжарить грудку с двух сторон (без добавления масла, так как утка сама отдаст жир). Довести до готовности в духовом шкафу за 6-8 минут при температуре 180 градусов.
Пшено ошпарить три раза, затем промыть проточной водой. Отварить, остудить до комнатной температуры. Добавить нарезанную кубиками курагу, сахар, соль, яйцо. Сделать биточки, панировать их в муке, льезоне и сухарях. Биточки обжарить на сливочном масле до золотистого цвета и довести их до готовности с кусочком сливочного масла в духовке за 5-7 минут при температуре 180 градусов.
Сахар разогреть на сковороде. Добавить уксус, нарезанный имбирь и выпарить. Добавить 2/3 перетертой в блендере брусники, демиглас и проварить. Процедить, добавить коньяк, оставшуюся целую бруснику, перец и загустить мукой. Добавить по вкусу соль, сахар и лимон.
Выложить на блюдо грудку, биточки, на край тарелки поместить соус.
Перепелка «Конфит» от шеф-повара ресторана «Карлсон» Джакомо Ломбарди
Ингредиенты на шесть человек
Три перепелки
500 миллилитров оливкового масла
один литр растительного масла
50 граммов смеси из тимьяна, розмарина и шалфея
10 граммов микса перцев горошком
три звездочки бадьяна
половина палочки корицы
одна головка чеснока
морская соль по вкусу
Способ приготовления. Очистить перепелку от оставшихся перьев, затем удалить хребет, раскрыть ее, придавив ножом к доске. На сильно раскаленной сковородке быстро обжарить птицу с двух сторон до золотистой корочки, не забыв очень хорошо посолить морской солью. Переложить обжаренную перепелку в лоток с высокими бортами.
Поставить духовку на 170-180 градусов и, пока она прогревается, приготовить «ароматное масло». Для этого в кастрюлю нужно вылить оливковое и растительное масло, добавить травы, специи и чеснок (его можно не чистить). Хорошенько прогреть, но не доводить до кипения. Специи и травы должны отдать свой аромат, после чего можно снять кастрюлю с огня и дать маслу немного остыть.
Перелить содержимое кастрюли в лоток с перепелкой и поставить в духовку на 80 минут. Специи нужно оставить в масле, чтобы они еще «поработали»и как следует пропитали мясо своим ароматом. После того как время выйдет, выключить духовку, но лоток сразу не вынимать: масло должно остыть, а перепелка «отдохнуть». Такой способ приготовления позволит добиться нежнейший текстуры, сохранения всех полезных свойств и витаминов, а также придаст насыщенный аромат блюду.
Теплый салат с перепелкой от шеф-повара ресторана VESNA Фархода Бобоева
Ингредиенты на одну порцию
одна перепелка
40 граммов рукколы
40 граммов помидоров черри
10 граммов пармезана
растительное масло для обжарки
соль, черный молотый перец по вкусу
Ингредиенты для соуса
15 граммов меда
10 граммов зернистой горчицы
25 миллилитров куриного бульона
10 миллилитров оливкового масла
два миллилитра сока лимона
пять миллилитров соевого соуса Kikkoman
один грамм крахмала
Способ приготовления. Филе перепелки разрезать на четыре части и удалить лишнюю кожу и жир. Посыпать солью, перцем, обмазать растительным маслом. Обжарить перепелку на сковороде до золотой корочки. Довести до готовности в духовке в течение 3-4 минут при температуре 180 градусов.
Для соуса перемешать горчицу, мед, оливковое масло. Полученную смесь смешать с теплым куриным бульоном. Добавить сок лимона, соль, соевый соус, довести до кипения и загустить крахмалом, разведенным в холодной воде.
Помидоры черри разрезать пополам, добавить рукколу, соль и перемешать. Все это чуть приправить медово-горчичным соусом и сверху выложить перепелку. Полить ее теплым соусом и посыпать тертым на крупной терке пармезаном.
Голубцы из индейки с соусом из сморчков от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
800 граммов филе индейки
200 граммов репчатого лука
400 граммов растительного масла
четыре яйца
12 листов китайской капусты
один литр куриного бульона
20 граммов сухих сморчков
50 граммов лука-шалот
50 миллилитров оливкового масла
100 миллилитров коньяка
400 миллилитров сливок
Способ приготовления. Индейку с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, добавить растительное масло и хорошо вымесить. Полученный фарш закрутить в листья китайской капусты уложить в лоток, залить куриным бульоном и тушить 15-20 минут. Для соуса залить сморчки горячей водой и дать им разбухнуть минут десять. Затем нарезать их кольцами, обжарить в сотейнике. Добавить мелкорубленый шалот, затем налить коньяк, выпарить его до половины объема, добавить бульон (от сморчков) и также выпарить его до половины объема. Добавить сливки и немного уварить. Довести до вкуса солью и перцем. Готовые голубцы выложить в глубокую тарелку по три на порцию. Сверху полить соусом.
Куриное филе с картофельным пирожком и томатами черри от шеф-повара «Денди кафе» Сергея Баланцева
Ингредиенты
140 граммов куриного филе
15 граммов сыра филанте
один грамм морской соли
два яйца
один грамм черного молотого перца
20 миллилитров сливок (33%)
пять граммов пшеничной муки высшего сорта
30 миллилитров оливкового масла
40 граммов картофельного пюре
10 граммов панировочных сухарей
20 граммов микса салатных листьев
40 граммов томатов черри
15 миллилитров соуса «Цезарь»
один грамм тимьяна
Способ приготовления. Куриное филе слегка отбить, фаршировать сыром филанте, панировать в муке, льезоне (смеси яиц и сливок) и жарить в оливковом масле до готовности. Сформовать из пюре картофельный пирожок, запанировать его в муке, льезоне и панировочных сухарях. Жарить во фритюре. Микс салатных листьев заправить соусом «Цезарь», смешать с томатами черри и выложить на блюдо с куриным филе и картофельным пирожком.
Курица в соусе карри с рисом басмати от шеф-повара ресторана VESNA Фархода Бобоева
Ингредиенты на одну порцию
один цыпленок (примерно 500 граммов)
50 граммов белого лука
200 миллилитров сливок (жирностью 38 %)
100 граммов болгарского перца
10 граммов сливочного масла
10 граммов растительного масла
20 граммов пшеничной муки
одна порция риса басмати
соль, карри по вкусу
петрушка для украшения
Способ приготовления. На сливочном масле обжарить лук и болгарский перец, порезанный кусочками размером примерно 2X2 см. Удалить кости из цыпленка, посолить, поперчить и панировать в муке. Обжарить на сковороде на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
Выложить курицу на подготовленные овощи, добавить примерно 200-300 миллилитров воды, довести до кипения, варить 5 минут, добавить сливки и тушить до готовности на медленном огне. Готовую курицу с рисом украсить веточкой петрушки и подать.
Фаршированная куриная ножка со сливочным соусом от шеф-повара ресторана Yoko Юрия Сорокина
Ингредиенты
один куриный окорочок
50 граммов вешенок (грибов)
30 граммов свежего шпината
три зубчика чеснока
50 граммов зелени (кинза, укроп, петрушка)
100 миллилитров сливок (22%)
Способ приготовления. Из цельного окорочка вырезать косточку бедра, оставив косточку голени на месте. Мясо немного отбить, с внутренней части посолить, поперчить и натереть мелконарезанным чесноком. Затем во внутреннюю часть бедра выложить листья шпината и нарезанные вешенки. Завернуть мясо рулетом, закрепив шов шпажкой или зубочисткой. Обжарить в небольшом количестве растительного масла и 10 минут запекать духовке при температуре 180 градусов.
Пока запекается ножка, приготовить соус: в оставшееся масло и сок от курицы на сковородке добавить чеснок, зелень и сливки. Довести до кипения, посолить и поперчить. Готовую ножку нарезать на несколько частей, красиво выложить и полить соусом. Блюдо можно украсить веточкой зелени.
Куриные котлеты с картофельным пюре от шеф-повара «Денди кафе» Сергея Баланцева
Ингредиенты для фарша
700 граммов куриного филе без кожи
260 граммов репчатого лука
30 миллилитров оливкового масла
30 миллилитров сливок (33%)
20 граммов сырокопченого бекона
10 миллилитров соевого соуса
10 миллилитров острого соуса кимчи
семь граммов морской соли
Ингредиенты для котлет
160 граммов куриного фарша
150 граммов картофельного пюре
пять миллилитров оливкового масла
10 граммов тертого пармезана
50 граммов аджики
один грамм тимьяна
Способ приготовления. Для фарша репчатый лук обжарить до полуготовности на оливковом масле, порубить с куриным филе и беконом. В фарш добавить сливки, соль, соевый соус, соус кимчи, после чего взбить.
Фарш для куриных котлет сформировать и обжарить на углях до готовности. Картофельное пюре прогреть с добавлением тертого пармезана. На блюдо выложить пюре, котлеты, слегка сбрызнуть оливковым маслом и украсить тимьяном. Отдельно в соуснике подать аджику.
Пьяный цыпленок с грибами и трюфельным картофелем от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Ереемеева
Ингредиенты для основного блюда
400-450 граммов филе грудки
400-450 граммов филе бедра
400-450 граммов куриных крыльев
150 миллилитров хереса
500 граммов лисичек
500 граммов сморчков
Ингредиенты для трюфельного картофеля
500 граммов молодого картофеля
200 граммов сливочного масла
100-130 миллилитров молока
два грамма тимьяна
два грамма чеснока
один лук-шалот
соль по вкусу
трюфельная паста по вкусу
зелень по вкусу
Способ приготовления основного блюда. Мясные полуфабрикаты посолить, поперчить, выложить в сотейник кожицей вниз и слегка обжарить на сливочном масле до образования едва заметной золотистой корочки. Перевернуть и добавить херес. Накрыть крышкой и оставить на некоторое время томиться на небольшом огне. Через две минуты достать крылья, через пять минут бедра, еще через пять минут грудки. Оставшуюся жидкость процедить, снять жир - это будущий соус для мяса. Остывшие куски мяса отделить от костей, положить кожицей вниз и еще раз обжарить на сливочном масле в сотейнике до темно-золотистой корочки. Затем перевернуть и добавить соус.
Свежемороженые лисички разморозить, слегка отжать и обжарить на сливочном масле. Сморчки замочить, посолить и отварить.
Способ приготовления трюфельного картофеля. Молодой картофель отварить в мундире с тимьяном, чесноком и солью. Очистить. Не давая картофелю остыть, протереть его в пюре. Добавить соль, молоко, сливочное масло и трюфельную пасту. Пассировать лук-шалот и добавить его туда же. Украсить зеленью.
На тарелку выложить картофель, грибы и мясо.
Шашлычки из цыпленка и овощей в азиатском стиле от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
650 граммов куриного филе
200 граммов красного болгарского перца
280 граммов лука-шалот
400 граммов свежих грибов шиитаке
300 граммов цукини
40 граммов корня имбиря
40 граммов тростникового сахара
40 миллилитров соевого соуса
40 миллилитров мирина (сладкого рисового вина)
30 миллилитров рисового уксуса
Способ приготовления. Имбирь натереть на терке, смешать с соевым соусом, мирином, рисовым уксусом и сахаром. Куриное филе нарезать кубиком 3х3 см, мариновать в соусе четыре часа. Затем достать филе из маринада и обсушить, насадить на шпажки с кусочками овощей и обжарить на гриле до готовности. Маринад, в котором мариновалось филе, процедить и немного упарить. Подавать полученный соус с шашлычками.
Фермерский зерновой цыпленок, запеченный с травами, от шеф-повара ресторана Zолотой Дмитрия Зотова
Ингредиенты
один цыпленок зернового откорма (450 граммов)
соль, перец по вкусу
два грамма розмарина
два грамма тимьяна
два зубчика чеснока
50 граммов лука-шалота
30 миллилитров оливкового масла
Способ приготовления. Цыпленка натереть изнутри солью, добавить черный молотый перец, внутрь положить травы (розмарин, тимьян) и раздавленные ножом зубчики чеснока, сложить ноги «в карман». В пергамент положить нарезанный соломкой лук-шалот, подготовленного цыпленка, сбрызнуть оливковым маслом и завернуть. Запекать при температуре 180 градусов примерно 30 минут, затем сделать в пергаменте разрез, посолить сверху цыпленка и запекать его до образования хрустящей поджаристой корочки еще примерно 10 минут.
Тайский омлет с цыпленком от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
100 граммов рисовой лапши
40 миллилитров лимонного сока
50 миллилитров рыбного соуса
30 граммов тростникового сахара
40 миллилитров растительного масла
300 граммов куриной грудки
20 креветок 16/20 без головы
10 граммов чеснока
70 граммов обжаренного арахиса
100 граммов ростков сои
восемь яиц
Способ приготовления. Рисовую лапшу положить в теплую воду и замачивать пять минут, затем откинуть через сито, чтобы стекла вода. Куриную грудку нарезать кусочками. Креветки очистить от панцирей. На сильно разогретой сковороде обжарить курицу до золотистой корочки, добавить креветки и тоже слегка обжарить. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, лимонный сок, сахар и рыбный соус. Добавить лапшу, ростки сои и арахис. Перемешать и снять с огня. Яйца хорошо взбить с солью и перцем, вылить на разогретую сковородку и обжарить с одной стороны. Выложить на тарелку. На одну половину омлета выложить лапшу с курицей и креветками, затем накрыть второй половиной.
Цыпленок «Алла дьявола» от шеф-повара ресторана «Боно» Кристиана Лоренцини
Ингредиенты
одна тушка желтого цыпленка
30 миллилитров оливкового масла
10 граммов чеснока
10 граммов лука-шалот
один свежий перец чили
50 граммов белых грибов
80 граммов картофеля
70 граммов красного болгарского перца
70 граммов зеленого болгарского перца
50 миллилитров куриного бульона
одна ветка свежего розмарина
одна ветка свежего тимьяна
один грамм петрушки
соль и перец по вкусу
Способ приготовления. Картофель нарезать кубиками в один сантиметр и готовить на пару в течение пяти минут. Болгарский перец очистить, нарезать квадратиками в полтора сантиметра. Тушку цыпленка разделить на четыре части, посолить и поперчить. Затем кусочки цыпленка обвалять в муке и обжарить на сковороде на оливковом масле до образования золотистой корочки. После этого в сковороду добавить крупнонарезанный чеснок, лук-шалот и острый перец, затем - белые грибы, болгарский перец и картофель. Когда картофель станет мягким, примерно через три-четыре минуты, добавить куриный бульон, розмарин и тимьян и запекать в духовке в течение 7 минут при температуре 190 градусов. На тарелку вначале выложить рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсить рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили.
Фермерский цыпленок табака от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
четыре небольших цыпленка (по 500 граммов)
200 граммов аджики
50 граммов чеснока
10 граммов тимьяна
200 граммов паприки
один литр белого вина
один литр растительного масла
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Цыпленка разрезать вдоль и раскрыть, слегка отбить. Смешать аджику, рубленый чеснок, тимьян, паприку, белое вино и мариновать 2-3 часа. На хорошо разогретой сковороде под гнетом обжарить цыпленка до готовности. Подать с зеленью.
Мандариновая утка от шеф-повара ресторана Zолотой Дмитрия Зотова
Ингредиенты на две порции
одна утка
пять граммов соли
два грамма перца
10 граммов смеси пяти перцев
30 граммов имбиря
200 миллилитров красного вина
100 граммов меда
три мандарина
четыре палочки корицы
две звездочки бадьяна
один перец чили
30 миллилитров белого винного уксуса
50 граммов сливочного масла
50 миллилитров оливкового масла
Способ приготовления. С целой утки срезать грудку (целиком) и ножки, натереть специями и порезанным имбирем и оставить на 40 минут. В сковороде пожарить утку так, чтобы из кожи максимально вытопился жир. После слить весь жир, в утку добавить часть меда, красное вино и протушить 15-20 минут на медленном огне, добавив немного воды (если недостаточно сока от утки). В конце добавить мандариновую цедру.
Для соуса мандарины очистить от кожуры и разделить на сегменты. Тушить в сотейнике с медом, белым винным уксусом, сливочным маслом, корицей, анисом, имбирем и перцем чили 5-7 минут. На тарелку положить грудку и ножку утки и полить соусом из мандаринов.
Утка с яблоками, приготовленная на двоих, от шеф-повара ресторана ЦДЛ Алексея Петрова
Ингредиенты для гарнира
два яблока (300 граммов)
две палочки корицы
80 граммов меда
10 граммов сахара
три грамма кедровых орехов
два грамма клюквы
Ингредиенты для маринада
1,5 литра апельсинового сока
500 граммов яблок
60 граммов зелени (базилик, кинза, петрушка - по 20 граммов)
50 граммов морской соли
50 миллилитров коньяка
10 граммов смеси пяти перцев
60 граммов имбиря
150 граммов томатной пасты
Ингредиенты для яблочного фарша
350 граммов яблок
пять граммов розового перца
40 граммов сахара
кинза, петрушка, тархун - по пять граммов
20 граммов имбиря
30 граммов сливочного масла
Ингредиенты для апельсинового соуса
90 граммов имбиря
250 граммов сахара
500 миллилитров винного уксуса
один литр апельсинового сока
120 граммов пассированной муки
300 граммов апельсинов
соль, перец по вкусу
750 миллилитров крепкого бульона из птицы (желательно на перепелиных костях)
Способ приготовления. Взять одну среднюю утку (полтора-два килограмма) обрезать лишний жир и кожу, зачистить косточки на ногах, удалить третью фалангу крыльев, опалить, промыть и мариновать 24 часа.
Яблоки нарезать крупными дольками, обжарить на сливочном масле с добавлением сахара, розового перца, трав и имбиря до полуготовности. Утку нафаршировать яблоками и зашить пищевой нитью, выложить на противень, плотно закрыть фольгой и запекать в течение 2 часов при температуре 150 градусов. Затем снять фольгу, достать утку, обмазать ее медом и запекать при температуре 220 градусов до золотистой корочки.
Приготовление соуса. Сахар растопить до образования карамели, добавить винный уксус, нарезанный соломкой имбирь и выпаривать бульон. Добавить апельсиновый сок, загустить пассированной мукой. Добавить цедру от апельсина (предварительно бланшированную два раза) и сок от апельсина. Довести до густой консистенции.
Приготовление яблок. Яблоки очистить от сердцевины, положить в форму, туда же в центр - палочку корицы, мед, сахар, кедровые орехи и клюкву. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 10-15 минут.
Утиная грудка с яблочным пюре и пекинской капустой от шеф-повара White cafe Дмитрия Яковлева
Ингредиенты
300 граммов утиной грудки
200 граммов красных яблок
30 граммов меда
200 граммов пекинской капусты
10 граммов кардамона
50 миллилитров костного бульона
пять граммов зелени
немного ростков кресс-салата «Сакура» или мини-кресс-салата
Способ приготовления. Обжарить утиную грудку до состояния средней готовности. Яблоки запечь с медом и кардамоном до полной готовности, а затем протереть через сито. Пекинскую капусту бланшировать в подсоленной воде, достать, сбрызнуть маслом, посыпать солью и перцем. На блюдо выложить пюре из яблока, затем пекинскую капусту и утиную грудку, украсить ростками салата.
Утиная грудка с апельсином и зеленым перцем от шеф-повара ресторана Тhe сад Адриана Кетгласа
Ингредиенты
120 граммов утиной грудки с кожей
50 граммов кольраби
50 граммов зеленого яблока
10 граммов стебля сельдерея
два грамма кинзы
200 миллилитров апельсинового сока
50 миллилитров сока имбиря
50 миллилитров соуса демиглас
Способ приготовления. Кольраби и зеленое яблоко обжарить на сливочном масле, а грудку обжарить на гриле. Апельсиновый сок и сок имбиря выпарить на медленном огне до загустения. На тарелку выложить обжаренные кольраби и яблоко, полить разогретым соусом, добавить сельдерей и кинзу. Грудку выложить сверху на овощи и полить мясным соусом демиглас. Украсить листьями сельдерея.
Такос с пекинской уткой от шеф-повара ресторана Beefbar Junior Дмитрия Зотова
Ингредиенты
150 граммов пекинской утки
10 миллилитров соуса хойсин
20 граммов огурцов без кожи
15 граммов лука-порей
10 граммов дайкона
одна пшеничная лепешка
соус унаги по вкусу
Способ приготовления. Утку пожарить во фритюре до готовности, остудить, затем нарезать ломтиками и заправить соусом хойсин. Огурцы без кожи, порей, дайкон нарезать соломкой. Пшеничную лепешку слегка обжарить, затем смазать соусом унаги, выложить в нее пекинскую утку и нарезанные овощи. В порционное блюдо выложить готовые такосы, гарнировать картофелем фри. Отдельно в соуснике подать соус.
Утиная грудка с пшенным биточком от шеф-повара ресторана ЦДЛ Алексея Петрова
Ингредиенты маринада для грудки
250 миллилитров яблочного сока
200 граммов апельсинов
120 граммов кетчупа
30 миллилитров коньяка
20 граммов петрушки
20 граммов чеснока
10 граммов соли
четыре грамма эстрагона
четыре грамма тмина
три грамма кориандра
Ингредиенты для пшенного биточка
200 граммов пшена
50 граммов сахара
одно яйцо
25 граммов кураги
два грамма соли
Ингредиенты для брусничного соуса
140 граммов брусники
50 граммов сахара
50 миллилитров соуса демиглас
45 миллилитров винного уксуса
15 граммов имбиря
семь граммов пассированной муки
один грамм розового перца горошком
пять миллилитров лимонного сока
10 миллилитров коньяка
Способ приготовления. Приготовить маринад и мариновать в нем грудку 12 часов. На маринованной грудке сделать насечки в виде сетки со стороны кожи. Обжарить грудку с двух сторон (без добавления масла, так как утка сама отдаст жир). Довести до готовности в духовом шкафу за 6-8 минут при температуре 180 градусов.
Пшено ошпарить три раза, затем промыть проточной водой. Отварить, остудить до комнатной температуры. Добавить нарезанную кубиками курагу, сахар, соль, яйцо. Сделать биточки, панировать их в муке, льезоне и сухарях. Биточки обжарить на сливочном масле до золотистого цвета и довести их до готовности с кусочком сливочного масла в духовке за 5-7 минут при температуре 180 градусов.
Сахар разогреть на сковороде. Добавить уксус, нарезанный имбирь и выпарить. Добавить 2/3 перетертой в блендере брусники, демиглас и проварить. Процедить, добавить коньяк, оставшуюся целую бруснику, перец и загустить мукой. Добавить по вкусу соль, сахар и лимон.
Выложить на блюдо грудку, биточки, на край тарелки поместить соус.
Перепелка «Конфит» от шеф-повара ресторана «Карлсон» Джакомо Ломбарди
Ингредиенты на шесть человек
Три перепелки
500 миллилитров оливкового масла
один литр растительного масла
50 граммов смеси из тимьяна, розмарина и шалфея
10 граммов микса перцев горошком
три звездочки бадьяна
половина палочки корицы
одна головка чеснока
морская соль по вкусу
Способ приготовления. Очистить перепелку от оставшихся перьев, затем удалить хребет, раскрыть ее, придавив ножом к доске. На сильно раскаленной сковородке быстро обжарить птицу с двух сторон до золотистой корочки, не забыв очень хорошо посолить морской солью. Переложить обжаренную перепелку в лоток с высокими бортами.
Поставить духовку на 170-180 градусов и, пока она прогревается, приготовить «ароматное масло». Для этого в кастрюлю нужно вылить оливковое и растительное масло, добавить травы, специи и чеснок (его можно не чистить). Хорошенько прогреть, но не доводить до кипения. Специи и травы должны отдать свой аромат, после чего можно снять кастрюлю с огня и дать маслу немного остыть.
Перелить содержимое кастрюли в лоток с перепелкой и поставить в духовку на 80 минут. Специи нужно оставить в масле, чтобы они еще «поработали»и как следует пропитали мясо своим ароматом. После того как время выйдет, выключить духовку, но лоток сразу не вынимать: масло должно остыть, а перепелка «отдохнуть». Такой способ приготовления позволит добиться нежнейший текстуры, сохранения всех полезных свойств и витаминов, а также придаст насыщенный аромат блюду.
Теплый салат с перепелкой от шеф-повара ресторана VESNA Фархода Бобоева
Ингредиенты на одну порцию
одна перепелка
40 граммов рукколы
40 граммов помидоров черри
10 граммов пармезана
растительное масло для обжарки
соль, черный молотый перец по вкусу
Ингредиенты для соуса
15 граммов меда
10 граммов зернистой горчицы
25 миллилитров куриного бульона
10 миллилитров оливкового масла
два миллилитра сока лимона
пять миллилитров соевого соуса Kikkoman
один грамм крахмала
Способ приготовления. Филе перепелки разрезать на четыре части и удалить лишнюю кожу и жир. Посыпать солью, перцем, обмазать растительным маслом. Обжарить перепелку на сковороде до золотой корочки. Довести до готовности в духовке в течение 3-4 минут при температуре 180 градусов.
Для соуса перемешать горчицу, мед, оливковое масло. Полученную смесь смешать с теплым куриным бульоном. Добавить сок лимона, соль, соевый соус, довести до кипения и загустить крахмалом, разведенным в холодной воде.
Помидоры черри разрезать пополам, добавить рукколу, соль и перемешать. Все это чуть приправить медово-горчичным соусом и сверху выложить перепелку. Полить ее теплым соусом и посыпать тертым на крупной терке пармезаном.