Настоящий пармезан
Пошла мода глумиться над отечественным сыром. Мол, вот оно, импортозамещение, ха-ха-ха. Почему-то основным объектом служит сыр пармезан.
Вот типичный пост на эту тему. http://macos.livejournal.com/1151519.html
Действительно, пармезан - итальянский твердый сыр из коровьего молока Правильное название - «пармиджано-реджано». «Пармиджано» - прилагательное, образовавшееся от слова “Parma”, то есть «из Пармы», «реджано» - соответственно от “Reggio Emilia”, то есть «из Реджо Эмилия». Впервые пармезан был сделан в деревне около Реджо Эмилия, и реджанцы отстояли право на слово «реджано» в названии.
Молоко с утренней дойки смешивают с вчерашним вечерним молоком, с которого уже сняли отстоявшиеся за ночь сливки. Молоко помещают в медные емкости, нагревают до 33-35 °C, добавляют сычужный фермент теленка и смесь оставляют сгущаться 10-20 минут. Затем сгустки разрываются механическим способом на маленькие гранулы размером с рисовое зернышко, температуру поднимают до 55 °C и оставляют на 45-60 минут. После этого сыворотку отделяют от сгустков, которые помещают в стальные формы таким образом, чтобы сыр приобрел форму колеса. Оставшуюся от сыра сыворотку обычно отвозят на свиноферму: ей традиционно поят свиней, предназначенных для высококачественной пармской ветчины.
Между тем пармиджано-реджано 20-25 дней выдерживают в ваннах с морской солью и отправляют вызревать на 12 месяцев.
12 месяцев спустя сыр приходит проверять эксперт консорциума «Пармиджано-Реджано». Он простукивает сырное «колесо» молотком в разных местах, чтобы убедиться в том, что в сыре нет нежелательных полостей или трещин. На сырах, прошедших тест, ставится логотип консорциума, остальные поступают в продажу с отметками, информирующими покупателей, что сыр не соответствует стандартам пармиджано-реджано.
Лучший возраст для этого сыра - от 24 до 30 месяцев, когда он еще мягкий и рассыпчатый, но уже с богатым сложным вкусом и ароматом.
В 13-14 веке пармиджано-реджано уже был таким, каким мы знаем его сегодня. В 1348 году о нем писал Боккаччо в «Декамероне»: упоминается удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
Сэмюэл Пипс, автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев 17 века, рассказывает, что во время лондонского пожара 1666 года он сберег свой «пармезан» вместе с вином и другими важными вещами, закопав все это в землю.
И сегодня есть банки, где Пармиджано принимают как залог.
Настоящий пармезан - Пармиджано, видимо, встречается в итальянских магазинах не так часто. Я, например, ни разу не видела его ни в магазине, ни в ресторане, и в том числе, в Эмилии-Романии. Не скажу, чтобы искала специально, но не попадался.
Но это в Италии к данному сыру такое трепетное отношение - в других странах спокойно можно купить под названием «пармезан», сделанный по похожей технологии. Например, в 2008 году пармезан, изготовляемый в Австралии, признан самым лучшим в мире на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США.
Это точно такая же история, как с тем, что называть коньяком, шампанским. На международный рынок эти продукты выходят под названиями «игристое вино», «бренди», но на внутренних рынках называются привычным названием, потому что вся эта борьба за сохранение оригинального названия продуктов за теми регионами, где они исторически появились, началось на несколько веков позже, чем рецепты изготовления этих продуктов переняли в других странах.
Настоящего пармезана в наших обычных магазинах нет сегодня, как не было никогда. Да и в «Азбуках вкуса» и в «Глобусах Гурмэ» я его не видела. Возможно, где-нибудь и продавался по сумасшедшей цене.
Что же у нас тогда запретили? Запретили сыры из европейских стран. Среди них были и те, что назывались пармезаном, преимущественно, это были польские, литовские сыры, может быть, и еще чьи-то. И наш пармезан тоже был. Вопрос в том, какое отношение они имели к оригинальному продукту. Ответ - никакое, но по вкусу что-то было вполне сносным, а что-то не очень.
Сейчас ситуация ничем не отличается. Продается тот же отечественный пармезан, что и раньше. Например, я покупала пармезан производства Останкинского комбината. Он стоит чуть больше 1000 руб. за кг, продается кусочками по 150 гр. в вакуумной упаковке и по вкусу совсем неплох.
Не надо делать вид, что до санкций можно было запросто купить «Пармиджано», а теперь продают какую-то дрянь.
Ищите и найдете неплохой сыр, а не устраивайте плач по «Пармиджано», которого большинство из рыдающих в наших магазинах никогда и не покупали.
В верхнее тематическое оглавление
Тематическое оглавление (За жизнь)