Пальмовое масло
Я давно читала о пальмовом масле и что-то им заинтересовалась. Надо сказать, что пишут самые разные вещи: что пальмовое масло выбивают из стволов пальм, что его производство составляет 75% от всего растительного масла в мире, что оно не переваривается человеком.
Все это - ерунда.
Пальмовое масло производят из плодов масляничной пальмы.
Масличная пальма растёт в жарком и влажном экваториальном климате, оптимальная средняя годовая температура для этого растения составляет 24-28°. Оптимальное годовое количество осадков: 1500-3000 мм.
В дикорастущем виде масличная пальма представляет собой дерево высотой до 20-30 м, в культуре она редко бывает выше 10-15 метров. Ствол появляется лишь на четвёртый-шестой год жизни. Дикорастущие пальмы зацветают и дают плоды лишь на 10-20-й год жизни, в культуре растения начинают плодоносить на 3-4-й год после посадки. Максимальной урожайности достигает в возрасте 15-18 лет, всего же срок жизни этого растения составляет 80-120 лет.
В соцветии развивается до 600-800 плодов, общая масса плодовой кисти 10-30 кг, иногда и больше. В год на одном растении образуется 3-6, иногда до 10 таких кистей.
Плод масличной пальмы - простая костянка величиной со сливу (3-5 см длиной), массой в среднем 6-8 граммов.
Из плодов масличной пальмы получают два типа масла:
Мякоть околоплодника содержит 22-70 % жирного масла (так называемое «пальмовое масло»). Оно оранжево-жёлтого цвета, содержит много каротиноидов, затвердевает при комнатной температуре. Используется в производстве мыла, свечей, маргарина.
В семенах содержится до 30 % так называемого «ядропальмового масла». Оно почти бесцветно, имеет ореховый привкус и считается одним из лучших растительных масел. Используется как пищевое, в кулинарной промышленности, производстве маргарина, в медицине - в качестве основы мазей.
Масличную пальму размножают семенами. Для стимуляции прорастания семян их подвергают воздействию повышенной (37-40°) температуры. После прорастания семена высевают в питомники. С одного гектара питомника получают до 20 тысяч саженцев, этого достаточно для посадки 60-130 гектаров промышленных плантаций
Масло из плодов этого растения изготавливали с давних времён. Кувшин со следами пальмового масла был обнаружен при археологических раскопках африканских могильников, относящихся к третьему тысячелетию до н. э. Однако, возделывать её в промышленных масштабах начали лишь в XX веке, когда маслом из её плодов заинтересовались компании, производящие маргарин и мыло. В 1911 году было начато широкомасштабное разведение масличной пальмы в Индонезии, а в 1919 году - в Малайзии. Также были значительно расширены площади, занятые масличной пальмой в странах Африки. Сейчас масличная пальма стала одной из ведущих масличных культур в мире. В Малайзии производстве масла заняты 500 000 человек.
.
По оценкам, в 2012 года объем мирового производства пальмового масла в прошлом сезоне составил 50,57 млн. тонн.
Если говорить о потреблении пальмового масла на душу населения, то в ЕС - это 11,2 кг, в США -3, 25, в Китае - 4, 4, в Индии - 5,5, в России - 4,5.
Если говорить о доле пальмового масла среди других видов растительного масла, то доля сои - 33, 47 млн.т/год и 33,47%; подсолнечника - 9,65 млн.т/год и 9,14% в мировом производстве; рапс - 15, 93 млн.т/год и 15,1%; пальма - 33,52 млн.т/год и 31,77%. Доля оливкового и кукурузного масла вместе со всеми остальными видами - незначительна.
Как видим, лидируют соя и пальма.
При этом пальмы занимают гораздо меньше площадей, чем соя, рапс, подсолнечник. В частности, 4,22% отведенной под производство земли против 42% для сои.
Теперь о том, что есть в пальмовом масле.
Усвояемость пальмового масла составляет 97 %. Растительные масла и жиры в целом усваиваются в пределах 93-98 %. В этом плане пальмовое масло ничем не хуже других. Есть в нем и витамины.
Масло плодов пальмы является одним из рекордсменов по содержанию витамина Е. Витамин Е состоит из токоферола и токотриенолов. Вторые очень редко встречаются в растениях, и пальмовое масло как раз исключение.
Пальмовое масло было включено в список наиболее богатых витамином А продуктов. В этом масле содержится в 15 раз больше витамина, чем в моркови. Но все это справедливо для нерафинированного пальмового масла, которое мы никогда и не видели. Оно по цвету красное и употребляется самими местными жителями. А для пищевой промышленности используется рафинированное масло без цвета и запаха. Пальмовое масло при комнатной температуре (20 С) находится в полутвердом состоянии.
Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла),стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.
Степень ненасыщенности (отношение массы ненасыщенных жирных кислот к массе насыщенных) в пальмовом масле равна 1,0. Для сравнения, в сливочном масле степень ненасыщенности в два раза ниже - 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).
Основной насыщенной жирной кислотой, которая содержится в пальмовом масле, является пальмитиновая кислота. Основной ненасыщенной жирной кислотой является олеиновая кислота. Исследования, в ходе которых сравнивали воздействие на здоровье пальмового олеина и оливкового масла (оба с высоким содержанием олеиновой кислоты), показали, что пальмовый олеин и оливковое масло обладают сходными полезными свойствами, позволяющими модулировать холестерин, защищая тем самым организм человека от сердечно-сосудистых заболеваний.
В пальмовом масле нет трансгенных жиров.
Но, к сожалению, насыщенных кислот в пальмовом масле много больше, чем ненасыщенных по сравнению с другими видами растительного масла.
Масло: Мононенасыщенные / Полиненасыщенные / Насыщенные
Пальмовое 40 / 10 / 50
Оливковое 75 / 10 / 15
Кукурузное 30 / 54 / 16
Соевое 25 / 69 / 15
Подсолнечное 13 / 77 /10
Температура плавления молочного коровьего жира - 28-38 градусов, пальмового масла - 27-39, говяжьего жира из сала-сырца - 42-52 градуса.
Пальмовое масло устойчиво к окислению.
Но в пищевой промышленности пальмовое масло добавляется в продукты, как в натуральном виде, так и в гидрогенизированном виде. В гидрогенизированном - оно, безусловно, вреднее. Но это касается любого гидрогенизированного жира.
Все же продукты с пальмовым маслом не рекомендуются больным сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Анализ 23 стран 2011 года показывает, что каждый килограмм пальмового масла, употребляемый ежегодно, увеличивал смертность от ишемической болезни сердца, хотя рост смертности в странах с высоким доходом был намного меньше.
Кроме того, в клинических исследованиях было продемонстрировано снижение всасывания кальция из детских молочных смесей, содержащих пальмовый олеин, по сравнению со смесями без него. Доля усваиваемого кальция в одном исследовании уменьшилась с 57,4 % (в группе на детской смеси без пальмового масла) до 37,5 % (в группе на детской смеси с пальмовым олеином), а во втором с 53,3 % до 38,2 % соответственно.
На взрослых такие исследования не проводили, а интересно, как обстоят дела для больных с остеопорозом.
Во всём мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как заменители молочного жира, эквиваленты масла какао,начиночные жиры, жиры для глазури и пр. В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).
Сегодня 50% упакованных продуктов производятся с употреблением пальмового масла. На упаковке продукта, имеющего в составе пальмовое масло, вы скорее всего встретите надпись «растительный жир». С 2015 года в странах ЕС необходимо будет обязательно указывать тип растительного масла.
У нас пока этого нет, но и так понятно, что если на якобы твороге, сыре, мороженом или сметане стоит «растительное масло», то речь идет о пальмовом масле. Аналогично дело обстоит с печеньем, всевозможной выпечкой и т.д.
Растительные масла изготовляемые для пищевой промышленности, являются пищевыми, а для других нужд, например, изготовления мыла, смазки и др., - техническими. Техническое масло имеет вредные примеси (не знаю, какие откуда они в нем берутся). Люди опасаются, что у нас в пищевую промышленность попадает техническое пальмовое масло, хотя есть ГОСТ для пищевого масла и за этим следят соответствующие службы. Еще в 2011 году у нас выявляли случаи использования технического масла (после очистки) для нужд пищевой промышленности.
Подводя итог, я хочу сказать, что пальмовое масло очень выгодно для пищевой промышленности, и его доля будет только увеличиваться. Оно не является безусловным злом, но лучше больше готовить самим и частично отказаться от молочных продуктов, если вы не уверены в производителе, а также от покупного печенья, сдобы, теста, майонеза и многого другого. Хотя, если исходить из написанного выше, безусловным злом является сливочное масло: в нем насыщенных жиров больше. Пальмовое масло же подменяет сливочное, молочное. Так, может, это хорошо, что заменяет?
В таких вопросах трудно разобраться. Но сливочное масло, точно, вкуснее. А самое вредное - это маргарин. Но его изготовляют из любого гидрированного растительного масла. Так чем плохо именно пальмовое масло?
Лично я не люблю продукты, куда вместо молочного жира положили пальмовое масло, за дурной вкус. В итоге я перестала покупать творог, сырки, печенье, булки, мороженное, сыры за немногими исключениями. И это очень жаль.
В верхнее тематическое оглавление
Тематическое оглавление (За жизнь)