Ресторан лапландской кухни Нили в Рованиеми. Рецепты для приготовления.
Ресторан Нили - это оазис лапландской кухни, который находится в центре Рованиеми. Ресторан предлагает самые изысканные деликатесы Лапландии - лосось, оленину, грибы, ягоды и даже медвежатину! Нашему журналу удалось проникнуть за кулисы ресторана и посмотреть, как готовятся лапландские деликатесы. Повар заведения, Марко Ниемеля, любезно поделился с нами несколькими достаточно простыми рецептами, которые вы можете приготовить у себя на кухне. Все рецепты идеально подходят для новогоднего торжества!
Ресторан имеет весьма интересное название. Слово "нили" на местном лапландском диалекте означает "лесной холодильник". По сути - это деревянный ларец, который ставился на высокий столб. Лапландские оленеводы, которые были еще и заядлыми охотниками и рыболовами, использовали "нили" в качестве хранилища. Зимой в ларце превосходно сохранялась добыча - рыба или оленина. Ларец располагался достаточно высоко, чтобы дикие звери не смогли достать добычу. Для того, чтобы попасть в "нили" могли использовать некое подобие прикладной лестницы. Летом "нили" использовались для хранения инструмента или других вещей, что было весьма удобно для саамов, ведущих кочевой образ жизни.
Интерьер ресторана целиком украшен традиционными материалами - оленьей кожей и шкурами. Дизайн интерьера сделан местной умелицей Ирен Кангасниеми, мастерскую которой мы посетили ранее.
Везде использован олений рог - получилась подходящая атмосфера, для наслаждения лапландской кухней!
Если вы хотите посетить ресторан, то он находится по адресу: Valtakatu 20. Для групп больше нескольких человек рекомендуется зарезервировать столик, так как ресторан небольшой. Забронировать столик можно через сайт www.nili.fi или по тел. +358 400 369 669. Ресторан Нили есть и Вконтакте: vk.com/restaurantnili.
Кстати, в Хельсинки есть очень интересный ресторан русской кухни Шашлык, который принадлежит тем же владельцам.
Здесь используются, в-основном, местые и сезонные ингредиенты, поэтому меню ресторана постоянно обновляется, чтобы наилучшим образом их использовать. Тем не менее, меню всегда остается верным Лапландии! В 2012 году ресторан Нили был признан лучшим в Финляндии по итогам голосования более чем 5000 посетителей.
Всегда можно попробовать оленину в нескольких видах…
Свежевыловленную рыбу.
Блюда из грибов и ягод, например, суп из белых грибов.
Местную дичь, на фото блюдо из куропатки.
Вкуснейшие десерты, как вот эти блинчики с морошковым вареньем!
Есть и такие блюда, которые не меняются и без которых лапландское меню было бы неполным. Очень рекомендуем попробовать, например, традиционную закуску "Rovaniemi Market" (цена около 22€). На деревянном подносе сразу собраны собраны все кулинарные изыски Лапландии - это хороший экспресс-способ познакомиться с деликатесами местной кухни.
Ну что же, настало время готовить! С секретами лапландской кухни нас познакомит повар Марко Ниемеля. Марко начал свою карьеру повара 12 лет назад, а в Нили работает уже 3 года. На протяжении своей картеры Марко работал в лучший ресторанах Рованиеми, Хельсинки и даже в Лондоне.
Направляемся в "святую святых" - маленькую но уютую кухню ресторана Нили. Одновременно здесь может работать максимум 3-4 человека, иначе становится совсем тесно. Все блюда готовятся с заботой, профессионализмом и по высоким стандартам! Мы убедились в этом сами.
1. На закуску мы будем готовить Карпачо из Оленины с сливочно-грибным муссом, вареньем из лука, свежим салатом и традиционным лапландским сыром.
Этот рецепт хорош тем, что он как конструктор. Вы можете приготовить только некоторые элементы или заменить какие-то ингридиенты на более доступные.
Например, вместо оленины вы можете использовать говядину. Главное выбрать хорошую и свежую вырезку. В Лапландии, конечно же, стараются использовать именно оленину. Очищаем ее от лишних прожилок.
Дальше маринуем.
Ингридиенты для маринования:
500 грамм - свежего филе оленины или говядины
12 грамм - соли
черный перец, розмарин и тимьямин добавить по вкусу
Маринование лучше сделать сделать заранее, что бы мясо успело впитать в себя вкус специй.
Очень хорошей приправой для многих видов мяса является розмарин, который придает мясу изысканный вкус. Измельчаем специи.
Мясное филе нужно посыпать его солью и специями и равномерно натереть руками со свех сторон.
Далее нужно плотно запаковать мясо в пищевую пленку и оставить в холодильнике как минимум на часов 6 или даже больше, чтобы специи успели впитаться а мясо не испортилось.
Вот что мы кладем в холодильник.
После этого мясо можно заморозить. Делается это по нескольким причинам. Замерзшее мясо легче нарезать аккуратными ломтиками, да и хранить его можно намного дольше и использовать по потребности. Перед использованием нужно достать мясо из морозильной камеры на минут 30, чтобы филе слегка начало таять.
Нарезать нужно еще замершее мясо тонкими ломтиками и к тому моменту, когда оно окажется на столе, оно уже успеет растаять. Это ключевой момент! Чем тоньше ломтики тем лучше и таким образом мясо будет казаться нежнее. На одну порцию нужно примерно 60 грамм мяса. Не забываем что это закуска!
В аккомпанемент к маринованной оленине хорошо подойдет грибной мусс.
Ингридиенты для грибного мусса:
200 грамм - лесных грибов
50 грамм - лука
300 грамм - сметаны
Очень мелко нарезанные грибы и лук поджариваем на сковородке до готовности, охлаждаем смесь. Сметану взбиваем венчиком до воздушного состояния. Готовые, но уже холодные грибы и лук смешиваем со взбитой сметаной. Вуаля, ваш мусс готов! Для карпачо вам понадобится одна большая, столовая ложка грибного мусса.
Еще один интересный ингредиент карпачо - это луковое варенье. Оно имеет интересный кисло-сладкий вкус, который хорошо подходит к мясу.
Ингредиенты для лукового джема:
200 г измельченный красный лук
50 г виноградный уксус
75 г красное вино
150 г сахар
100 г свежая или мороженная клюква
Тонкие кусочки лука хорошо обжариваем в сковородке почти до готовности (с маслом, чтобы не пригорело). Добавляем виноградный уксус, красное вино и сахар. Варим пока сахар не растворится и лишняя жидкось не выкипит. Охлаждаем и добавляем клюкву (как вариант - бруснику). Все три основных ингредиента: маринованое мясо, грибной мусс и луковое варенье можно приготовить за день или даже два до праздника, а сервировать непосредственно перед подачей.
Теперь совет по сервировке. Выложите несколько листьев салата на тарелку, добавьте кубики лапландского сыра. Вместо лапландского сыра можно использовать любой другой не слишком пикантный сыр, например, поджареный сыр халлуми. Далее по разные стороны от салата, добавьте столовую ложку грибного мусса и лукового джема. Тонкие ломтики маринованного оленя аккуратно разместите повверх салата
Ингридиенты для салата:
листья салата
традиционный лапландский сыр (leipäjuusto)
сладкий ягодный сироп
В качестве последнего штриха полейте все слегка ягодным сиропом или готовым сладким соусом на основе бальзамического уксуса. Такие сейчас продаются в супермаркетах.
Вуаля! Блюдо готово! По вкусу даже не скажешь что мясо "сырое". Оно просто очень вкусное и нежное, а грибной мусс выразительно подчеркивает нотки дичи.
2. На главное блюдо Марко приготовил филе окуня в панированной муке с соусом из белых грибов, пюре из корня пастернака и запеченными овощами.
Конечно же, пюре можно сделать из картофеля, но наш повар решил уйти от привычного и использовать другой корнеплод.
Ингридиенты для пюре:
пастернак
2/3 бульон от пастернака
сливочное масло
сливки
соль
Очищенный пастернак сварить до готовности, бульон от пастернака сохранить и потом добавить для достижения нужной консистенции пюре. Измельчить пастернак миксером или любым другим способом, потихоньку добавлять масло, сливки и бульон до получения мягкого пюре. Посолить и хорошо перемешать.
Пюре можно приготовить пюре заранее, остудить или заморозить. В день праздника пюре нужно разогреть, добавив масло и по выбору сливки, бульон пастернака или молоко.
Ингридиенты для запеченных овощей:
брюква
морковь
подсолнечное или рапсовое масло
мед или сахарный сироп
соль
перец
Нарезать овощи кусочками любого размера, главное чтобы одинаковым. Замешать масло, мед и специи. Полить овощи сделанным соусом и выпекать при 180 С 25-30 минут в зависимости от размера.
План Б: готовите овощи до полуготовности 15 - 20 минут, охлаждаете. Храните в холодильнике и перед подачей поджариваете в сковородке до готовности. Совет повара Марко: желательно, чтобы овощи были слегка упругие, а не черезчур мягкие.
А теперь самое интересное! Основа блюда, так сказать, - грибной соус.
Ингридиенты для соуса:
белые грибы
репчатый лук
коньяк
белое вино
мед или сахарный сироп
соль
перец
150 грамм сметаны или сливок
Поджарить мелко порезанные грибы и лук, посолить, поперчить и посластить медом или сиропом.
Полить коньяком и белым вином, если хотите удивить гостей аккуратно подожгите грибы политые коньком в сковородке, алкоголь будет красиво выгорать.
Жидкость нужно немного выварить.
Когда грибы уже почти будут готовы и жидкость выварится, добавьте сметану и варите до желаемого уровня загустения.
Почти готово, осталась самая малость - поджарить окуня.
Ингридиенты для рыбы:
филе окуня
панировачная мука
масло
соль
перец
Аккуратно нарезать филе окуня (вырезав косточку посередине), повалять в панировочной муке и быстро пожарить на сковородке в масле. Окунь готовится всего за пару минут!
А вот и готовое блюдо! Объедение!
Марко выбрал в качестве рецепта именно рыбу, так как ее достаточно просто готовить и ошибиться сложно :) Однако, в ресторане Нили работают и с такими экзотическими ингредиентами, как медвежатина. В Финляндии разрешается охотиться на медведя, однако сроки охоты и количество медведей органичено. Сезон охоты с 20 августа по 31 октября. Каждый год государство дает определенное количество разрешений. В 2013 году разрешили завалить 132 взрослых медведя, однако очень редко когда удается полностью выбрать эту норму. Медведь - очень умное животное и перехитрить его не так уж и просто.
Охотники поставляют мясо медведя специализированным дилерам, после чего оно поступает в рестораны. Цена килограмма мяса на рынке приближается к 100€ / кг! Ресурс весьма ограничен, да и с медведя можно использовать только 60% туши. Марко гордо демонстирует замороженную медвежатину.
В Нили ежегодно используется около 200 кг медвежатины. Пожалуй, в Лапландии больше нигде и не попробовать медвежатины. Возможно, какие-то охотники готовят где-то медвежатину, в сезон и в небольших количествах, однако такие места нам не известны. Медвежатина в Нили тоже не постоянно, а в зависимости от доступности ресурса. Охота на медведя в Лапландии разрешена осенью. Поэтому, стараются чтобы медвежатина была в сезон и после. Из медвежатины здесь делают два блюда: тушеную медвежатину и котлеты.
3. А теперь - десертик! Сегодня это - шоколадное суфле с сорбе из облепихи.
Суфле готовить достаточно просто.
Ингридиенты для шоколадного суфле:
100 г темного шоколада
100 г масла
15 г сахара
2 яйца
2 столовые ложки муки
Растопить масло в микроволновке или на паровой бане. Когда масло растоплено, убрать с огня и добавить в него измельченный шоколад шоколад - он растает сам. Важно использовать именно темный 70-80-процентный шоколад! В отдельном сосуде взбить веничном яйца с сахаром, а потом добавить смесь растаявшекго масла с шоколад и хорошо перемешать. Добавить 2 ложки крахмала или муки и помешать. Массу удобно положить в кондитерский мешок, в котором смесь можно хранить в холодильнике вплоть до недели.
Мы же будем выпекать сразу! На профессиональной кухне для выпечки испльзуют специальные формы, но дома можно использовать любую термостойкую посуду.
Например, чашки. Посуду для выпечки нужно смазать маслом. Это нужно для того, чтобы суфле поднялось в печи и не пристало к стенкам, иначе суфле придется подавать в чашке или посуде. Для чистоты эксперимента используем не только поварские формочки, но и огнеупорные чашки, которые легче найти в домашнем хозяйстве.
Наполняем формы до половины или 2/3.
И в печь!
Точное время готовки сказать сложно - все зависит от печи и количества массы в сосуде, однако желательно, чтобы суфле осталось внутри мягким и при разрезании суфле шоколад вытек наружу. При 200 градусов примерно от 7-8 до 12-13 минут. Здесь вам нужно поэксперементировать.
Дальше берем сорбе из облепихи. Оно у Марко заготовлено заранее.
Вместо облепихи можно использовать любую слегка кисловатую ягоду. Кислинка даст хороший контраст шоколадному суфле.
Ингридиенты для сорбе
150 г ягодного сока (облепихи)
100 г воды
140 г сахара
сок половины лайма или лимона
Подогреть ингридиенты в кастрюле, чтобы сахар растопился. Долго варить не надо. Вылить в коробочку и положить в морозильник. В процессе замерзания вытаскивать и перемешивать, чтобы была лучше консистенция, иначе сахар опустится на дно и сорбе будет неоднородным.
Можно сделать и свое сорбе. У Марко, например, припасен сорбе из глинтвейна. Вкуснятина! В качестве простой альтернативы можно просто положить шарик мороженного и немного ягодного варенья.
Немного украшений - соусов из белого шоколада и брусники. Сверху - посыпать сахарной пудрой.
Наше суфле готово!
Ну что же, поблагодарим Микко и оставим его готовить. Вечером ведь очередной банкет, к которому нужно как следует приготовится!
Надеемся, что в ближайшее время серия продолжится и мы посетим и другие изысканные рестораны Лапландии!
Достопримечтальности Рованиеми:
1. Спортивный комплекс Санта Спорт
2. Научно-познавательный центр Пильке
3. Поездка на хаски-ферму
4. Сафари на снегоходах
5. Горнолыжный центр Оунасваара
6. Поездка на оленью ферму
7. Деревня Санта Клауса
8. Санта Парк - тематический парк Санта Клауса
9. >Традиционная мастерская Кангасниеми
Бонус 1: Парк Angry Birds в Рованиеми
Бонус 2: Зоопарк Рануа в 80 км от Рованиеми
Бонус 3: Аметистовый рудник в 130 км от Рованиеми
Бонус 4: Охота за северным сиянием
* * *
Мы разрешаем некоммерческое использование текста и фотографий в интернете, если вы укажете нас как источник и дадите прямую гиперссылку на статью.
Если вы постите в Фейсбуке или Вконтакте, то воспользуйтесь, пожалуйста, кнопкой перепоста новости с нашей страницы facebook.com/tvoirovaniemi или vk.com/tvoirovaniemi.