Пшенично-ржаной хлеб на картофельном отваре. Авторский рецепт.

[trablin]

Comments

на какой муке опара?

[anonymous]

Здравствуйте Дима! Испекла этот ваш хлеб, следуя рецепту. Понравился очень, в самом деле честный и даже добрый. Вот только из рецепта не ясно: опару делать на пшеничной муке или ржаной? Я сделала на пшеничной. Это вообще влияет на результат? Не знала на какой делать, на ржаной не рискнула еще и потому, что она с солью: у нас в розничной торговле ржаную муку не найдешь, но удалось найти готовую смесь для саламата (бурятское национальное блюдо). В составе мука ржаная обдирная, соль поваренная пищевая. Сколько в ней соли конечно неясно, но как вы думаете можно ставить опару на этой муке с солью? Хлеб у меня получился слегка недосоленым, солить не рискнула опять же из-за неопределенности с этой мукой для саламата. Но очень вкусный. А, и еще опять (как в гречневых багетах) добавила жидкости - опять испугалась как 2 г дрожжей поднимут такой плотный ком. Хотя думаю в/с мука у нас одинаковая - Алейка. Скажите пожалуйста, а солод какую роль играет? У меня его нет - просто опустила в рецепте. Хочу еще вас спросить, как вы думаете, если в этом

Re: на какой муке опара?

[trablin]

Здравствуйте, Лара

Re: на какой муке опара?

[anonymous]

Спасибо большое за содержательный ответ. Повторила опыт полностью заменив в/с на первый. Хлеб еще больше понравился! Хотя и не могу сказать почему. Может просто тесто лучше слушалось более уверенных рук :)... Да и просто потрясена открытием: самый скромный, неполучившийся, неудачный, и даже бракованный домашний хлеб ВКУСНЕЕ самого лучшего магазинского. Хотя, может, просто у меня откровенно бракованного еще не было, чтобы прямо в мусорку... Единственное, что не оправдало моих ожиданий это, что в духовке буханочка больше совсем не поднимается и эти надрезики не раскрываются. Или так и должно быть? А вы надрезы делаете в начале расстойки или перед тем как в духовку отправить? Может, хлеб перестает подниматься если в расстойке чуть дольше чем надо постоит (похоже как у меня в этот раз)? Спасибо, Дима, вам за рецепт и сопровождение :) Лара

Re: на какой муке опара?

[trablin]

Лара, надрезы я делаю уже более машинально, чем осознанно )) Для круглого подового они и не нужны, при такой формовке хлеб обычно накалывают деревянной шпилькой. Надрезы нужно делать перед самой посадкой хлеба в печь. Если хлеб в духовке совсем не раздувается - он перестоял на расстойке, попробуйте в следующий раз сажать его минут на 15 раньше, посмотрите на результат и сделаете вывод. У каждого свои условия: Т и влажность в кухне, печки у всех тоже разные и т.п., то есть только методом проб и ошибок можно понять, как лучше работать в тех или иных условиях, универсальных рецептов нет и быть не может.