Белый хлеб с розмарином и изюмом
Чисто экспериментальный хлеб. Я был готов к тому, что если что - придется ставить новое тесто. Слава богу, этого не понадобилось, более того, сочетание пшеничного вкуса и аромата, с тонкой нотой розмарина и оливкового масла приятно гармонирует со сладостью изюма в довольно солоноватом тесте. Думаю, что в случае ржаного хлеба, эффект будет скорее всего отрицательным. Розмарин прекрасно сочетается именно с белым пшеничным хлебом, слишком уж его аромат аристократичен.
Стандартное количество соли в белом хлебе из муки в/с 1,5-2 пекарских процента, я же осмелился дать 3%. Казалось бы, всего 1% разницы, а тесто вышло совсем другое, и работать с ним было непривычно. Есть мнение, что соль тесто укрепляет, делает более плотным и тугим. Например, если из одного и того количества воды и муки замесить тесто на домашнюю лапшу, то в случае добавления соли, тесто будет более плотным, будет хуже раскатываться и быстрее высыхать, но при этом, добавление соли позволит раскатать тесто более тонко, без боязни его порвать, и в процессе варки такая лапша не расползется. Это действительно так. В хлебном же тесте, вилка в 1 пекарский процент не кажется чем-то, могущим существенно повлиять на реологические свойства теста, ан нет - влияет и еще как. Изменив соль всего на 1% мне, в итоге, пришлось дать на 40 гр. воды больше, чем обычно, для получения теста мягкой консистенции. На муку грешить не могу, т.к. из одного и того же пакета я брал муку, как на этот хлеб, так и на предыдущий. Кстати, оливковое масло первого холодного отжима влияет на тесто совсем не так, как обычное растительное, что тоже было установлено эмпирическим путем.
Тесто заводил супербыстрым способом, с коротким брожением и поэтому короткой же расстойкой. Добавки в тесто позволили получить очень вкусный хлеб, несмотря на почти вдвое меньшее время на приготовление и выпечку. Посмотрим, как быстро хлеб зачерствеет/заплесневеет. Если успеет, конечно.
Мгновенная опара:
200 гр. пшеничной муки в/с
4 гр. мгновенных дрожжей
340 гр. теплой воды
15 гр. сахарного песка
Смешать муку с дрожжами. Растворить в воде сахар и влить воду в муку. Взбивать миксером на средней скорости 5 минут, пока на поверхности не начнут образовываться мелкие пузыри.
Тесто:
Вся опара
300 гр. пшеничной муки в/с
15 гр. соли
1 ст. ложка сухого молотого розмарина
20 гр. оливкового масла холодного отжима (+ еще 5гр.)
Изюм
Оставшуюся муку смешать с молотым сухим розмарином и солью. Влить оливковое масло в опару и взбить миксером 1-2 минуты, до полной однородности. Сменить насадку на крюк. Всыпать в опару оставшуюся муку и замесить тесто. Замес - 12 минут, до хорошего развития клейковины и образования теста мягкой консистенции. Смазать миску оливковым маслом и уложить тесто для брожения. Общее время брожения - 90 минут, с двумя обминками, методом "stretch and fold", через 30 и 90 минут от начала брожения. После второй обминки раскатать тесто в пласт. Распределить по поверхности изюм и прокатать скалкой, чтобы вдавить изюм в тесто. Скатать пласт в рулет, защипать шов и уложить в смазанную форму, для расстойки.
Расстойка - 40 минут. Так как тесто не выброжено, как следует, оно так и прет за края формы.
Перед посадкой в печь - надрезать, по желанию, неглубоко.
Выпечка с паром, при Т=240-220С, в течении 40-45 минут.
Разрез:
Сравните цвет мякиша этого хлеба, и мучной булки, что я показывал вчера. Это все из-за розмарина и EVOO.
Каталог всех рецептов в этом журнале