Хлеб без замеса
Хлеб без замеса - чудесная вещь. Я уверен, что придумал его самый ленивый ученик пекаря. Говорить, что хлеб без замеса придумал Джим Лейхи не совсем правильно, он его популяризировал, и при этом неплохо заработал.
Когда я делаю хлеб без замеса, меня не покидает чувство, что я герой рассказа Николая Носова "Мишкина каша", не знаю почему, не спрашивайте!
Вариантов "ленивого" хлеба - тьма. Суть его очень проста - минимум телодвижений и приемлемый результат.
Конечно, можно взять воды и муки, а также соли и дрожжей, все смешать и оставить, а потом переложить тесто в форму и испечь. Но я не думаю, что тут же получится хороший хлеб. Долгая ферментация теста, конечно, разовьет до определенной степени клейковину в тесте, но каковы будут её конечные свойства - неизвестно. Чтобы таким, что ни на есть, ленивым способом сделать качественный хлеб, нужно испечь его с десяток раз подряд, на одной и той же муке, одних и тех же дрожжах - чтобы на уровне ощущений скорректировать состав теста и время на его выбраживание, что позволит гарантировать хороший результат. Поэтому я не стал рисковать, и два раза, все-таки, тесто сложил. Хотя скорее даже не для качества самого хлеба, а для того, чтобы более менее нормально его сформовать.
Результат - перед вами. Не знаю, что получилось, но весьма близко к чабатте, хотя бы технологически.
Да, и еще. Хлеб без замеса - хлеб на раз. Он быстро черствеет и теряет вкус, поэтому печь его лучше перед обедом, чтобы с ужином доесть и не оставлять на завтра. Треть хлеба, о котором я рассказываю, оставшаяся в итоге, через 5 дней хранения в целлофановом мешке - зацвела. А почему? А потому, что на второй день есть его не хотелось, а хотелось хлеба свежего, на сухари его не пустишь, а выкидывать жалко.
Тесто:
400 гр. пшеничной муки в/с
0,5 гр. (1/8 ч.л.) мгновенных дрожжей
10 гр. соли
300 гр. холодной воды
Смешать муку с солью и дрожжами. Влить воду, размешать, затянуть пленкой и оставить при комнатной Т на 18 часов.
Выложить тесто на хорошо присыпанную мукой поверхность, придать форму прямоугольника и дважды сложить втрое, поддевая край теста скребком и оттягивая его его вверх и в сторону, а затем положив на середину пласта. Сначала по длинной стороне, затем по короткой. Присыпать сверху мукой и оставить на 30 минут. Затем сложить еще раз, сформировав из теста подобие прямоугольного поленца. Переложить швом вниз на лист пергамента. Так как все тесто покрыто мукой, я не стал накрывать его при расстойке.
Расстойка 1 час.
За полчаса до окончания расстойки включить духовку и разогреть до 250С, вместе с противнем. На дно духовки поставить емкость с кипятком. За 5 минут до посадки хлеба в печь - опрыскать камеру духовки водой.
Посадить хлеб на горячий противень, просто стащив его вместе с бумагой с доски. Еще раз опрыскать стенки духовки (но не сам хлеб) и печь с паром 20 минут. Затем духовку открыть, емкость с кипятком убрать, температуру снизить до 220 и печь еще 10-15 минут, до желто-коричневого цвета корки.
Остудить на решетке.
Картинки:
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ