Готовим домашнее полусладкое вино
Большой популярностью среди любителей виноградных вин пользуется
домашнее полусладкое вино с гармоничным округлым вкусом. Оно привлекает
дегустаторов этого напитка балансом между сахаристостью напитка и его
кислотностью и всегда является гордостью коллекции вин мастеров
виноделия.
Чтобы
достичь желаемого соотношения сахаров и кислот, нужно собирать
виноград, служащий сырьем для этого вина, тогда, когда он наберет
максимум фруктозы в своих гроздях. К сожалению, немногие регионы могут
обеспечить нужную сумму температур для дозревания винограда до
накопления 23% сахара в ягодах. Чаще всего урожай собирают в фазе, когда
ягоды еще слишком кислые. Из этого положения есть единственный выход -
внести в сусло сахар в нужном количестве.
Особенности полусладкого вина
Для того чтобы приготовить белое полусладкое вино, используют
мускатные сорта светлого винограда с приятным ароматом. Сделать красное
полусладкое вино можно из черных и розовых сортов этой солнечной ягоды.
Чтобы приготовить качественное белое полусладкое или красное полусладкое
вино, допускается смешивание разных сортов винограда из одной
категории.
Основные характеристики полусладкого вина:
7-8% кислоты;
4-8% сахара;
8-12% спирта.
Небольшое количество спирта приводит к тому, что домашнее полусладкое
вино при хранении его в тепле, начинает бродить, становится
непрозрачным и теряет свой нежный гармоничный вкус.
Доведение виноградного сока до оптимальной сахаристости
Сбор винограда проводится в сухую погоду. Виноград не моют для
сохранения натуральных дрожжей на поверхности ягод, перебирают, отделяя
испорченные экземпляры. Для измельчения большого количества сырья
используют механические приспособления, небольшое количество винограда
можно раздавить вручную. После этого сок вместе с мезгой ставится на 3-4
дня в теплое место для предварительного брожения.
Совет: Разрушайте несколько раз в день
появившуюся на поверхности виноградного сока «шапку» из поднявшихся
ягод. В противном случае в домашних условиях сусло может перекиснуть еще
на первоначальном этапе.
После появления кислого запаха брожения, сусло отделяют от ненужного
больше жмыха. Его отжимают любым удобным способом. Выбрасывать жмых не
нужно, это ценное сырье еще может пригодиться для изготовления чачи. У
процеженного сока ареометром измеряют сахаристость.
Если сок не набрал 23% сахара, в него нужно добавить сахар или, что
предпочтительнее, бекмес (уваренное виноградное сусло). Это нужно для
того, чтобы сделать домашнее вино соответствующим нужным параметрам.
Сладкую добавку вливают понемногу, постоянно измеряя уровень сахара.
Достижение нужной спиртуозности
Сусло с добавленным в него сахаром отправляют на брожение под водным
затвором. Температура для этого процесса нужно поддерживать в районе
15-17⁰С. В этом температурном диапазоне через 7-8 дней желательно еще
раз измерить сахаристость сусла. Чтобы вино стало именно полусладким,
нужно остановить в нужный момент его брожение, подавить процесс
жизнедеятельности винных дрожжей.
В противном случае они доведут свою деятельность до конца, сусло на
последних стадиях потеряет сахар, и сделать домашнее вино таким, как
было изначально задумано, просто не получится. Чтобы дрожжи прекратили
свою деятельность, применяют нагревание сусла.
Последовательность пастеризации:
1.Вино сливают с осадка при помощи трубки.
2.Его разливают по стеклянным баллонам, неплотно укупоривают и ставят в бак с водой на деревянную подставку.
3.Бак нагревают на маленьком огне до того момента, пока температура воды в баке не станет 75-80⁰С.
4.Нагревание уменьшают, и вино пастеризуют (3-литровые баллоны до получаса, 10-литровые - 45-50 мин).
5.Остывание происходит в течение суток при комнатной температуре.
6.В прохладном погребе вино2 месяца проходит процесс осветления. При
этом оно регулярно и тщательно контролируется во избежание появления
пленок и нового брожения.
7.Через 2 месяца его снова сливают, удаляя осадок, разливают по бутылкам, укупоривают натуральной корковой пробкой.
8.Процедура пастеризации повторяется, только уже при более низкой
температуре (70⁰С) и занимает меньшее количество времени (25 мин).
Такое вино можно хранить в прохладном месте несколько лет, а можно
пить сразу же, оно готово к употреблению. При двойной пастеризации и
контроле над уровнем сахаристости сусла можно быть уверенным в качестве
собственного полусладкого вина.
Click to view