Кафе «Прокоп», французское Просвещение и кофе «по-баварски»
Оригинал взят у read_and_eat в Кафе «Прокоп», французское Просвещение и кофе «по-баварски»
Много есть в Париже ресторанов и кафе с богатой историей - не знаю, может ли какой-то другой город потягаться с французской столицей в этом отношении. И изрядное число подобных заведений оказалось так или иначе связано с литературой: если ресторан простоял в сердце Парижа достаточно долго, его с высокой долей вероятностью успел посетить если не какой-нибудь литературный герой, то уж по крайней мере его создатель - прославленные писатель. А то и сразу несколько. И не по одному разу, а в качестве завсегдатаев. Есть также вероятность, что за столиком любимого кафе этот писатель сочинял свои лучшие страницы. Таковы объективные реалии парижской жизни, к которым быстро привыкаешь.
Вспомнить хотя бы неоднократно упоминавшегося здесь Хемингуэя - вот уж кто по сей день продолжает делать кассу доброй полудюжине парижских заведений, хотя сам, понятное дело, давно в них не ходит. Но обзор хемингуэевских кафе у нас, надеюсь, ещё впереди (рано или поздно, так или иначе), а сегодня мне хотелось бы поговорить об одном месте с гораздо более масштабной историей (да простят меня старина Хем и все его именитые собутыльники).
История Le Procope началась гораздо раньше - в 1686 году, что позволяет назвать его одним из самых старых ресторанов в Париже. Иногда его и вовсе называют самым старым, но тут должна быть одна оговорка: из числа тех, что непрерывно функционируют на одном месте и под одним именем с первого дня своего существования. Как бы то ни было, этих трёх с лишним веков оказалось вполне достаточно, чтобы оставить существенный след в истории Парижа и всей Франции, в том числе отчётливо литературный. Но давайте обо всём по порядку.
Эта история начинается с появлением в Париже кофе - напитка, без которого не было бы ни кафе в их современном понимании (что явствует уже из самого слова «кафе»), ни огромного пласта тесно связанной с ними культуры. Этот экзотический тонизирующий напиток впервые появился в Париже в XVII веке - и быстро завоевал популярность. Вместе с нею росло и число общественных заведений нового типа - мест, куда приходили специально для того, чтобы выпить кофе и поговорить. Практически на заре этой новой эры появилось Le Procope - кафе, возглавленное сицилийцем Франческо Прокопио деи Кольтелли. С гастрономической точки зрения место было и в самом деле передовое: помимо кофе здесь можно было попробовать ещё одну невиданную экзотику - мороженое. Однако при чём же здесь литература?
Дело в том, что Le Procope стало не просто одним из первых кафе в Париже, а первым литературным кафе. Парой веков позднее волна докатилась и до «хемингуэевских» мест, но у истоков «жанра» стоял именно «Прокоп». Здесь встречались за чашкой кофе многие передовые люди своего времени, чтобы говорить о литературе, обмениваться идеями, слушать отрывки из литературных произведений, зачитываемые профессиональными актёрами, - в общем, тусоваться со своими, как сказали бы сейчас. Это был своего рода дискуссионный центр, а не просто питейное заведение. Здесь бурлили самые смелые идеи, и неудивительно, что кафе «Прокоп» отводится особое место в подготовке фундамента для Великой французской революции.
Время особого расцвета этого места пришлось на XVIII век, когда его облюбовали для своих встреч передовые фигуры французского Просвещения: Дидро, Вольтер, Руссо и другие. Здесь, в частности, обсуждались будущие статьи знаменитой «Энциклопедии» - выдающегося творения своего времени. Собственно говоря, философы-энциклопедисты и составили костяк местных завсегдатаев, но среди них было немало и других знаменитостей, таких как Жан-Франсуа де Лагарп, Николя де Кондорсе или Бенджамин Франклин. Чуть позже здесь обосновались непосредственные «отцы» Великой французской революции, но это уже немного другая история. Равно как и посещение «Прокопа» более поздними литераторами, среди которых - Оноре де Бальзак, Альфред де Мюссе, Виктор Гюго и Жорж Санд. Сегодня мне всё же хотелось бы сконцентрироваться на более раннем периоде.
Вот они, завсегдатаи кафе «Прокоп» в своём любимом месте и в привычной компании. Человек с поднятой рукой - это Вольтер, также вы можете видеть Кондорсе, Лагарпа и Дидро. Говорят, Вольтер выпивал по сорок чашек кофе в день. Невозможно вообразить! Может, конечно, кофе тогда варили не такой крепкий, но всё равно - интересный штрих к портрету этого энциклопедиста. Ведь что, как не кофе, способно стимулировать чистоту разума, за которую так ратовали просветители.
Очищая свой разум при помощи кофе, они работали над «Энциклопедией» как инструментом для очищения разума широких народных масс. Уничтожение суеверий путём предоставления доступа к научным знаниям было квинтэссенцией идей Просвещения - и её воплощением стал этот монументальный тридцатипятитомный труд.
В ту пору, когда в кафе «Прокоп» активно заседали просветители, там царила в высшей степени демократичная атмосфера: публика была довольно пёстрая, кто сюда только не захаживал. Сегодня это заведение довольно высокого класса, так что кого попало здесь не встретишь - большей частью люди при деньгах, да при этом ещё из тех, кому имена Руссо и Дидро хоть о чём-нибудь говорят. Ведь они, эти имена, (наряду с парой десятков других) по сей день служат заведению главной рекламой :) Равно как и добрые многовековые традиции сами по себе - есть всё-таки какая-то магия в цифре «1686».
Сегодня у ресторана Le Procope два фасада. Главный выходит на улицу Ансьен-Комеди (официальный адрес ресторана - 13 rue de l'Ancienne Comedie). Собственно, в своё время именно соседство с Комеди Франсез, или Французским театром, во многом обеспечило кафе «Прокоп» его популярность.
Табличка на фото слева утверждает, что кафе «Прокоп» - самое старое в мире! А не только в Париже, вот как. А также что это был самый знаменитый центр литературной и философской жизни в XVIII-XIX веках. Ну и перечисляются персонажи, которые его таковыми сделали. Табличка справа повествует о том, что это место было театром исторических событий во время Великой французской революции.
Движение по улице Ансьен-Комеди довольно оживлённое, поэтому мне больше нравится подходить к кафе «Прокоп» с другой стороны. Если нырнуть в арку неподалёку от главного входа, можно попасть в пассаж Коммерс Сент-Андре, по которому приятно пройтись даже просто так, бесцельно. Здесь, кстати, ютится сразу несколько ресторанчиков, а также шикарный Un Dimanche à Paris - ресторан, чайный салон, кулинарные курсы, а главное, кондитерская. В ресторане я не бывала, а вот кондитерский бутик очень рекомендую - один из моих любимых в Париже (хотя у меня их много).
Практически напротив - альтернативный вход в Le Procope. Его не портят даже кричащие флаги - уж очень мне нравится само здание и окружающая обстановка узкого пассажа. Булыжная мостовая, покосившийся фасад... Да, это не горизонт завален (хотя, возможно, и он тоже), это само здание такое :)
Но вернёмся всё-таки к кофе - одному из «жанрообразующих» элементов кафе как такового. Кафе «Прокоп» и здесь проявило оригинальность, предложив публике фирменный напиток на основе кофе - баваруаз. Вообще, в наши дни под практически идентичный названием - «баваруа» - обычно проходит не напиток, а род десертов, которые готовятся на основе английского крема с добавлением взбитых сливок и желатина. Но на самом деле «баваруа» и «баваруаз» переводятся с французского просто как «баварский», и все совпадения, что называется, случайны.
Если говорить о напитке «баваруаз», то это название дали ему французские дворяне, находившиеся на службе у семьи Виттельсбахов, королевского дома Баварии. Причём в ту пору кофе в составе не было - это был напиток на основе чая, молока и ликёра. В начале 1700-x баваруаз появился и во Франции. Здесь ключевую роль в его популяризации сыграло именно кафе «Прокоп». Правда, основой баваруаза стал уже не чай, а кофе - главный конёк этого заведения. И вместо ликёра теперь добавлялся ром. В общем, от первоначального рецепта мало что осталось :) Но именно в таком переиначенном виде баваруаз снискал большую популярность и неизменно подавался в «Прокопе» на протяжении столетий.
Не знаю, подаётся ли сейчас, - в меню его нет. И вообще в наши дни баваруаз кажется почти забытым. Тем интереснее вспомнить о нём - и попробовать приготовить самим.
BAVAROISE, ИЛИ БАВАРУАЗ
как кофейный напиток
В рецепте, которым я воспользовалась, баваруаз - это не просто кофе с добавлением молока и рома. Здесь он немного загущается яичными желтками и по сути представляет собой кофейный английский крем, то есть уже не просто напиток, а своего рода «жидкий десерт». Честно скажу, не могу поручиться, что добавление желтков соответствует исторической истине, но я не нашла никаких возможностей это проверить. Зато могу вас заверить: даже если это не вполне исторично, то уж точно очень вкусно. Что само по себе способно оправдать практически любую кулинарную вольность.
Ингредиенты (на 2 порции):
150 мл молока
180 мл крепкого кофе
1 стручок ванили
2 яичных желтка
40 г сахара
2 ст.л. рома
Приготовление:
1. В небольшую кастрюльку наливаем молоко. Стручок ванили разрезаем вдоль, выскребаем из него семена и отправляем туда же.
2. Отмеряем сахар. Примерно треть всыпаем в молоко, чтобы покрыть дно кастрюли и подстраховаться от пригорания. Остальные две трети тщательно растираем с яичными желтками в отдельной миске.
3. Нагреваем молоко на плите почти до кипения. Когда поверхность начнёт подрагивать, снимаем с плиты и вливаем примерно половину в желтки, интенсивно мешая венчиком. Размешиваем до однородности.
4. Возвращаем яично-молочную смесь в кастрюлю к оставшемуся молоку, добавляем кофе, перемешиваем. Снова ставим на плиту, на средний огонь.
5. Начиная с этого момента следует быть особенно внимательными. Нужно довести смесь до состояния, собственно, английского крема: она должна загустеть, но не свернуться (что случится с желтками, если их перегреть). Конечная температура - 82-85º, но не больше. Впрочем, стоять над кастрюлей с термометром необязательно (и даже не очень удобно). В случае с данным конкретным рецептом математическая точность не критична, важно просто следить за консистенцией.
Итак, нагреваем смесь при постоянном помешивании, чтобы она прогревалась равномерно. Мне удобнее всего мешать венчиком, а не спатулой, но при этом нужно именно мешать, а не взбивать, иначе трудно будет уследить за консистенцией. Если хочется получить на напитке красивую пенку, её можно взбить потом.
Чтобы проверить консистенцию, опускаем металлическую спатулу (или ложку) в смесь. Она должна покрыть спатулу/ложку ровным слоем. Проводим по спатуле пальцем - должен остаться чистый след. У меня на фото - не свернувшиеся крупинки, а пузырьки воздуха (вообще, в процессе особо не до фотографирования).
6. Снимаем с огня и сразу переливаем в миску или хотя бы опускаем дно кастрюли на пару секунд в миску с холодной водой, чтобы остановить нагревание.
7. Добавляем ром, перемешиваем.
Разливаем по бокалам и подаём. Традиционно баваруаз пьётся горячим, но остывший он понравился мне, пожалуй, даже больше.
Если же отправить его в мороженицу, то, теоретически, получится кофейное мороженое с ромом, хотя и далёкое от идеала: конкретно для мороженого этот английский крем жидковат. Экспериментов не ставила, впрочем - всё выпила так :)
© read_and_eat
Много есть в Париже ресторанов и кафе с богатой историей - не знаю, может ли какой-то другой город потягаться с французской столицей в этом отношении. И изрядное число подобных заведений оказалось так или иначе связано с литературой: если ресторан простоял в сердце Парижа достаточно долго, его с высокой долей вероятностью успел посетить если не какой-нибудь литературный герой, то уж по крайней мере его создатель - прославленные писатель. А то и сразу несколько. И не по одному разу, а в качестве завсегдатаев. Есть также вероятность, что за столиком любимого кафе этот писатель сочинял свои лучшие страницы. Таковы объективные реалии парижской жизни, к которым быстро привыкаешь.
Вспомнить хотя бы неоднократно упоминавшегося здесь Хемингуэя - вот уж кто по сей день продолжает делать кассу доброй полудюжине парижских заведений, хотя сам, понятное дело, давно в них не ходит. Но обзор хемингуэевских кафе у нас, надеюсь, ещё впереди (рано или поздно, так или иначе), а сегодня мне хотелось бы поговорить об одном месте с гораздо более масштабной историей (да простят меня старина Хем и все его именитые собутыльники).
История Le Procope началась гораздо раньше - в 1686 году, что позволяет назвать его одним из самых старых ресторанов в Париже. Иногда его и вовсе называют самым старым, но тут должна быть одна оговорка: из числа тех, что непрерывно функционируют на одном месте и под одним именем с первого дня своего существования. Как бы то ни было, этих трёх с лишним веков оказалось вполне достаточно, чтобы оставить существенный след в истории Парижа и всей Франции, в том числе отчётливо литературный. Но давайте обо всём по порядку.
Эта история начинается с появлением в Париже кофе - напитка, без которого не было бы ни кафе в их современном понимании (что явствует уже из самого слова «кафе»), ни огромного пласта тесно связанной с ними культуры. Этот экзотический тонизирующий напиток впервые появился в Париже в XVII веке - и быстро завоевал популярность. Вместе с нею росло и число общественных заведений нового типа - мест, куда приходили специально для того, чтобы выпить кофе и поговорить. Практически на заре этой новой эры появилось Le Procope - кафе, возглавленное сицилийцем Франческо Прокопио деи Кольтелли. С гастрономической точки зрения место было и в самом деле передовое: помимо кофе здесь можно было попробовать ещё одну невиданную экзотику - мороженое. Однако при чём же здесь литература?
Дело в том, что Le Procope стало не просто одним из первых кафе в Париже, а первым литературным кафе. Парой веков позднее волна докатилась и до «хемингуэевских» мест, но у истоков «жанра» стоял именно «Прокоп». Здесь встречались за чашкой кофе многие передовые люди своего времени, чтобы говорить о литературе, обмениваться идеями, слушать отрывки из литературных произведений, зачитываемые профессиональными актёрами, - в общем, тусоваться со своими, как сказали бы сейчас. Это был своего рода дискуссионный центр, а не просто питейное заведение. Здесь бурлили самые смелые идеи, и неудивительно, что кафе «Прокоп» отводится особое место в подготовке фундамента для Великой французской революции.
Время особого расцвета этого места пришлось на XVIII век, когда его облюбовали для своих встреч передовые фигуры французского Просвещения: Дидро, Вольтер, Руссо и другие. Здесь, в частности, обсуждались будущие статьи знаменитой «Энциклопедии» - выдающегося творения своего времени. Собственно говоря, философы-энциклопедисты и составили костяк местных завсегдатаев, но среди них было немало и других знаменитостей, таких как Жан-Франсуа де Лагарп, Николя де Кондорсе или Бенджамин Франклин. Чуть позже здесь обосновались непосредственные «отцы» Великой французской революции, но это уже немного другая история. Равно как и посещение «Прокопа» более поздними литераторами, среди которых - Оноре де Бальзак, Альфред де Мюссе, Виктор Гюго и Жорж Санд. Сегодня мне всё же хотелось бы сконцентрироваться на более раннем периоде.
Вот они, завсегдатаи кафе «Прокоп» в своём любимом месте и в привычной компании. Человек с поднятой рукой - это Вольтер, также вы можете видеть Кондорсе, Лагарпа и Дидро. Говорят, Вольтер выпивал по сорок чашек кофе в день. Невозможно вообразить! Может, конечно, кофе тогда варили не такой крепкий, но всё равно - интересный штрих к портрету этого энциклопедиста. Ведь что, как не кофе, способно стимулировать чистоту разума, за которую так ратовали просветители.
Очищая свой разум при помощи кофе, они работали над «Энциклопедией» как инструментом для очищения разума широких народных масс. Уничтожение суеверий путём предоставления доступа к научным знаниям было квинтэссенцией идей Просвещения - и её воплощением стал этот монументальный тридцатипятитомный труд.
В ту пору, когда в кафе «Прокоп» активно заседали просветители, там царила в высшей степени демократичная атмосфера: публика была довольно пёстрая, кто сюда только не захаживал. Сегодня это заведение довольно высокого класса, так что кого попало здесь не встретишь - большей частью люди при деньгах, да при этом ещё из тех, кому имена Руссо и Дидро хоть о чём-нибудь говорят. Ведь они, эти имена, (наряду с парой десятков других) по сей день служат заведению главной рекламой :) Равно как и добрые многовековые традиции сами по себе - есть всё-таки какая-то магия в цифре «1686».
Сегодня у ресторана Le Procope два фасада. Главный выходит на улицу Ансьен-Комеди (официальный адрес ресторана - 13 rue de l'Ancienne Comedie). Собственно, в своё время именно соседство с Комеди Франсез, или Французским театром, во многом обеспечило кафе «Прокоп» его популярность.
Табличка на фото слева утверждает, что кафе «Прокоп» - самое старое в мире! А не только в Париже, вот как. А также что это был самый знаменитый центр литературной и философской жизни в XVIII-XIX веках. Ну и перечисляются персонажи, которые его таковыми сделали. Табличка справа повествует о том, что это место было театром исторических событий во время Великой французской революции.
Движение по улице Ансьен-Комеди довольно оживлённое, поэтому мне больше нравится подходить к кафе «Прокоп» с другой стороны. Если нырнуть в арку неподалёку от главного входа, можно попасть в пассаж Коммерс Сент-Андре, по которому приятно пройтись даже просто так, бесцельно. Здесь, кстати, ютится сразу несколько ресторанчиков, а также шикарный Un Dimanche à Paris - ресторан, чайный салон, кулинарные курсы, а главное, кондитерская. В ресторане я не бывала, а вот кондитерский бутик очень рекомендую - один из моих любимых в Париже (хотя у меня их много).
Практически напротив - альтернативный вход в Le Procope. Его не портят даже кричащие флаги - уж очень мне нравится само здание и окружающая обстановка узкого пассажа. Булыжная мостовая, покосившийся фасад... Да, это не горизонт завален (хотя, возможно, и он тоже), это само здание такое :)
Но вернёмся всё-таки к кофе - одному из «жанрообразующих» элементов кафе как такового. Кафе «Прокоп» и здесь проявило оригинальность, предложив публике фирменный напиток на основе кофе - баваруаз. Вообще, в наши дни под практически идентичный названием - «баваруа» - обычно проходит не напиток, а род десертов, которые готовятся на основе английского крема с добавлением взбитых сливок и желатина. Но на самом деле «баваруа» и «баваруаз» переводятся с французского просто как «баварский», и все совпадения, что называется, случайны.
Если говорить о напитке «баваруаз», то это название дали ему французские дворяне, находившиеся на службе у семьи Виттельсбахов, королевского дома Баварии. Причём в ту пору кофе в составе не было - это был напиток на основе чая, молока и ликёра. В начале 1700-x баваруаз появился и во Франции. Здесь ключевую роль в его популяризации сыграло именно кафе «Прокоп». Правда, основой баваруаза стал уже не чай, а кофе - главный конёк этого заведения. И вместо ликёра теперь добавлялся ром. В общем, от первоначального рецепта мало что осталось :) Но именно в таком переиначенном виде баваруаз снискал большую популярность и неизменно подавался в «Прокопе» на протяжении столетий.
Не знаю, подаётся ли сейчас, - в меню его нет. И вообще в наши дни баваруаз кажется почти забытым. Тем интереснее вспомнить о нём - и попробовать приготовить самим.
BAVAROISE, ИЛИ БАВАРУАЗ
как кофейный напиток
В рецепте, которым я воспользовалась, баваруаз - это не просто кофе с добавлением молока и рома. Здесь он немного загущается яичными желтками и по сути представляет собой кофейный английский крем, то есть уже не просто напиток, а своего рода «жидкий десерт». Честно скажу, не могу поручиться, что добавление желтков соответствует исторической истине, но я не нашла никаких возможностей это проверить. Зато могу вас заверить: даже если это не вполне исторично, то уж точно очень вкусно. Что само по себе способно оправдать практически любую кулинарную вольность.
Ингредиенты (на 2 порции):
150 мл молока
180 мл крепкого кофе
1 стручок ванили
2 яичных желтка
40 г сахара
2 ст.л. рома
Приготовление:
1. В небольшую кастрюльку наливаем молоко. Стручок ванили разрезаем вдоль, выскребаем из него семена и отправляем туда же.
2. Отмеряем сахар. Примерно треть всыпаем в молоко, чтобы покрыть дно кастрюли и подстраховаться от пригорания. Остальные две трети тщательно растираем с яичными желтками в отдельной миске.
3. Нагреваем молоко на плите почти до кипения. Когда поверхность начнёт подрагивать, снимаем с плиты и вливаем примерно половину в желтки, интенсивно мешая венчиком. Размешиваем до однородности.
4. Возвращаем яично-молочную смесь в кастрюлю к оставшемуся молоку, добавляем кофе, перемешиваем. Снова ставим на плиту, на средний огонь.
5. Начиная с этого момента следует быть особенно внимательными. Нужно довести смесь до состояния, собственно, английского крема: она должна загустеть, но не свернуться (что случится с желтками, если их перегреть). Конечная температура - 82-85º, но не больше. Впрочем, стоять над кастрюлей с термометром необязательно (и даже не очень удобно). В случае с данным конкретным рецептом математическая точность не критична, важно просто следить за консистенцией.
Итак, нагреваем смесь при постоянном помешивании, чтобы она прогревалась равномерно. Мне удобнее всего мешать венчиком, а не спатулой, но при этом нужно именно мешать, а не взбивать, иначе трудно будет уследить за консистенцией. Если хочется получить на напитке красивую пенку, её можно взбить потом.
Чтобы проверить консистенцию, опускаем металлическую спатулу (или ложку) в смесь. Она должна покрыть спатулу/ложку ровным слоем. Проводим по спатуле пальцем - должен остаться чистый след. У меня на фото - не свернувшиеся крупинки, а пузырьки воздуха (вообще, в процессе особо не до фотографирования).
6. Снимаем с огня и сразу переливаем в миску или хотя бы опускаем дно кастрюли на пару секунд в миску с холодной водой, чтобы остановить нагревание.
7. Добавляем ром, перемешиваем.
Разливаем по бокалам и подаём. Традиционно баваруаз пьётся горячим, но остывший он понравился мне, пожалуй, даже больше.
Если же отправить его в мороженицу, то, теоретически, получится кофейное мороженое с ромом, хотя и далёкое от идеала: конкретно для мороженого этот английский крем жидковат. Экспериментов не ставила, впрочем - всё выпила так :)
© read_and_eat