Быcтрое слоеное тесто (Rough puff pastry)

[tofogo]

Comments

[rdfrby]

Ну, не такое оно уж и быстрое...и тем не менее довольно привлекательно, хочу попробовать. У меня в Вам два вопроса: можно ли вместо мягкого масла для замеса теста использовать жирные сливки? И еще, в некоторых рецептах слоеного теста к воде для улучшения слоения (как они пишут) добавляют лимонный сок, яйца (или только желтки), водку, причем иногда поразнь, иногда- в сочетании. Что Вы об этом думаете? Спасибо.

[tofogo]

Да, самое быстрое из того что слоится - это все же рубленое слоеное. Но, на мой взгляд, вариант с запечатыванием масла требует значительно больше аккуратности и вообще сложнее. Тут же все доаольно прямолинейно - вмешать куски масла в тесто. Уже много всего из такого приготовил.. пока все отлично получается.
Остальное не могу особо прокомментировать. Ничего такого не пробовал и ни о чем таком не читал даже. Это классичесткий вариант, отступать от которого пока не вижу причин. Разве что ради вкуса попробовать.. потому что именно улучшать слоение не актуально.. мне наоборот приходилось его пару раз придавливать грузом.

[baisha2875]

Я его сделала сегодня!!! Получилось как вы написали!! Единственное, я сделала три круассанчика, а они оказались солеными:( это я по неопытности использовала соленое масло. Теперь думаю, что можно сделать из соленого слоеного теста? Ведь мильфей соленым получится....

[tofogo]

Ха.. Забавно. В англоязычных рецептов почти всегда пишут "несоленое сливочное масло".. А у меня соленое было только в далеком детстве.. его прабабушка готовила. Сейчас же у меня в голове просто нет такого варианта "соленое масло", поэтому словосочетание "сливочное масло" просто равно для меня словосочетанию "несоленое сливочное масло".. Так что я даже не подумал как-то уточнить.
А рецептов несладких очень много можно придумать.. Те же круассаны можно делать с сыром и беконом.. или с рикоттой и шпинатом.. Можно сделать киш.. Или луковый пирог.. Или вот сырные палочки недавно у меня были.. В общем, достойное применение найти вполне можно.

[baisha2875]

Да честно сказать у нас сливочное соленое масло стоит дешевле, на порядок чем несоленое. Поэтому я его и использовала, придется разориться и купить несоленое. Спасибо за идеи про киш, я попробую сделать с брокколи. Страна Япония.

[tofogo]

Есть еще идея. У меня маргарин ассоциируется с детством, когда его использовали исключительно потому, что он был значительно дешевле. Но сейчас вроде как некоторые бренды выпускают специальный маргарин для выпечки.. и вроде бы это не так страшно, как может показаться. Да и в иностранной литературе (включая французскую) довольно часто мелькает маргарин в рецептах. Так что может что-то поменялось в этом плане.
А лучше всего спросить местных или освоившихся соотечественников чем они пользуются.. наверняка что-то посоветуют.

[la_sotte]

Почему-то у меня при добавлении холодного масла тесто расклякалось, прилипло к рукам и со стола его ножом собирать пришлось. Не представляю как раскатаю его через полчаса. Руки вроде не горячие были.

[tofogo]

Не должно бы... но есть варианты.
Тесто хорошо охладилось перед этим?
Вероятнее всего - вода откуда-то попала.. пожет масло было без пакета и на нем? или с рук?
Сейчас главное - чтобы кубики в массе теста были.. ну то есть видимые куски масла.. Тогда все раскатается после охлаждения.

[la_sotte]

Как-то раскаталось, но более рваное, чем у Вас на фотографиях. Утром попробую печь.

[tofogo]

Первые разы оно и будет неровным.. Оно потом, при последних раскатках, становится гладким.
Напишите, пожалуйста, как получится!

мука?

[tuziksmith]

А муку какое брали на это тесто? Я вот пробовала и с малым количеством клейковины, и с мукой общего назначения. С мукой общего назначения слоится хорошо, хрустящие такие тоненькие листики, но после того, как постоит, пропитанный кремом, коржи резиновыми становятся. А с мукой, которая используется для более нежной выпечки, как на торты, получается слишком рассыпчатое тесто, почти как песочное.

Re: мука?

[tofogo]

Я использовал муку общего назначения. Слоится и правда отлично.. а вот про "резиновость" - не помню такого.
Если правильно помню, видел в рецептах, что добавляют где-то четверть кондитерской муки (tipo 00).
А с "низким содержанием клейковины" - это какая, например? В смысле, что на ней написано?

Re: мука?

[tuziksmith]

Спасибо!
Мука - это либо Cake Flour, либо Pastry Flour. У первой в составе указано 7%-8% белка, а у второй - 8%-8.5% и вырабатываются из мягких сортов пшеницы. В Cake Flour как правило добавляется крахмал и она отбеливается хлоркой, а в Pastry Flour как правило ничего не добавляется. Но я беру и ту, и ту на интернете, органику, неотбеленную. Мне нравится печь на такой муке все tarts, пирожные и торты.

Re: мука?

[tofogo]

Вот я скорее про вторую. Про то, что можно попробовать четверть муки общего назначения заменить на pastry flour.

[ext_1416583]

"Зима, крестьянин торжествуя ведет коня за..." это так, лирическое вступление, предваряющее мой к Вам вопрос. Описанный Вами здесь способ приготовления слоеного теста, как, впрочем, и классический "наполеоновский", предполагает раскатку в холоде холодными инструментами с непременным неоднократным охлаждением теста между раскатками. Что если перенести весь процесс, так сказать, на пленэр, а в нашем случае на балкон, или лоджию, когда температура там, скажем, от нуля до плюс пяти? Нельзя ли тогда сделать все раскатки сразу одну за другой сколько нужно, а потом и готовить, или заложить в холодильник до лучших времен? Не пробовали? Спасибо.

[tofogo]

Да.. я об этом думал, но не пробовал. Если бы.. то я все же убирал бы тесто в холодильник срелаксировать.. просто раскатывать было бы проще.