Кофе в дореволюционной России
продолжение, начало тут
Интересна иллюстрация из рассказа Чехова «В Москве на Трубной площади»:
«Высокий, тонкий человек с бачками и бритыми усами, по наружности лакей, больной и пьяный, продает белую, как снег, болонку. Старуха болонка плачет.
- Велела вот продать эту пакость, - говорит лакей, презрительно усмехаясь. - Обанкротилась на старости лет, есть нечего и теперь вот собак да кошек продает. Плачет, целует их в поганые морды, а сама продает от нужды. Ей-богу, факт! Купите, господа! На кофий деньги надобны».
В России кофе любили и ценили. К тому же в состав Российской Империи вошли новые южные территории, население которых имело давние традиции потребления кофе: Крым, восточное черноморское побережье и Кавказ. В XIX веке 400 граммов кофе стоили как 16 килограммов муки.
При этом покупаемый россиянами кофе был далеко не всегда хорошего качества. Еще в 1730 Антиох Кантемир, русский поэт-сатирик и дипломат, описывая быт рядовых дворян, упоминает «…пойло, что шлет Индия». И поясняет: «Лучший кофе приходит из Аравии, но и во всех Индиях тот овощ обилен…».Аравийский кофе ценился куда выше и качество этому отвечало. Кофе этот попадал в Россию не только в результате денежного обмена, но и в результате успешных военных походов. Турецкая армия имела довольство в виде табака и кофе, которое переходило в руки российской армии при взятии крепостей и захвате обозов.
Среди кофейных сортов чаще всего упоминаются «Ява» и «Мокко». Один, естественно, уроженец голландских колоний на острове Ява. А второй получил свое название от аравийского города-порта Мокха или Мокка. Сколько ввозилось кофе до сих пор неизвестно. В отличие от чая, большинство импорта шло частным образом. В истории российского кофе важной вехой оказалась международная выставка садоводства в Петербурге, проходившая весной 1884. Выставку почтили своим присутствием бразильские фермеры, которые впервые привезли свой кофе и смогли заключить немало контрактов на его поставку. Это увеличило продажи кофе по всей стране. Если до выставки в Россию официально ввозилось около 8 тонн в год, то уже в начале XX века эта цифра выросла в полтора раза − до 12 тонн.
Несмотря на высокую цену на кофе, потребление его только увеличивалось. В XIX веке кофе пили уже почти в каждом столичном доме, да не по одному разу в день. Даже слуги, нанимаясь на работу, отдельно оговаривали так называемое «кофейное довольство» − фунт кофейного зерна в месяц.
Еще раз вернемся к вопросу о качестве кофе. В рецептах XIX века мы всюду встречаем советы, рекомендующие добавить в кофе порошок цикория в разных пропорциях. Самые распространенные соотношения: на 1 меру кофе - 1/4 или 1/8 ме682a91ру цикория. Советы такие давались, на наш взгляд, не только для экономии кофе, но и для улучшения вкусовых качеств, которые в большинстве своем оставляли желать лучшего. Во многом на вкус кофе влияла и обжарка. Сейчас кофе обжаривают в специальных жарочных барабанах - ростерах.
Естественно, что два века назад инструмент был примитивнее. Жарили кофе в основном дома, только к концу XIX века в магазинах можно было купить обжаренный кофе разных сортов. Для жарки применялись мини-ростеры в виде устанавливаемых прямо на плиту закрытых барабанов или же закрытых чугунных сковородок, со специальной ручкой для непрерывного помешивания кофе.
Самым интересным моментом являются те «секреты» приготовления зерна, от которых сойдет с ума любой современный обжарщик. Так Александрова-Игнатьева рекомендует: «Перед окончанием жарения кофе слегка посыпают мелким сахаром или же кладут в него кусочек сливочного масла для того, чтобы на кофе образовалась блестящая пленочка, которая придаст ему красивый цвет».
©
продолжение следует...
Интересна иллюстрация из рассказа Чехова «В Москве на Трубной площади»:
«Высокий, тонкий человек с бачками и бритыми усами, по наружности лакей, больной и пьяный, продает белую, как снег, болонку. Старуха болонка плачет.
- Велела вот продать эту пакость, - говорит лакей, презрительно усмехаясь. - Обанкротилась на старости лет, есть нечего и теперь вот собак да кошек продает. Плачет, целует их в поганые морды, а сама продает от нужды. Ей-богу, факт! Купите, господа! На кофий деньги надобны».
В России кофе любили и ценили. К тому же в состав Российской Империи вошли новые южные территории, население которых имело давние традиции потребления кофе: Крым, восточное черноморское побережье и Кавказ. В XIX веке 400 граммов кофе стоили как 16 килограммов муки.
При этом покупаемый россиянами кофе был далеко не всегда хорошего качества. Еще в 1730 Антиох Кантемир, русский поэт-сатирик и дипломат, описывая быт рядовых дворян, упоминает «…пойло, что шлет Индия». И поясняет: «Лучший кофе приходит из Аравии, но и во всех Индиях тот овощ обилен…».Аравийский кофе ценился куда выше и качество этому отвечало. Кофе этот попадал в Россию не только в результате денежного обмена, но и в результате успешных военных походов. Турецкая армия имела довольство в виде табака и кофе, которое переходило в руки российской армии при взятии крепостей и захвате обозов.
Click to viewСреди кофейных сортов чаще всего упоминаются «Ява» и «Мокко». Один, естественно, уроженец голландских колоний на острове Ява. А второй получил свое название от аравийского города-порта Мокха или Мокка. Сколько ввозилось кофе до сих пор неизвестно. В отличие от чая, большинство импорта шло частным образом. В истории российского кофе важной вехой оказалась международная выставка садоводства в Петербурге, проходившая весной 1884. Выставку почтили своим присутствием бразильские фермеры, которые впервые привезли свой кофе и смогли заключить немало контрактов на его поставку. Это увеличило продажи кофе по всей стране. Если до выставки в Россию официально ввозилось около 8 тонн в год, то уже в начале XX века эта цифра выросла в полтора раза − до 12 тонн.
Несмотря на высокую цену на кофе, потребление его только увеличивалось. В XIX веке кофе пили уже почти в каждом столичном доме, да не по одному разу в день. Даже слуги, нанимаясь на работу, отдельно оговаривали так называемое «кофейное довольство» − фунт кофейного зерна в месяц.
Еще раз вернемся к вопросу о качестве кофе. В рецептах XIX века мы всюду встречаем советы, рекомендующие добавить в кофе порошок цикория в разных пропорциях. Самые распространенные соотношения: на 1 меру кофе - 1/4 или 1/8 ме682a91ру цикория. Советы такие давались, на наш взгляд, не только для экономии кофе, но и для улучшения вкусовых качеств, которые в большинстве своем оставляли желать лучшего. Во многом на вкус кофе влияла и обжарка. Сейчас кофе обжаривают в специальных жарочных барабанах - ростерах.
Естественно, что два века назад инструмент был примитивнее. Жарили кофе в основном дома, только к концу XIX века в магазинах можно было купить обжаренный кофе разных сортов. Для жарки применялись мини-ростеры в виде устанавливаемых прямо на плиту закрытых барабанов или же закрытых чугунных сковородок, со специальной ручкой для непрерывного помешивания кофе.
Самым интересным моментом являются те «секреты» приготовления зерна, от которых сойдет с ума любой современный обжарщик. Так Александрова-Игнатьева рекомендует: «Перед окончанием жарения кофе слегка посыпают мелким сахаром или же кладут в него кусочек сливочного масла для того, чтобы на кофе образовалась блестящая пленочка, которая придаст ему красивый цвет».
©
продолжение следует...