Груши с соусом из голубого сыра

[three_passions]

Для 65 раунда "Соусы" сообщества gotovim-vmeste2. В моей коллекции кулинарных книг есть 11 томов энциклопедии Larousse, в одном из первых томов мое внимание привлекла фотография груши в красном вине с соусом из голубого сыра. Но там была просто картинка, без рецепта, но она меня так вдохновила, что я стала сама опытным путем пытаться повторить это. В оригинале вино было красным, а орехи грецкими, но такой вариант оказался слишком грубым по сочетанию, на мой вкус. В итоге, после неоднократных не очень удачных  попыток было найдено оптимальное сочетание. Теперь эта изысканная закуска часто оказывается у нас на столе не только по праздникам.



Для соуса

• 135 г сливок 35%
• 50 г сливок 20%
• 170 г сыра с голубой плесенью

Подогреть сливки, ввести поломанный на кусочки сыр. Варить несколько минут, непрерывно помешивая, до растворения сыра. Пробить погружным блендером, перелить в контейнер,остудить, убрать в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Густота соуса зависит от количества сыра, если хочется соус консистенции мороженного, то можно добавить еще гр 30 сыра.

Для груш в вине

• 2 твердых груши красивой формы
• примерно 500 мл белого сухого вина
• 1 ч ложка меда
• 2 звездочки бадьяна
• 3 шт зеленого кардамона
• 5 шт душистого перца
• 5-7 зеленого перца
• палочка корицы

Помыть, обсушить груши. Разрезать на половинки, очистить от шкурки, вырезать сердцевину (лучше делать выемку побольше, чтобы можно было потом положить спокойно соус). Положить в кастрюлю, добавить специи и мед, залить вином. Тушить под крышкой на слабом огне мин 10 после закипания. Груши должны стать полупрозрачными, но уверенно держать форму. Остудить груши в вине.

Для винного желе и сервировки

• пряное вино из под груш
• агар-агар
• густой бальзамический уксус
• фундук

Вынуть груши, вино процедить. У меня получилось 310 мл пряного вина. На это количество я взяла 4 г агар-агара. Агар смешать с парой ложек вина, оставшееся вино подогреть. Ввести агар и помешивая варить пару мин. Процедить, вылить на дно порционных тарелок, дать застыть. На это уйдет мин 5, агар застывает быстро и без холодильника, в отличие от желатина.

Выложить груши поверх желе, сверху положить застывший сырный соус. Полить загущеным бальзамическим уксусом, посыпать порубленным фундуком.