Крышка бывает нужна на последней стадии, если свинина, например, обжарилась, но еще не прожарилась. Свинину нельзя есть непрожареную, поэтому можно прикрыть крышкой, убавить огонь и дать "дойти". Но надо отдавать себе отчет, что хрустеть после этого не будет (хотя будет жареное) и может таки дать воду (особенно если эта "охлажденка" стала охлажденкой из заморозки в магазине) - тогда будет жарено-подтушеное (что для свинины неплохо).
Во первых - хорошая сковорода. Идеально - чугунный гриль. Или массивная антипригарка. Во вторых - мясо должно быть не размороженое. И его нельзя мыть! Наберет воды - будет плавать.
Сковороду раскалить. Вот просто совсем раскалить, чтобы брызнутая вода испарялась меньше, чем за секунду, моментально. И отправить туда мясо. Жарить с одной стороны пока не будет корочки, потом перевернуть. Щипцами. Ничем не тыкать, никакими вилками и ножами.
Важно - перед жаркой мясо должно час полежать вне холодильника. Ну и да, никакого масла.
Так жарятся стейки из говядины, свиная корейка и карбонад. Солится, перчится (по желанию) поливается лимоном уже в тарелке.
Рыба жарится в большом количестве растительного масла, предварительно обваляная в муке с солью. Если это речная рыба тушками, то надо сделать надсечки по хребту с двух сторон, через сантиметр. И да, тоже на раскаленной сковородке.
"перед жаркой мясо должно час полежать вне холодильника" - это да, правильно, но есть и противоположный метод - мясо на раскаленную сковородку кидаем не то что вне холодильника, а наоборот замороженным! Типа пока изнутри оттаивает снаружи уже прожаривается - больше влаги внутри остается, сочнее получается. В основном так котлеты из замороженного фарша жарят, но и просто мясо тоже
Ну это уже высший пилотаж, а ТС просил азам научить. Так-то да, можно и таким способом. Но это сложнее. Я так замороженое рыбное филе жарю, его просто нельзя размораживать - будет переразмоченная и высушенная бумага.
А вот куриное филе жарится на сливочном масле и в лезьоне (солим, мука, яйцо, сухари, на сковородку). Зажариваем до хрустящей корочки, переворачиваем щипцами, зажариваем с другой стороны до корочки, можно потом под крышкой додержать на маленьком огне, но лучше филе порезать поуже, чтоб прожарилось без крышки, а то лезьон хрустеть перестанет. И тут сковорода прогретая, но не раскаленная - на раскаленной сгорит сливочное масло и будет оооочень много чада.
Собственно, правило простое - жарится все на сильном огне и разогретой сковороде. Если совсем без масла - то сковорода должна быть совсем раскаленной, с растительным маслом - горячей (растительное масло умеет гореть, но при более высокой температуре, чем сливочное), со сливочным маслом - интенсивно теплой. Крышка - только если надо "довести" непрожареное, в конце и не на стейках. И она убирает хруст корочки. И да, рыбу жарят только на растительном масле, а вот курицу, котлеты и яичницу вкуснее на сливочном.
Свинина бывает сильно жёсткая. Например, окорок. Шея - другое дело. Курицу лучше тогда брать "филе бедра". Грудку нужно в соевом соусе несколько часов заморить.
Сначала оно будет как бы вариться, но когда вода выварится, можно добавить ещё масла и чуточку прижарить.
Comments 42
Reply
Reply
Reply
Во вторых - мясо должно быть не размороженое. И его нельзя мыть! Наберет воды - будет плавать.
Сковороду раскалить. Вот просто совсем раскалить, чтобы брызнутая вода испарялась меньше, чем за секунду, моментально. И отправить туда мясо. Жарить с одной стороны пока не будет корочки, потом перевернуть. Щипцами. Ничем не тыкать, никакими вилками и ножами.
Важно - перед жаркой мясо должно час полежать вне холодильника.
Ну и да, никакого масла.
Так жарятся стейки из говядины, свиная корейка и карбонад.
Солится, перчится (по желанию) поливается лимоном уже в тарелке.
Рыба жарится в большом количестве растительного масла, предварительно обваляная в муке с солью. Если это речная рыба тушками, то надо сделать надсечки по хребту с двух сторон, через сантиметр. И да, тоже на раскаленной сковородке.
Reply
В основном так котлеты из замороженного фарша жарят, но и просто мясо тоже
Reply
Так-то да, можно и таким способом. Но это сложнее.
Я так замороженое рыбное филе жарю, его просто нельзя размораживать - будет переразмоченная и высушенная бумага.
Reply
Reply
Reply
Reply
И да, рыбу жарят только на растительном масле, а вот курицу, котлеты и яичницу вкуснее на сливочном.
Reply
Курицу лучше тогда брать "филе бедра". Грудку нужно в соевом соусе несколько часов заморить.
Сначала оно будет как бы вариться, но когда вода выварится, можно добавить ещё масла и чуточку прижарить.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment