Эволюция песто
Кто пробовал знаменитый соус песто? Если вы этого еще не делали, то сделайте обязательно! Песто, изумительно сочетающийся с пастой, - это часть культуры Генуи и Лигурии, где он просто бесподобен. Попробовать зеленый соус нужно еще и потому, что его рецепт периодически претерпевает изменения... ну как периодически... несколько раз за столетия:) И не всегда песто по-генуэзски было таким, как сегодня.
А сегодня песто состоит из базилика, масла, кедровых орешков, сыра и чеснока. Но это не единственный вариант соуса, который знает история. Например, в книге "Искусство кулинарии", написанной в начале 20 века, встречается "гремучая смесь" зеленого песто, где фигурируют: базилик (знамо дело), чеснок, луковица, петрушка, специи, сардинский сыр пекорино (почему сардинский не знаю, не спрашивайте). Генуэзцы, как вам?:) Звучит сомнительно, особенно в связи с отсутствием орешков. Но их и раньше тоже не было, достаточно найти описание песто в словарях конца 19 века.
А там будет следующее: чеснок, сыр, масло, и ингредиенты на выбор - базилик, майоран или петрушка. В соусе использовали что-то одно и давали некую свободу выбора. Встречала интересный факт - будто-то бы песто использовали как приправу для супа, и ей он оставался на протяжении весьма долгого времени. Чудна твоя эволюция, кухня Италии!
Базилик уверенно вытеснит прочую зелень чуть позже - в 1910 году соус уже из базилика и только из базилика. Роль приправы уходит в прошлое - на первый план выходит паста и ее щедрое "сдабривание". Это актуально до сих пор - в Лигурии соуса в тарелке всегда очень много. Но если мы вернемся опять в начало 20 века, то заметим, что орешков-то по-прежнему нет. Они - самое последнее добавление в совершенствовании рецепта "зеленого" золота Генуи, случившееся намного позже окончания Второй Мировой войны.
В общем, успевайте пробовать! Каждому веку - свой вкус:) И наш мне пока весьма нравится:)
Источник:Джон Дики "Delizia".
А сегодня песто состоит из базилика, масла, кедровых орешков, сыра и чеснока. Но это не единственный вариант соуса, который знает история. Например, в книге "Искусство кулинарии", написанной в начале 20 века, встречается "гремучая смесь" зеленого песто, где фигурируют: базилик (знамо дело), чеснок, луковица, петрушка, специи, сардинский сыр пекорино (почему сардинский не знаю, не спрашивайте). Генуэзцы, как вам?:) Звучит сомнительно, особенно в связи с отсутствием орешков. Но их и раньше тоже не было, достаточно найти описание песто в словарях конца 19 века.
А там будет следующее: чеснок, сыр, масло, и ингредиенты на выбор - базилик, майоран или петрушка. В соусе использовали что-то одно и давали некую свободу выбора. Встречала интересный факт - будто-то бы песто использовали как приправу для супа, и ей он оставался на протяжении весьма долгого времени. Чудна твоя эволюция, кухня Италии!
Базилик уверенно вытеснит прочую зелень чуть позже - в 1910 году соус уже из базилика и только из базилика. Роль приправы уходит в прошлое - на первый план выходит паста и ее щедрое "сдабривание". Это актуально до сих пор - в Лигурии соуса в тарелке всегда очень много. Но если мы вернемся опять в начало 20 века, то заметим, что орешков-то по-прежнему нет. Они - самое последнее добавление в совершенствовании рецепта "зеленого" золота Генуи, случившееся намного позже окончания Второй Мировой войны.
В общем, успевайте пробовать! Каждому веку - свой вкус:) И наш мне пока весьма нравится:)
Источник:Джон Дики "Delizia".