Позеленение Те Гуаньиня как южнофуцзяньский тренд
Год назад, рассказывая о своей первой поездке в Аньси, я поделился в своём блоге своими переживаниями по поводу позеленения чая Те Гуаньинь. Я писал, что огромный вал производства самого легендарного улунского чая похоронил его классические образцы.
Очередной визит на юг Фуцзяньщины подтвердил мои опасения насчёт того, что раньше этот чай был лучше, а полюбившийся стандарт вкуса ТГ будет в будущем встречаться всё реже и реже.
К этой поездке будто бы приурочилась и публикация на страницах уважаемого ресурса Чайные почки статьи Ло Инъинь «Те Гуанинь из Аньси врывается «легким бризом» - тонкий аромат доминирует на рынке», написанной для журнала Art of Tea #7 и переведённой Алексеем Чураковым.
В данной заметке я хотел бы обобщить выводы из этой статьи, комментарии специалистов и собственные догадки.
Итак, в 1996-м году уезд Аньси области Цюаньчжоу провинции Фуцзянь входил в сотню беднейших уездов Китая. Наличие на его карте посёлка Сипин - родины знаменитого императорского чая Те Гуаньинь - не сильно меняло ситуацию.
Дело в том, что горы уезда не являются столь благоприятными для роста чайных деревьев, как это подавалось и всё ещё подаётся в китайской чайной литературе и прессе. По сути это горы, в которых не образуется необходимого количества облачных туманов - главных источников влаги для камелии китайской. В аньсийском пейзаже трудно встретить узкие ущелья и скалистые ландшафты. Горы похожи на дальневосточные сопки, почти гладкие, поросшие лесом и имеющие ровную и плоскую вершину. На таких горах облачному туману не за что зацепиться.
Во-вторых, погоды в Аньси стоят по преимуществу солнечные. Таким образом, чайные деревья достаточно сильно освещаются прямыми солнечными лучами, что для чая не слишком хао, как говорят китайцы.
В-третьих, почвы в Аньси по преимуществу жёлтые и более щелочные (значение пи-аш превышает 6), что так же не способствует хорошему росту чайных камелий.
Только благодаря уникальным свойствам дерева Те Гуаньинь местным чаеводам удалось 250 лет назад вывести чай, покорявший людей, населявших императорские покои.
В годы рывков вперёд и культурных революций Железная Боддисаттва из Аньси удовлетворяла лишь скромные потребности местных жителей, а правители народного Китая предпочитали пить зелёный Лун Цзин, собранный у подножия Львиного пика возле города Ханчжоу.
С середины 90-х годов ситуация в уезде начала резко меняться. Государственная пропаганда сделала своё дело - китайцы повально начали обращать внимание на «новый суперчай», а крестьяне быстро подхватили эту волну.
К тому же с Тайваня пришли новые технологии ускоренной обработки улунского листа.
Основные стадии при классическом производстве Те Гуаньиня - это встряхивание листа и обжим шара. После первоначального завяливания, встряхивания, охлаждения и прогрева чайного листа кучу листьев сгребают в большой ком, его оборачивают тряпкой, с применением механических средств ком туго стягивают в шар, и шар начинают сдавливать со всех сторон, выжимая из листьев сок и провоцируя сложную ферментацию. После этого шар разворашивают, тормозят ферментацию за счёт прогрева, а потом снова возвращаются к шару. По классической двухдневной технологии цикл с формованием и разворашиванием шара должен повторяться не менее 5 раз. После таких циклов на листе появлялась красная каёмка по краю, аромат чая становился сложным, сочетающим нотки цветочных оттенков с ягодно-фруктовыми, цукатными, сливочными, медовыми и ванильными, а во вкусе чувствовалась та самая Гуаньинь-юнь, гармония Гуаньинь, которая возвращалась сладостью и долго сохранялась во рту в качестве послевкусия. Классический Гуаньинь можно было заваривать без потери качества аромата и вкуса до 20 раз.
Что придумали хитрые тайваньские технологи? Они придумали обдувать чайный лист потоком низкотемпературного воздуха. Они стали сильнее оббивать край листа. Ферментация, таким образом, шла медленнее и достигала меньшей степени, аромат цветов проявлялся в полной мере, а с остальным букетом была напряжёнка.
Новомодный ТГ очень подходил для пробования чая в магазине: главное, что есть дурманящий покупателя аромат, а то, что вкус не проработан, и послевкусия не дождёшься - это становилось ясным уже дома, в ходе вдумчивой дегустации.
Так в материковом Китае, не обременённом десять лет назад глубокими чайными познаниями, чай сделанный по новой технологии, стал восприниматься на ура.
Таким образом, за 10 лет выросло поколение китайцев, не знающих вкуса классического ТГ. Так же среди крестьян Аньси выросло поколение, не ведающее того, что спитой лист классического улуна должен иметь бурую каёмку. На мой занудный вопрос я часто получал следующий ответ: ситуация люй-синь-хун-бянь (зелёная сердцевина - красная кайма) имеет место лишь в случае более ферментированных улунов (утёсных или дань-цунов), а Те Гуаньинь, мол, был зелёным и во времена Цянь Луна.
Жаль, что не сохранилось точных описаний чая Те Гуаньинь с середины 18-го века (или точнее, жаль, что сейчас эти описания не под рукой), но что-то мне подсказывает, что при императоре Цянь Луне никакого воздушного кондиционирования равно как и отбивания листа по отношению к ТГ не применяли.
Имеем следующие выводы: новая технология доминирует на рынке, найти классический чай с каждым урожаем всё сложнее, остаётся находить чаеводов, сохранивших традиционные технологии и специально заказывать у них чай.
Иначе, как заметил Фантом (он же _darkroom_), нам останется наслаждаться орхидеевым качеством аромата Гуаньинь, а после глотка морщиться от терпкости незрелой хурмы.
«Чайное Путешествие» призывает всех попробовать классический Те Гуаньинь и поделиться с нами своими ощущениями: мы всерьёз подумываем над возможностью заказывать в будущем партии этого чая по классическим технологиям без воздушного кондиционирования.
Фотки, иллюстрирующие вышесказанное, выложим чуть позже.
Очередной визит на юг Фуцзяньщины подтвердил мои опасения насчёт того, что раньше этот чай был лучше, а полюбившийся стандарт вкуса ТГ будет в будущем встречаться всё реже и реже.
К этой поездке будто бы приурочилась и публикация на страницах уважаемого ресурса Чайные почки статьи Ло Инъинь «Те Гуанинь из Аньси врывается «легким бризом» - тонкий аромат доминирует на рынке», написанной для журнала Art of Tea #7 и переведённой Алексеем Чураковым.
В данной заметке я хотел бы обобщить выводы из этой статьи, комментарии специалистов и собственные догадки.
Итак, в 1996-м году уезд Аньси области Цюаньчжоу провинции Фуцзянь входил в сотню беднейших уездов Китая. Наличие на его карте посёлка Сипин - родины знаменитого императорского чая Те Гуаньинь - не сильно меняло ситуацию.
Дело в том, что горы уезда не являются столь благоприятными для роста чайных деревьев, как это подавалось и всё ещё подаётся в китайской чайной литературе и прессе. По сути это горы, в которых не образуется необходимого количества облачных туманов - главных источников влаги для камелии китайской. В аньсийском пейзаже трудно встретить узкие ущелья и скалистые ландшафты. Горы похожи на дальневосточные сопки, почти гладкие, поросшие лесом и имеющие ровную и плоскую вершину. На таких горах облачному туману не за что зацепиться.
Во-вторых, погоды в Аньси стоят по преимуществу солнечные. Таким образом, чайные деревья достаточно сильно освещаются прямыми солнечными лучами, что для чая не слишком хао, как говорят китайцы.
В-третьих, почвы в Аньси по преимуществу жёлтые и более щелочные (значение пи-аш превышает 6), что так же не способствует хорошему росту чайных камелий.
Только благодаря уникальным свойствам дерева Те Гуаньинь местным чаеводам удалось 250 лет назад вывести чай, покорявший людей, населявших императорские покои.
В годы рывков вперёд и культурных революций Железная Боддисаттва из Аньси удовлетворяла лишь скромные потребности местных жителей, а правители народного Китая предпочитали пить зелёный Лун Цзин, собранный у подножия Львиного пика возле города Ханчжоу.
С середины 90-х годов ситуация в уезде начала резко меняться. Государственная пропаганда сделала своё дело - китайцы повально начали обращать внимание на «новый суперчай», а крестьяне быстро подхватили эту волну.
К тому же с Тайваня пришли новые технологии ускоренной обработки улунского листа.
Основные стадии при классическом производстве Те Гуаньиня - это встряхивание листа и обжим шара. После первоначального завяливания, встряхивания, охлаждения и прогрева чайного листа кучу листьев сгребают в большой ком, его оборачивают тряпкой, с применением механических средств ком туго стягивают в шар, и шар начинают сдавливать со всех сторон, выжимая из листьев сок и провоцируя сложную ферментацию. После этого шар разворашивают, тормозят ферментацию за счёт прогрева, а потом снова возвращаются к шару. По классической двухдневной технологии цикл с формованием и разворашиванием шара должен повторяться не менее 5 раз. После таких циклов на листе появлялась красная каёмка по краю, аромат чая становился сложным, сочетающим нотки цветочных оттенков с ягодно-фруктовыми, цукатными, сливочными, медовыми и ванильными, а во вкусе чувствовалась та самая Гуаньинь-юнь, гармония Гуаньинь, которая возвращалась сладостью и долго сохранялась во рту в качестве послевкусия. Классический Гуаньинь можно было заваривать без потери качества аромата и вкуса до 20 раз.
Что придумали хитрые тайваньские технологи? Они придумали обдувать чайный лист потоком низкотемпературного воздуха. Они стали сильнее оббивать край листа. Ферментация, таким образом, шла медленнее и достигала меньшей степени, аромат цветов проявлялся в полной мере, а с остальным букетом была напряжёнка.
Новомодный ТГ очень подходил для пробования чая в магазине: главное, что есть дурманящий покупателя аромат, а то, что вкус не проработан, и послевкусия не дождёшься - это становилось ясным уже дома, в ходе вдумчивой дегустации.
Так в материковом Китае, не обременённом десять лет назад глубокими чайными познаниями, чай сделанный по новой технологии, стал восприниматься на ура.
Таким образом, за 10 лет выросло поколение китайцев, не знающих вкуса классического ТГ. Так же среди крестьян Аньси выросло поколение, не ведающее того, что спитой лист классического улуна должен иметь бурую каёмку. На мой занудный вопрос я часто получал следующий ответ: ситуация люй-синь-хун-бянь (зелёная сердцевина - красная кайма) имеет место лишь в случае более ферментированных улунов (утёсных или дань-цунов), а Те Гуаньинь, мол, был зелёным и во времена Цянь Луна.
Жаль, что не сохранилось точных описаний чая Те Гуаньинь с середины 18-го века (или точнее, жаль, что сейчас эти описания не под рукой), но что-то мне подсказывает, что при императоре Цянь Луне никакого воздушного кондиционирования равно как и отбивания листа по отношению к ТГ не применяли.
Имеем следующие выводы: новая технология доминирует на рынке, найти классический чай с каждым урожаем всё сложнее, остаётся находить чаеводов, сохранивших традиционные технологии и специально заказывать у них чай.
Иначе, как заметил Фантом (он же _darkroom_), нам останется наслаждаться орхидеевым качеством аромата Гуаньинь, а после глотка морщиться от терпкости незрелой хурмы.
«Чайное Путешествие» призывает всех попробовать классический Те Гуаньинь и поделиться с нами своими ощущениями: мы всерьёз подумываем над возможностью заказывать в будущем партии этого чая по классическим технологиям без воздушного кондиционирования.
Фотки, иллюстрирующие вышесказанное, выложим чуть позже.