Уха из зубатки
Даже не уха, а похлебка, наверное, поскольку люблю я густые супы, и уха у меня получается именно такой - наваристой, сытной, густой. Впрочем, уменьшив количество ингредиентов, вы всегда сможете получить нужный вам результат.
Но этой ухе предшествовала история, которую я уже рассказывала, но для пропустивших повторю вкратце.
Нельзя мужиков в магазин посылать. Это просто провокация какая-то. Причем я подозреваю, что акция тщательно спланированная, дабы опять не послали. Прошу племянника: - Съезди, деточка, на рынок, купи свежей рыбки, "брат помирает, ухи просит" (с).
Звонит с рынка. Мол, есть форель, карп, судак, диктует дальше... Я говорю - скажи тетке, что рыба на уху нужна, белая, не костлявая. В ответ диктует:
- Судак, зубак.
- Какой зубак?
Зубатка?
- Нет, зубак. А да, зубатка.
- Зубатка здоровая, небось, спроси они ее режут?
- Да режут.
- А судак большой?
- Ну так... ну как скумбрия.
Чешу репу... странный судак... как скумбрия... я почему-то всегда думала, что судак - крупная рыба. Ну раз со скумбрию ростом, то со скумбрию - вроде нормально, для ухи хватит.
- Возьми с пол кило зубатки и судака самого маленького.
Привозит. Отдает мне пакеты - с хлебом, с рыбой и еще пакетик маааахонький, лееегонький вручает. Я открываю тот пакетик, а там еще пакетик и в него что-то завернуто.
- Что это?
- Судак, - говорит он мне.
- Суууу-дааак?
Этот кулечек по ощущениями весит грамм 200. Я потом взвесила - аккурат 212 грамм вместе с пакетами.
- Ты офигел что ли?
- Ну ты сказала самого маленького возьми, я и взял.
- Ну башку-то включить мог? На уху ж сказала. Какая в п...у уха с этого бычка? У меня такой кастрюли маленькой нет! Мама моя, хорошо хоть, что зубатку привез!
Не, ну ладно этот... а тетка-то, которая продавщица, хороша... ей же сказали на уху... могла бы тоже сообразить-то.
- Вот и будете есть уху эту из топора.
Развернула кулек, а там этот судак, млять, еще и с башкой в комплекте! То есть если башку да хребет отодрать, то аккурат грамм 100 мяса-то и выйдет.
Ржала пол дня. Уху-таки сварила, и даже с судаком. Даже башку ему отрезала, а уж, когда хребет отделяла, чуть не плакала. Ну надо же мне было бульон-то на чем-то варить. Не на зубатке же!
Берем:
Ну судак какой есть... или любую белую рыбу.
Зубатка - грамм 500. Или любая жирная белая рыба.
Лаврушка.
Душистый перец.
Корень сельдерея сухой или свежий (это в бульон).
Морковь.
Лук.
Картошка.
Шафран.
Лук-порей.
Укроп сухой или свежий.
Печень трески - банка.
Черный перец.
Лимон для украшения.
Готовим:
Вот он наш "судак"... с башкой вместе 200 грамм весит. Гигант, блин. Отделяем от него, что не жалко. Я башку оторвала и хвоста кусок (ну что там есть-то?), а когда хребет отделяла - рыдала в голос, но отделить умудрилась, даже мясо осталось.
От зубатки тоже отделяем кости и шкуру.
Все запчасти от рыбы складываем в кастрюлю, добавляем корень сельдерея, лаврушку, душистый перец, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Первую пену сливаем, потом пол часа варим.
Тем временем на сухой сковородке с двух сторон обжариваем до легкого подгорания морковку и лук. Лук с шелухой, морковку - по желанию.
Да должно погореть. Ничего страшного. Еще и овощи должны стать мягкими.
Бульон готов? Поместите в него овощи, дайте закипеть, выключайте и дайте настояться еще пол часа. После этого процедите, выбросьте все, что в нем было, нам это больше не надо. Если бульон получился мутным, можно сделать оттяжку яйцом. Я не люблю это делать, потому что потом мордуюсь отцеживая те яйца. И выловить их шумовкой у меня ну никак не получается. Но если вам принципиально, чтоб все было филигранно, то влейте в бульон тонкой струйкой взбитое яйцо, перемешайте, а потом отцедите.
Снова бульон на огонь. В нее картошку мелким кубиком. Варим 10 минут.
Луковицу мелко рубим и пассеруем.
Шафран замачиваем в 20 мл спирта, или в 40 мл водки. Я водку не держу, поэтому спирт, потом в него долила 20-30 мл воды. Перемешала, пожамкала ложкой. Оставила постоять. Это был риск, хочу сказать, поскольку с водкой в ухе у меня был неприятный опыт. Я ее сварила, попробовала, было вкусно. Добавила водку - все испортила. Какой-то противный вкус появился, что я в итоге есть не смогла. Я не знаю зачем водка в ухе, но все ее добавляют, поэтому я тоже добавила. Недавно попыталась узнать. Один кулинар мне сказал, что это для того, чтоб отбить запах тины от рыбы, ежели он имеется. Ну это если вы варите сома какого-нибудь. А если варите не сома, то, мол, и ни к чему водка там. Тем не менее я попробовала еще раз. И в этот раз все было хорошо, и никакого привкуса. Особого вкуса она, правда, тоже не добавила. Но я была довольна, что-таки сделала все по канонам (ну или почти по ним).
Итак, поехали дальше. Лук репчатый дошел до прозрачности, добавляем к нему лук-порей. Обжариваем еще пару минут, чтоб порей чуть размяк. И все это как раз к 10 минут поварившейся картошке.
В это время режем крупными кубиками оставшееся у нас филе рыбы. Видите, там даже судак виден?
И через 5 минут после того, как добавили лук, кладем рыбу в наш суп.
Ждем еще 5 минут. Потом добавляем сухой или свежий укроп. И шафрановый настой.
Еще варим 5 минут. И добавляем печень трески. Для этого сливаем масло из банки, и режем печень крупными кусками.
Солим, перчим. И ждем еще 5 минут. После этого выключаем и даем настояться 15 минут под крышкой.
В тарелку добавляем лимончик.
Приятного!
Но этой ухе предшествовала история, которую я уже рассказывала, но для пропустивших повторю вкратце.
Нельзя мужиков в магазин посылать. Это просто провокация какая-то. Причем я подозреваю, что акция тщательно спланированная, дабы опять не послали. Прошу племянника: - Съезди, деточка, на рынок, купи свежей рыбки, "брат помирает, ухи просит" (с).
Звонит с рынка. Мол, есть форель, карп, судак, диктует дальше... Я говорю - скажи тетке, что рыба на уху нужна, белая, не костлявая. В ответ диктует:
- Судак, зубак.
- Какой зубак?
Зубатка?
- Нет, зубак. А да, зубатка.
- Зубатка здоровая, небось, спроси они ее режут?
- Да режут.
- А судак большой?
- Ну так... ну как скумбрия.
Чешу репу... странный судак... как скумбрия... я почему-то всегда думала, что судак - крупная рыба. Ну раз со скумбрию ростом, то со скумбрию - вроде нормально, для ухи хватит.
- Возьми с пол кило зубатки и судака самого маленького.
Привозит. Отдает мне пакеты - с хлебом, с рыбой и еще пакетик маааахонький, лееегонький вручает. Я открываю тот пакетик, а там еще пакетик и в него что-то завернуто.
- Что это?
- Судак, - говорит он мне.
- Суууу-дааак?
Этот кулечек по ощущениями весит грамм 200. Я потом взвесила - аккурат 212 грамм вместе с пакетами.
- Ты офигел что ли?
- Ну ты сказала самого маленького возьми, я и взял.
- Ну башку-то включить мог? На уху ж сказала. Какая в п...у уха с этого бычка? У меня такой кастрюли маленькой нет! Мама моя, хорошо хоть, что зубатку привез!
Не, ну ладно этот... а тетка-то, которая продавщица, хороша... ей же сказали на уху... могла бы тоже сообразить-то.
- Вот и будете есть уху эту из топора.
Развернула кулек, а там этот судак, млять, еще и с башкой в комплекте! То есть если башку да хребет отодрать, то аккурат грамм 100 мяса-то и выйдет.
Ржала пол дня. Уху-таки сварила, и даже с судаком. Даже башку ему отрезала, а уж, когда хребет отделяла, чуть не плакала. Ну надо же мне было бульон-то на чем-то варить. Не на зубатке же!
Берем:
Ну судак какой есть... или любую белую рыбу.
Зубатка - грамм 500. Или любая жирная белая рыба.
Лаврушка.
Душистый перец.
Корень сельдерея сухой или свежий (это в бульон).
Морковь.
Лук.
Картошка.
Шафран.
Лук-порей.
Укроп сухой или свежий.
Печень трески - банка.
Черный перец.
Лимон для украшения.
Готовим:
Вот он наш "судак"... с башкой вместе 200 грамм весит. Гигант, блин. Отделяем от него, что не жалко. Я башку оторвала и хвоста кусок (ну что там есть-то?), а когда хребет отделяла - рыдала в голос, но отделить умудрилась, даже мясо осталось.
От зубатки тоже отделяем кости и шкуру.
Все запчасти от рыбы складываем в кастрюлю, добавляем корень сельдерея, лаврушку, душистый перец, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Первую пену сливаем, потом пол часа варим.
Тем временем на сухой сковородке с двух сторон обжариваем до легкого подгорания морковку и лук. Лук с шелухой, морковку - по желанию.
Да должно погореть. Ничего страшного. Еще и овощи должны стать мягкими.
Бульон готов? Поместите в него овощи, дайте закипеть, выключайте и дайте настояться еще пол часа. После этого процедите, выбросьте все, что в нем было, нам это больше не надо. Если бульон получился мутным, можно сделать оттяжку яйцом. Я не люблю это делать, потому что потом мордуюсь отцеживая те яйца. И выловить их шумовкой у меня ну никак не получается. Но если вам принципиально, чтоб все было филигранно, то влейте в бульон тонкой струйкой взбитое яйцо, перемешайте, а потом отцедите.
Снова бульон на огонь. В нее картошку мелким кубиком. Варим 10 минут.
Луковицу мелко рубим и пассеруем.
Шафран замачиваем в 20 мл спирта, или в 40 мл водки. Я водку не держу, поэтому спирт, потом в него долила 20-30 мл воды. Перемешала, пожамкала ложкой. Оставила постоять. Это был риск, хочу сказать, поскольку с водкой в ухе у меня был неприятный опыт. Я ее сварила, попробовала, было вкусно. Добавила водку - все испортила. Какой-то противный вкус появился, что я в итоге есть не смогла. Я не знаю зачем водка в ухе, но все ее добавляют, поэтому я тоже добавила. Недавно попыталась узнать. Один кулинар мне сказал, что это для того, чтоб отбить запах тины от рыбы, ежели он имеется. Ну это если вы варите сома какого-нибудь. А если варите не сома, то, мол, и ни к чему водка там. Тем не менее я попробовала еще раз. И в этот раз все было хорошо, и никакого привкуса. Особого вкуса она, правда, тоже не добавила. Но я была довольна, что-таки сделала все по канонам (ну или почти по ним).
Итак, поехали дальше. Лук репчатый дошел до прозрачности, добавляем к нему лук-порей. Обжариваем еще пару минут, чтоб порей чуть размяк. И все это как раз к 10 минут поварившейся картошке.
В это время режем крупными кубиками оставшееся у нас филе рыбы. Видите, там даже судак виден?
И через 5 минут после того, как добавили лук, кладем рыбу в наш суп.
Ждем еще 5 минут. Потом добавляем сухой или свежий укроп. И шафрановый настой.
Еще варим 5 минут. И добавляем печень трески. Для этого сливаем масло из банки, и режем печень крупными кусками.
Солим, перчим. И ждем еще 5 минут. После этого выключаем и даем настояться 15 минут под крышкой.
В тарелку добавляем лимончик.
Приятного!