Долма - снова
Вот казалось бы голубцы и долма - ну в чем отличие? Там мясо, тут мясо, там фарш, тут фарш, там капуста, тут виноградные листья. Те же яйца, только в профиль, а ведь есть нюансы. Там тоже можно использовать только баранину, а тут, в виноградных листьях она все равно вкуснее. Казалось бы - какая разница во что заворачивать? А разница есть. И вот насколько я так себе люблю голубцы, настолько до трясучки люблю долму. И нигде мне ее не готовят вкуснее, чем у меня. И ведь пробовала в разных ресторанах - не то. А попробуйте!
Надо:
Бараньи кости для бульона.
Баранина.
Курдюк - где-то четверть или треть от баранины.
Лук - не мало.
Свежемолотый перец.
Зира.
Мята.
Куркума.
Орегано.
Соль.
Виноградные листья.
Рис.
Для соуса мацони (йогурт, сметана) и чеснок. Без соуса долма - не долма.
Приготовление:
Из бараньих косточек сварить бульон. Варить часа два - долго и нудно на слабом огне, без бурления. Первую пену снять, потом ее быть не должно. Сделать это лучше заранее, чтоб косточки еще и остыли в бульоне, так он будет насыщенней. Солить не надо. Разве что совсем чуть-чуть.
Виноградные листья заливаю теплой водой и оставляю отмачиваться.
Тем временем займемся мясом. Промыть и обсушить.
Снять с мяса лишние пленки, убрать жилки.
А тут и ФиМаЛюся примчались и давай клянчить.
На фига вам баранина сдалась, дети?
Но не удержалась - дала, едят. Чудеса! Раньше никогда не просили.
Баранину и курдюк рублю топориками вручную.
Лук режу и обжариваю на утином жире или на любом другом, какой вам нравится.
Параллельно дорубливаю фарш не в труху, а так, чтоб мелкие частички оставались.
Готовлю специи.
Промываю рис (немного) и замачиваю (тоже не надолго).
Лук обмяк, зарозовел, добавляю к нему все специи, щедро. Перемешиваю и пару минут все вместе обжариваю до появления приятного аромата.
Добавляю фарш. Тут же выключаю огонь и все перемешиваю.
Перемешала, как следует, добавляю рис. Опять перемешиваю. Даю остыть фаршу.
Виноградный лист выкладываю шершавой стороной вверх. Сверху ложечку фарша.
Заворачиваю вот так.
Потом так.
Так.
Вот так.
И так.
Кончик подворачиваю под "голубец".
Плотно выкладываю в кастрюлю, подвернутым кончиком вниз. Так несколько слоев.
Заливаем долму бульоном и прикрываем блюдцем, приминаем слегка. Это надо для того, чтоб долма не разворачивалась во время приготовления.
А сверху еще и водружаем какой-нибудь гнет. Я поставила бутылку, наполненную водой, и заткнутую пробковой пробкой, которая у меня в процессе приготовления каааак пальнула. Не делайте так. Я-то думала, что при вялом бурлении (а именно такое нам и нужно, не давать лихо бурлить, так... побулькивать...) вода в бутылке не нагреется до испарения и поднятия давления внутри бутылки. Фиг. Нагрелась. Так что просто не закрывайте пробку. И вот часок пусть томится.
Делаем соус. В мацони выдавить чеснок (я люблю побольше), посолить, перемешать - соус готов.
Как долма протомилась, не спешите. Уберите гнет, снимите блюдце и дайте ей постоять минут 20-40, чтоб она впитала в себя бульон. Не остынет, не бойтесь. Зато будет вкуснее и сочнее.
И вот уже можно поливать соусом и есть. Они хоть и не большие, но больше пяти штук за раз я съесть не могу. Зато всем вокруг достается.
Приятного!
Еще больше пошаговых фото-рецептов.
Хотите есть вкусно - подписывайтесь.