Паэлья - мой вариант
Итак, из Википедии:
Паэ́лья (кат. Paella, произносится «паэйа») - национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д. Название происходит от латинского слова patella - «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.
Не помню, что меня стрельнуло приготовить паэлью. Наверное, тяга к экспериментам. Изучила вопрос. Жутко сомневалась по поводу сочетания мяса и морепродуктов. По факту - мясо готовится на протяжении всего процесса, морепродукты добавляются в конце, поэтому вкусы не перемешиваются в принципе. Это информация для таких же пугливых.
Далее... бульон для паэльи используется, как мясной, так и рыбный. У меня для мясного бульона добра не было, а вот рыбные заготовки были. Сварила бульон из них. Опять же, сразу скажу, что с учетом всех добавляемых приправ, вкус бульона если и почувствует, то какой-то супер-дегустатор. А так... что ни налей, то ли мясной бульон, то ли рыбный, то ли просто воду - фиг разберешь.
Вот граждане-товарищи... хоть убейте, но у меня офигенно чувствительный, как нос, так и язык. Любую тонкость я чувствую на раз. Рыбный дух там, где его не должно быть, я бы учуяла за версту, но не в паэлье, ей-богу. Хотите верьте, хотите - нет.
Ну и в целом впечатление от блюда. Это было вкусно. Это было ОЧЕНЬ ВКУСНО! НО! Если мне еще раз стрельнет приготовить паэлью, то я все же разведу морепродукты и мясо. Ну и... хоть и вкусно... еще раз приготовить вот прям срочно... вряд ли захочется. Ну не то все же. Плов вкуснее, ближе, привычней. Хотя все лопали с удовольствием. Ну я не знаю, что не то, но не то. И не надо говорить, то я не умею ее готовить. Я загнала на кухню всех, кто ел паэлью в Испании, все сказали, что это вкуснее, чем то, что они пробовали на родине блюда.
При том, что я допросила перед готовкой. Все сказали, что "нууууу, как-то так, не очень", "не запомнилось", "ели, так-сяк". После моей дегустации: "Очень вкусно, но островато". "Баранина была, да? А мы не поняли". "Ира, которая не ест баранину, сказала, что очень вкусно, только для нее тоже островато". Если захотите попробовать - буду рада. Островатость сами отрегулируйте.
Итак, надо (пишу то, что использовала, а вы регулируйте набор сами, с учетом вышесказанного):
Рыбный косточки, головы для бульона.
Лавровый лист.
Душистый перец.
Луковица. Это все для бульона.
Дальше... жир для обжарки. У меня остался утиный, но вы можете взять любой - оливковое масло, или что-то еще.
Морепродукты. Поскольку я не ем мидии, не сильно люблю креветки, то взяла лангустины.
Бараньи ребрышки, чуть-чуть остатков лопатки.
И вместо курицы утиную ножку.
Пара луковиц.
Чеснок по вкусу, я беру головку.
Помидоры свежие и обесшкуреные, или помидоры из банки в собственном соку.
Шафран.
Белое вино - грамм 100. Кстати, в процессе обсуждения рецепта выяснилось, что кто-то готовит паэлью полностью в вине, которое берется вместо бульона. Я не уверена насчет правильности такого варианта, поэтому оставляю его на ваше усмотрение. Но почему не попробовать?
Паприка копченая - столовая ложка.
Паприка обычная - столовая ложка.
Пара перчиков чили для остроты. Можно без них.
Конечно соль.
Рис. У меня был Италика. Его и взяла. Ну не брать же длиннозерный? Для паэльи используется круглозерный и крахмальный рис. Италика очень даже подходит.
Фасоль... Я не люблю фасоль. Но в рецепте она есть, поэтому я долго металась. Но под конец все-таки добавила банку консервированной стручковой фасоли. В паэлью идет именно стручковая, хотя бобы тоже иной раз идут. Я противилась, но подумала - раз уж аборигены все-таки добавляют, то добавлю все-таки и я.
По описанию видно, да, что я с собой боролась? За аутентичность рецепта, за компоненты... Если бы результат был неудачным, я бы не стала о нем писать. Но, черт побери, он был удачным! Эта чертова мешанина оказалась чертовски вкусной! Но мои тараканы все равно остались при мне. Уж больно сильны стереортипы и вкусовые пристрастия.
Пора готовить:
Оставшиеся рыбные кости и головы положить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
Убавить огонь, чтоб бульон не булькал, а томился. Добавить душистый перец, лавровый лист, луковицу и томить с час.
Пока варится бульон. Нагреть в максимально широкой сковороде жир. У меня все, что нашлось широкого - цептеровская жаровня. Ну что есть.
Лангустины почистить. Удалить голову, снять с нее панцирь, выбросить все "мозги", промыть панцири. Панцири от хвостов тоже сохранить. Мясо хвостовой части надрезать вдоль по кишке или, как ее еще называют, хвостовой вене. Кто знает, что это вена, или кишка? Если вена, то мне жить станет легче, поскольку я лихорадочно вымываю все остатки этой штуки, считая ее кишкой, но если это вена, то я перестану проявлять столь активное рвение.
Убрать эту "вену-кишку", промыть.
Панцири от лангустинов обжарить в подготовленном жире до появления приятного аромата. Потом панцири выловить и выбросить. Они больше не нужны.
В оставшемся жиру обжарить нарезанные на сегменты бараньи ребрышки, утку.
С двух сторон до румяности, но не до готовности. Как обжарятся, вынуть из сковороды.
В жир, в котором обжаривалось мясо, добавить мелко порезанный лук.
Обжарить до легкой румяности, добавить чеснок. Все вместе обжарить.
Помидоры обесшкурить. Для этого обдать их кипятком и снять шкурку. Она после ошпаривания снимается чулком.
Нарезать кубиками и добавить к обжарке. Немного перемешать и потушить все вместе.
Шафран растереть с солью и заварить кипятком.
К зажарке добавить вино, вернуть в нее мясо, и продолжать тушить.
Как раз подошел бульон. Чуть охладить его вместе с рыбными останками. Процедить. Добавить несколько половников к зажарке.
Добавить туда же обе паприки.
И острые перцы.
Соус надо тушить около получаса на медленном огне, чтоб он немного загустел. Пока соус готовится рис замочить с теплой воде, как раз минут на 20-30. Параллельно промыть. Я это делаю так. Ставлю миску с рисом под струю теплой воды и даю ему промыться самостоятельно, периодически перемешивая, чтоб рис промылся равномерно.
В почти готовый соус добавить фасоль (если она не консервированная, то ее надо добавить раньше, но у меня консервированная, поэтому я добавляю под занавес, чтоб не распалась на волокна).
Посолить. Если соус слишком густой, добавить еще бульона. Перемешать. Добавить настой шафрана.
И в этот соус опустить промытый рис. Разровнять его по всей поверхности. И подождать минут 15.
Как рис начнет выступать на поверхности, добавить к нему лангустины. Для этого вдавить лангустины в почти готовый рис. Тут же накрыть крышкой и выключить огонь. Оставить паэлью настаиваться минут на 15. В это время она впитает в себя соус, заодно лангустины дойдут до готовности. Так было до закрытия крышки.
А так после открытия.
Это готовая паэлья.
Уж не знаю насколько аутентично получилось. Но было интересно и вкусно. Если кто-то знает, как сделать лучше, почитаю в ВАШЕМ журнале, ибо, был пост когда просила совета, тогда они были уместными, сейчас уже не прошу, а просто рассказываю, как это сделала я, если у вас другое мнение, оставьте его при себе.
Приятного!
Еще больше пошаговых фото-рецептов.