Фаршированная шейка
Это блюдо еврейской кухни передается в моей семье из поколения в поколение. Я, признаться, научилась его готовить только когда забеременела. Именно тогда у меня появилось чувство, что пора передавать семейную традицию дальше (ничего что у меня мальчик;)). Так как моя мама не подходила к телефону, я стала искать рецепты приготовления в интернете и в кулинарных книгах, но нигде не смогла найти «правильного» рецепта. Видимо, в разных семьях шейку готовят по-разному. Все таки, заручившись инструкциями мамы и дедушки, мне удалось приготовить это блюдо самой, и нужно заметить успешно. Вам этот рецепт может показаться странным и сложным, но поверьте - это вкусно, и не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Нам понадобится хорошая курица. Желтенькая, базарная. Моя на фото маленькая килограммовая. Соответственно пропорции даю на нее. Но лучше взять красотку побольше.
Для начала нам предстоит ювелирная работа. С курицы необходимо снять кожу вместе с крыльями. Получится такая вот рубашка из кожи с крыльями.
Моя мама поддевает кожу при помощи ножа, я же предпочитаю запустить пальцы под кожу, и снимать ее постепенно как чулок продвигая пальцы все выше и выше, где то помогая себе ножом.
С ножек кожу снимать не нужно, ее нужно аккуратно вокруг них обрезать.
Когда вы дойдете до крыльев, их необходимо отрезать от тушки, там где они срастаются с телом курицы, так чтобы не повредить кожу. Не пугайтесь, это не так сложно как кажется.
Теперь откладываем кожу в сторону. На сковороде на оливковом масле обжариваем до золотистого цвета 2 мелко нашинкованные маленькие луковицы (лук репчатый, на фото красный, но это некошерно, другого не было), туда же добавляем грамм 200 мелко нарезанных куриных печенок, или не очень мелко, кто как любит. Жарим до готовности. Я в этот раз еще добавила половинку мелко нарезанного куриного филе. Это не обязательно. Откладываем. Еще момент - правильнее жарить печень с луком на куринном или гусином жире, но вариант с оливком маслом здоровей.
В миске смешиваем 1 стакан муки и пол стакана манки. Солим, перчим. Добавляем 2 яйца. Кладем печень с луком.
Смесь должна получиться жидкой, но густой, по консистенции как очень жирная сметана. Если смесь суховата, добавьте чуть-чуть воды. В идеале бульона, если вы успели сварить его из оставшейся в процессе расчленения курицы.
Дальше начинается самое интересное. Необходимо начинить кожу получившейся смесью. Вдеваем белую нитку в иголку. Зашиваем куриную шею круговыми стежками, отступив от края на 5 мм. Тоже самое начинаем делать снизу. Здесь предстоит более длительное шитье. Необходимо оставить такое отверстие, что бы прошла столовая ложка.
Оставив иголку с ниткой на том месте, где вы перестали шить, начинаем начинять шейку нашей смесью. Главное помнить, что шейка не должна быть заполнена до отказа. Когда она будет вариться, смесь разбухнет, и кожа может лопнуть. При наполнении шейка должна «растолстеть» сантиметра на 2-3.
Теперь зашиваем кожу до конца. Равномерно распределяем смесь внутри курицы.
Мне вспомнилась одна история по поводу зашивания шейки. Когда я была маленькой, и мы еще жили в Одессе, к моей маме пришла пожилая соседка и спросила, как делать шейку. Мама ей все рассказала, как я вам, и соседка ушла. Спустя пару часов она снова пришла к маме и с ужасом в глазах сообщила, что когда она снимала кожу, шейка порвалась. Моя бабушка была известной в Одессе портнихой. Мама не растерялась и посоветовала соседке сходить к бабушке и попросить застрочить шейку. «Ой, деточка, какая ты умная!» - воскликнула соседка и ушла. Через пол часа маме позвонила бабушка, возбужденно вопрошая, зачем мама послала к ней эту умную женщину, которая требует от нее застрочить шейку на швейной машинке. Чистая правда!
Итак, после маленького лиричного отступления, кладем шейку в большую кастрюлю или утятницу и заливаем водой, так чтобы она покрыла шейку. Аккуратненько протыкаем ее зубочисткой в нескольких местах. Ставим на огонь и варим часа полтора - два в зависимости от размера шейки. Шейка должна разбухнуть и стать твердой. Она станет похожа на варенную курицу, только без ножек.
Когда шейка готова, достаем ее из воды, вынимаем нитки, нарезаем на тонкие ломтики и подаем к столу. Перед подачей ломтики можно слегка поджарить на растительном масле. Мне вкусно и так и так.
Кстати из оставшейся курицы советую сварить куриный бульончик. И у вас получится целый обед.